Aux Lyonnais, o bouchon lyonnais de Alain Ducasse em Paris, brilhantemente retomado pelos irmãos Dumant

O bistrô Aux Lyonnais tem sido um canaille desde os seus primórdios, e continuará a sê-lo. Após quase 25 anos sob a direção de Alain Ducasse, este verdadeiro bouchon Lyonnais, no coração de Paris, muda de mãos. Enquanto o chef multi-estrelas mantém um olhar atento sobre o seu amado restaurante, são agora os imparáveis irmãos Dumant que tomaram as rédeas com brio.

A história começou em outubro de 2002, quandoAlain Ducasse se deixou enfeitiçar pelo Aux Lyonnais, um estabelecimento a dois passos da Opéra Comique, que era originalmente um depósito de carvão, madeira e vinho desde 1890, antes de se tornar um verdadeiro bistro após a Segunda Guerra Mundial, sob o impulso do restaurador Daniel Violet.

Atualmente inscrito nosítio Monuments Historiques, com a sua mítica fachada de madeira e o letreiro"Maison Lyonnaise", não há dúvida: aqui, a cozinha é a de um "bouchon" tradicional Lyonnais. Painéis e molduras de madeira com motivos florais, candeeiros, fotografias do século passado e faianças nas paredes, bancos vermelhos para se enroscar e uma sala privada no andar de cima rodeada de espelhos acolchoados... O restaurante Aux Lyonnais leva-o de volta à França de outrora para uma refeição.

Mas embora a decoração não tenha mudado nem um bocadinho desde a sua abertura, há algo de novo nos proprietários. Quase 25 anos depois de Alain Ducasse ter tomado conta do Les Lyonnais, o chefe com estrela Michelin está a passar o testemunho à família Dumant - ao mesmo tempo que mantém um olhar atento, à distância, sobre o seu querido estabelecimento, cuja reputação está bem estabelecida.

"Para assegurar o futuro deste restaurante, ao qual estou tão ligado, escolhi a família Dumant porque demonstraram amplamente a sua capacidade de manter viva a tradição do bistrô parisiense. Sei que o Aux Lyonnais continuará a ser o endereço emblemático da cozinha Lyonnais em Paris", explica o Chefe Ducasse.

Mas onde é que os Dumant vão parar? Atualmente um dos restauradores mais influentes de Paris, os gémeos Félix e Margot Dumant são verdadeiros amantes da cozinha de bistrô. Para o comprovar, basta olhar para a história da família, que começou em 1984, quando os irmãos Jérôme e Stéphane Dumant abriram o Paris Seize, seguido do L'Auberge Bressane em 1992 e do Les Marches em 2014.

Em 2017, foi a vez dos filhos de Jérôme, Margot e Félix, juntarem o Aux Bons Crus à sua coleção, seguindo-se a abertura do Aux Crus de Bourgogne em 2019 e do Le Chardonnay em 2022... sem esquecer a retoma da instituição L'Auberge du Mouton Blanc nesse mesmo ano. A dupla conheceu sucessos sucessivos, mas nunca perdeu de vista o seu objetivo: respeitar escrupulosamente a personalidade de cada restaurante, preservando o seu espírito e prestando homenagem à cozinha tradicional francesa.

Margot e Félix Dumant juntaram-se ao seu primo, Kevin Marengo, para embarcar nesta nova aventura, com grande respeito pelo património gastronómico de Lyon. A equipa da época de Ducasse mantém-se inalterada, com a chefe de cozinha de Lyon , Victoria Boller , ainda ao leme.

Esquecidas e, por vezes, ultrapassadas, estas especialidades de Lyon ganharam um novo fôlego pelo chefe que, sem as modernizar ou alterar em demasia, conseguiu actualizá-las (tornando-as mais leves e cuidando da apresentação), mas sem nunca comprometer o aspeto inegavelmente reconfortante e generoso da cozinha de bouchon. Os molhos (a cozinha de Lyon é uma cozinha burguesa, onde se utiliza até à última gota de molho) são todos muito saborosos.

Há o molho Bonne Femme que acompanha uma truta dos Pirinéus perfeitamente cozinhada (30€); o molho Dijonnaise que reveste generosamente esta andouillette com morango de vitela (uma escolha muito mais fina do que a habitual carne de porco; 32€), cozinhada de tal forma que chega petiscada e estaladiça à mesa ; e, claro, o molho Nantua que acompanha a espantosa quenelle de lúcio (22€), que escolhemos como entrada mas que, como um verdadeiro chamariz, nos deu aquela sensação de regresso à refeição que quase nos fez arrepender de não a ter escolhido como prato principal.

Enquanto a cervelle de Canut (8 euros) continua a ser um bom começo para uma refeição Lyonnais (neste caso, é tão picante como se poderia desejar), aile flottante aux pralines roses (14 euros) parecia ser a sobremesa perfeita para terminar este jantar auspicioso. Infelizmente - ou não, pois a cozinha de Lyon também é generosa- ficámos sem espaço. Vamos embora!

Impulsionada pelo serviço atencioso inerente aos endereços Dumant, a instituição Aux Lyonnais ainda tem um futuro brilhante pela frente, e está mesmo disponível para todos os orçamentos, com menus de almoço ao preço de 28 euros entrada/prato principal e 32 euros entrada/prato principal/sobremesa. Muito mais em conta do que uma viagem de comboio de ida e volta a Lyon!

Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.