Éthanol, niezwykłe miejsce Maxime’a Bouttiera (Géosmine*) między barem z winem a stołem szefa kuchni

3 lata po otwarciu jego znakomitej restauracji gastronomicznej Géosmine, i 2 lata po zdobyciu pierwszej gwiazdki w przewodniku Michelin, szef kuchni Maxime Bouttier kontynuuje swoją drogę w 11. dzielnicy Paryża z nowym adresem: Éthanol.

Na rogu ulic Folie Méricourt i Jean-Pierre Timbaud, tuż obok Géosmine, ten nowy lokal mieści się w jednej z najstarszych warsztatów szewskich w okolicy. Jeszcze kilka miesięcy temu był czynny, a przestrzeń została całkowicie odnowiona przez atelier d’architecture Leymarie, między masywnym dębem, terakotowymi płytkami tommettes, stalą corten i szerokimi witrynami, które w ciepłe dni wychodzą na ulicę.

Adres prezentuje się jako miejsce hybrydowe: bar winiarski na początku wieczoru, które z każdym nadchodzącą nocą przekształca się w prawdziwą nowoczesną kuchnię, gdzie dzieli się serię małych talerzy — formuła, która w niedziele i soboty także pojawia się na lunchu. Otwarte od środy do niedzieli, Éthanol deklaruje kuchnię rynkową, której karta zmienia się w zależności od dostaw i inspiracji w kuchni.

Na papierze adres kojarzy się przede wszystkim z modnym paryskim klimatem 11. dzielnicy, z wyrafinowanym wystrojem, świadomą klientelą i imponującą piwnicą win. Jednak po zajęciu miejsca okazuje się, że miejsce jest znacznie bardziej przyjazne, a obsługa w dużej mierze temu sprzyja. Uważny, ale nienachalny kelner wniósł do posiłku dużo luzu, mnożąc żarty i trafne rady, zwłaszcza w kwestii win.

Bo wino to druga wielka pasja naszej restauracji. Z ponad 400 referencji pochodzących z różnych regionów, krajów i technik winifikacji, piwnica robi wrażenie zarówno bogactwem wyboru, jak i wysoką jakością wyselekcjonowanych win. Lepiej zresztą zdać się na prowadzenie: rekomendacje personelu okazują się szczególnie trafne.

Tutaj, imponujący Gewurztraminer orange, zaskakująco mineralny (16€ za kieliszek), tam z kolei Sauvignon blanc już bardzo przekonujący w pierwszym przedziale cenowym (10€), a ponownie elegancki Cabernet Sauvignon austriacki (15€). Miłośnicy koktajli znajdą tu także kilka kompozycji (14€), podczas gdy kilka piw rzemieślniczych dopełnia kartę.

W doskonałej prezentacji na talerzu poziom smaku po prostu robi wrażenie. Oczekiwano tego od szefa z gwiazdką, a Ethanol znacznie wykracza poza rolę „siostry bliźniaczki” Géosmine. Ta restauracja to zresztą świetna alternatywa, gdy tuż obok gastronomiczna restauracja jest całkowicie wyprzedana: trudno wyobrazić sobie niezadowolenie, bo dania świadczą o dbałości o produkt i o precyzji.

Na start na stół trafia prawdziwy zastrzyk smaku: talerz ceciny wołowej z Galicji, dojrzewającej 12 miesięcy (17€), krokiety z rillette z Le Mans w sosie ragwiot z estragonem (13€) podawane prosto z gorąca i wyjątkowo „retro”, oraz carpaccio z tuńczyka z lekką przypieczeniową nutą, leche de tigre i wiśnią (16€) o niezrównanej miękkości.

Dania potwierdzają klasę, na talerzu tournedos z wołowiny normandzkiej z sosem z zielonego pieprzu (27€) i grasice cielęce z kaparami oraz wyrazistym sosem mięsnym (29€), które same w sobie mówią za siebie. Zamiast dodawać komplet dodatków, świadomie zrezygnowaliśmy z nich, aby w pełni docenić wysoką jakość smażenia i trafność sosów. To błyskotliwe mistrzostwo, bez zbędnych sztuczek.

Desery utrzymują ten sam poziom wysokich standardów: zanurzenie truskawek w sosie (11€) przynosi piękną świeżość, podczas gdy Snickers 55° czekoladowo–orzechowy (12€) elegancko reinterpretowuje dobrze znaną słodkość.

Oczywiście, taki poziom kosztuje i cena bywa wygórowana. Zgodnie z rekomendacjami domu, które sugerują 3–4 talerze na osobę, a do tego po dwie lampki wina na każdą osobę, trzeba liczyć około 100€ na gościa. Wysoki rachunek, ale spójny z jakością produktów; niektóre pozycje, takie jak cecina z Galicji, szynki iberyjskie, ris de veau czy piękne kawałki wołowiny, świadczą o prawdziwym wymogu w zakresie zaopatrzenia.

A co najważniejsze, trudno nie wspomnieć o urokliwym tarasie, który przez dużą część wieczoru skąpany jest w słońcu. Bliskość alei czasem generuje lekki szum w tle, lecz sam klimat pozostaje jednym z najprzyjemniejszych miejsc na kolację na świeżym powietrzu.

• Przeczytaj także
• Géosmine, pierwszy surowy, żywy stół szefa kuchni Maxime'a Bouttiera
• Winiarnie i piwnice z restauracjami w Paryżu, nasze sprawdzone adresy
• Nowe restauracje w Paryżu, nasze najlepsze adresy

Rzadko która kolejna lokalizacja prowadzona w ramach restauracji z gwiazdką potrafi sprawić, że sprawia wrażenie pełnego doświadczenia, a nie tylko przystępnej wersji. Ethanol już ma swoją własną tożsamość i bez trudu wyrasta wśród bardzo pięknych stołów paryskich w tym roku. To miejsce dla miłośników kuchni autorskiej, bez ceremonialnego nadęcia gastronomicznego.

Nadużywanie alkoholu jest szkodliwe dla zdrowia, spożywaj z umiarem.

Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.