O restaurante Pantagruel , de Jason Gouzy, com uma estrela Michelin, mudou-se para o 1º arrondissement, e Panurge, o novo restaurante do chefe com o nome de outra personagem rabelaisiana, instalou-se nas suas pantufas no número 24 da rue du Sentier.
"Muito ligado ao cenário em que o Pantagruel foi construído, era-me impossível dizer adeus a este endereço. Apesar de ser apaixonado pela alta cozinha, também sempre tive o sonho de fundar um restaurante de convívio para os bon vivants. Esta cozinha burguesa é o símbolo das minhas emoções gastronómicas de infância", explica o chefe que trabalhou nas cozinhas do Epicure no Bristol e depois no restaurante Baudelaire 1* do hotel Burgundy. O que estou a tentar encontrar é a Madeleine de Proust; pôr a memória das emoções gustativas a funcionar é muito importante para mim".
No Panurge, Jason Gouzy interpreta a cozinha burguesa à sua maneira, na mais pura tradição francesa, mas com uma certa elegância e técnicas culinárias trazidas do seu Japão natal pelo chefe Tomoyuki "Tomo" Uchida.
Com uma decoração acolhedora (toalhas de mesa brancas, louça retro que lembra as grandes refeições familiares, blanquetas confortáveis), um ambiente intimista e um serviço simpático, este restaurante epicurista presta homenagem aos grandes clássicos da cozinha francesa , nomeadamente à cozinha burguesa, uma cozinha de pratos com molho que se distingue pelo conforto que proporciona e pelo espírito de convívio que a envolve.
Por definição, o Panurge é menos cerebral do que o Pantagruel, mais direto nos seus sabores e temperos. Com um menu sazonal e um abastecimento responsável de produtos franceses, o chefe Jason Gouzy conseguiu homenagear a cozinha caseira de bom gosto, ao mesmo tempo que reavivou uma tradição até há pouco tempo esquecida, mas que regressou recentemente aos restaurantes parisienses: a semainier.
Todos os dias ao almoço, o Panurge propõe um menu de almoço acessível (30 euros para uma entrada, um prato principal e uma sobremesa), mas também pode optar pelo menu à la carte - que é particularmente curto, com três entradas, três pratos principais, um queijo e duas sobremesas - também ao almoço.
Entre eles, o excelente pâté en croûte (foie gras, pato, porco, pistácios; 22€), muito generosamente servido e rico em foie gras, o peixe do dia (beryx; 36€) em molho marinière com mexilhões bouchot, coco Paimpol e pistou de manjericão; assim como o civet de corça (a época de caça começou; 32€), trazido à mesa numa caçarola e servido com um tacho de legumes de outono, puré de aipo e um molho muito reduzido e concentrado, uma delícia.
Outra opção é a versão vegetariana do vol-au-vent, que varia consoante a estação do ano e os legumes disponíveis (neste momento, um vol-au-vent de tomate fantástico).
O mesmo cuidado é dado às sobremesas esculpidas, como esta tarte de figo (15 euros) com figos frescos e outros diabolicamente conservados em vinho tinto, trigo sarraceno e gelado de especiarias. A maneira perfeita de terminar um almoço com molho.
Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.
Localização
Panurge
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Site oficial
www.restaurant-panurge.com
