Paris dá as boas-vindas ao Mantra, um novo restaurante até agora ainda pouco conhecido, mas que não deve demorar a deixar de ser segredo para os gourmets da capital. De fato, já circulam rumores: o restaurante pode conquistar uma estrela no próximo Guia Michelin — e a acreditar nas expectativas, essa possibilidade é bastante concreta.
Com apenas 18 lugares, uma sala acolhedora, uma cozinha aberta de frente para o balcão e um endereço bastante conhecido no meio (antiga morada do bar de vinhos Bourrache), Mantra inaugurou recentemente, em outubro, na rua Rodier. De Mers-les-Bains a...
Esta mesa franco-malaia marca, na verdade, o retorno à capital do duo Jonathan Caron e Manogeran 'Jack' Shasitharan, até então à frente do L’Itinérance em Mers-les-Bains. Se o primeiro companheiro possui um percurso sólido (Bernard Pacaud, Christophe Pelé, e o falecido L’Innocence, estrela Michelin em 2020), o segundo acumula experiências em grandes casas (Paris-Nice e seu chef David Le Corre, l’Espérance de Marc Meneau, la Côte Saint-Jacques com Jean-Michel Lorain, o Saint-James em Paris, ou até o Petit Hôtel Confidentiel).
Duas trajetórias gastronômicas e um desejo comum: depois de Mers-les-Bains, trazer para Paris uma culinária franco-malaia refinada, livre de clichês exóticos ou folclóricos. O desafio foi conquistado em uma cidade com poucos estabelecimentos desse país: no Mantra, não há fusão de culinárias oscilante, mas uma cozinha de mestizagem cuidadosamente pensada e muito bem estruturada.
Uma ponte entre a França e a Malásia, entre técnicas da alta gastronomia e memórias de infância na rota das especiarias, em direção ao porto de Malaca, terra natal do chef malaio. Para isso, a Casa apresenta três menus: um menu almoço por 39€, além de dois menus degustação que variam entre 89€ e 145€, dependendo do número de pratos.
Mantra não é uma experiência culinária fácil de encaixar, é uma montanha-russa de sensações: primeiro surpreende, depois acaricia, encanta para depois desafiar. A aventura começa sem garantias, chegando com pouco conhecimento do assunto, sem preconceitos, mas também sem pontos de referência. Contudo, o menu logo conquista o cliente, desconcerta e, em seguida, conquista, sustentado por um serviço atento mesmo no menu de degustação mais elaborado.
O chef Manogeran Shasitharan reinventa os ingredientes, desfazendo paradigmas: a beterraba, que costuma remeter ao sabor terroso, passa a ser sutil, quase uma água floral; o lagostim, preparado como um caça, é acompanhado por um molho marcante e digno. Cada etapa é precisa, sem ostentação: o caldo de entrada concentra mais intenções do que muitos menus inteiros, enquanto uma simples mordida consegue harmonizar ácido, amargor, doçura, sal e especiarias em uma única sinfonia.
Não há motivo para preocupação: embora os produtos e condimentos malaienses compõem perfeitamente cada prato (folhas de curry, hibisco, tamarindo, limão negro, camarões kooni, coco fermentado), é a calidez que domina aqui, mais do que a pungência. Ela é trabalhada de forma intensa, porém sem agressividade. Vale também destacar que o Mantra é uma experiência gastronômica com fortes nuances malaienses, porém adaptada ao paladar ocidental — não se trata de um endereço puramente e tradicionalmente malaio.
Endereço obrigatório e queridinho para nós, o Mantra já se destaca como uma das mais belas novidades gastronômicas de Paris. Veja mais na galeria de imagens!
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Sopa aromática de ervas da Malásia, óleo de folha de curry, cogumelos enoki
Porco assado ao molho de especiarias
Areias e especiarias no leite de cavala
Beignet de tâmaras mejhoul, creme de cebola, guanciale, pó de hibisco
Nabo ao estilo pastrami, couve kale desidratada, molho de maçã com amendoim
Coco fermentado, camarões kooni
Vieiras cruas, vinaigrette de rosa, bergamota, pimentes capelli d'angelo
Vieiras pochadas, laranja sanguínea, crocante de peito de porco, redução de beterraba
Camarão azul, folha de shiso, caldo de cabeça de camarão com frutos vermelhos
Robalo, molho de kalamansi e uma cobertura de cogumelos glazed
Compota de tangerina com algas, sorvete de tamarindo, limão preto
Mousse de chocolate quente, crumble de gergelim preto, gengibre em calda
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Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.
