Aux Lyonnais, bouchon lyonnais al lui Alain Ducasse din Paris, preluat cu brio de frații Dumant

Bistro Aux Lyonnais a fost un canaille încă de la începuturile sale și va rămâne așa. După aproape 25 de ani sub conducerea lui Alain Ducasse, acest adevărat bouchon lyonnais din inima Parisului își schimbă proprietarul. În timp ce bucătarul multi-stelar păstrează un ochi vigilent asupra restaurantului său iubit, acum sunt frații Dumant de neoprit care au preluat frâiele cu brio.

Povestea a început în octombrie 2002, cândAlain Ducasse a fost vrăjit de Aux Lyonnais, un local situat la o aruncătură de băț de Opéra Comique, care a fost inițial un depozit de cărbune, lemn și vin din 1890, înainte de a deveni un adevărat bistro după al Doilea Război Mondial, sub impulsul restauratorului Daniel Violet.

Acum înscris pe Monuments Historiques, cu fațada sa mitică din lemn și semnul"Maison Lyonnaise", nu există nicio îndoială: aici, bucătăria este cea a unui "bouchon" tradițional lyonnais. Panouri de lemn și muluri cu motive florale, corpuri de iluminat, fotografii din secolul trecut și faianță pe pereți, bănci roșii pe care te poți tolăni și un salon privat la etaj înconjurat de oglinzi matlasate... Restaurantul Aux Lyonnais vă poartă înapoi în Franța de altădată pentru o masă.

Dar în timp ce decorul nu s-a schimbat cu nimic de la deschidere, proprietarii au ceva nou. La aproape 25 de ani după ce Alain Ducasse a preluat Les Lyonnais, bucătarul cu stele Michelin predă ștafeta familiei Dumant - păstrând în același timp un ochi vigilent, de la distanță, asupra localului său iubit, a cărui reputație este bine stabilită.

"Pentru a asigura viitorul acestui restaurant, la care sunt atât de atașat, am ales familia Dumant pentru că și-a demonstrat din plin capacitatea de a păstra vie tradiția bistro-ului parizian. Știu că Aux Lyonnais va rămâne adresa emblematică pentru bucătăria Lyonnais din Paris", explică Chef Ducasse.

Dar unde se vor opri soții Dumant? Acum unul dintre cei mai influenți restauratori din Paris, gemenii Félix și Margot Dumant sunt adevărați iubitori ai bucătăriei de bistro. Pentru a vedea acest lucru, trebuie doar să vă uitați la istoria familiei, care a început în 1984, când frații Jérôme și Stéphane Dumant au deschis Paris Seize, urmat de L'Auberge Bressane în 1992 și Les Marches în 2014.

În 2017, a fost rândul copiilor lui Jérôme, Margot și Félix, să adauge Aux Bons Crus la colecția lor, urmat de deschiderea Aux Crus de Bourgogne în 2019 și Le Chardonnay în 2022... fără a uita preluarea instituției L'Auberge du Mouton Blanc în același an. Cei doi s-au bucurat de succes după succes, dar nu au pierdut niciodată din vedere obiectivul lor: să respecte cu scrupulozitate personalitatea fiecărui restaurant, păstrându-i spiritul și aducând în același timp un omagiu bucătăriei tradiționale franceze.

Margot și Félix Dumant s-au asociat cu vărul lor, Kevin Marengo, pentru a porni în această nouă aventură, cu mare respect pentru patrimoniul gastronomic din Lyon. Echipa de pe vremea lui Ducasse rămâne neschimbată, cu bucătarul-șef din Lyon , Victoria Boller , încă la cârmă.

Uitate și uneori învechite, aceste specialități din Lyon au fost readuse la viață de bucătarul-șef care, fără să le modernizeze sau să le schimbe excesiv, a reușit să le aducă în actualitate (ușurându-le și având grijă de prezentare), dar fără a compromite niciodată aspectul incontestabil reconfortant și generos al bucătăriei de bouchon. Sosurile (bucătăria din Lyon este o bucătărie burgheză, în care se folosește până la ultima picătură de sos) sunt toate foarte gustoase.

Există sosul Bonne Femme care însoțește un păstrăv perfect gătit din Pirinei (30 €); sosul Dijonnaise care acoperă cu generozitate această andouillette cu căpșuni de vițel (o alegere mult mai fină decât porcul obișnuit; 32 €), gătită în așa fel încât să ajungă snackată și crocantă pe masă ; și, bineînțeles, sosul Nantua care însoțește uimitoarea quenelle de știucă (22 €), pe care am ales-o ca antreu, dar care, ca o adevărată atracție, ne-a dat acel sentiment de a reveni pentru mai mult, care aproape că ne-a făcut să regretăm că nu am ales-o ca fel principal.

În timp ce cervelle de Canut (8 €) rămâne o necesitate pentru un început bun al unei mese lyoneze (în acest caz, este cât se poate de picant),ile flottante aux pralines roses (14 €) părea desertul perfect pentru a încheia această cină de bun augur. Din păcate - sau nu, deoarece bucătăria din Lyon este, de asemenea, una generoasă, pur și simplu am rămas fără loc. Am plecat!

Impulsionată de serviciul atent inerent adreselor Dumant, instituția Aux Lyonnais are încă un viitor strălucit în fața sa și este chiar disponibilă pentru toate bugetele, cu meniuri de prânz la prețuri de 28 € antreu/ fel principal și 32 € antreu/ fel principal/ desert. Mult mai accesibil decât o călătorie cu trenul până la Lyon!

Acest test a fost efectuat ca parte a unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne anunțați.