På DokiDoki introducerade Thomas Moreau parisarna för handroll, men i höst tar sig krögaren an en annan totemisk rätt i det japanska köket , i Haut-Marais-distriktet. Den nya adressen heter Nobisan och belyser konsten att tillaga temaki.
Nobisan har en minimalistisk inredning designad av Hypnos XP (företaget bakom The French Bastards fina bagerier) och är fördelad på två våningar: på bottenvåningen vetter disken mot det öppna köket och den balett som äger rum där; på övervåningen är atmosfären mer intim, men utrymmet rymmer fortfarande grupper av vänner vid stora bord.
För att återupptäcka temaki och samtidigt hylla denna specialitet från Tokyo har Thomas Moreau anlitat kocken Hisanobu "Nobu" Shigeta,som bland annat har arbetat på restaurangen Jules Verne på Eiffeltornet. Han serverar temaki i en ganska unik form: istället för den traditionella alggrottan fylld med ris och rå fisk serveras temaki här i en rektangulär form som man kan ta i med händerna.
På Nobisan tillagas temaki av noggrant utvalda råvaror, med början mednori-algen, den viktigaste, för att inte säga oumbärliga, ingrediensen i alla temaki som respekterar sig själv. För detta ändamål har restaurangen anlitat ettgammalt japanskt företag för att ta fram en exklusiv alg som är både tunn och krispig, vilket ger en mycket uppskattad textur.
Lägg till detta ett mjukt och balanserat ris, testat, provsmakat och utvalt bland dussintals japanska sorter, ochexceptionell fisk som valts ut från europeiska producenter för sin kvalitet, såsom den berömda tonfisken toro, känd för sin smältande konsistens, lax och havsruda av högsta kvalitet, och till och med kaviar. Temaki är en av dessa underverk som inte lämnar utrymme för misstag, eftersom receptet bygger på en sammansättning av produkter som måste vara av högsta kvalitet.
Upplevelsen kan då börja, där, inför de förvånade gourmetters ögon. Hos Nobisan tillagas temaki på beställning och serveras direkt på disken, så att de kan avnjutas snabbt, innan algen hinner mjukna.
Allt som återstår är att välja mellan de tre menyerna med 5 färdiga temaki (vegetarisk, 24 €; klassisk 34 €; signatur 38 €), välja det skräddarsydda menyn (44 €) som du kan skapa efter dina önskemål genom att välja från à la carte-menyn, eller ta det steg för steg, temaki för temaki – det minst prisvärda alternativet, räkna med 7–8 € för en vegetarisk temaki, 9–14 € för en klassisk temaki och 10–13 € för en signaturtemaki.
Signature-menyn låter dig upptäcka temakis rikedom enligt Nobisan, med en temaki med flamberad lax, en temaki med tonfisk, en temaki med seriemole, en temaki med pilgrimsmusslor och en temaki med krabba yuba. Temaki-rullarna är inte alls lika varandra, utan överraskar tvärtom med sina rika recept, som är falskt simplistiska, sin delikatess och sin stora mångfald av texturer och smaker– här flamberat, där syrligt, här krispigt, där mjukt. Det finns ingen risk att bli uttråkad!
De rätter som väljs från menyn är lika smakrika, till exempel temaki med flamberad avokado, temaki med krispig rökt tofu, temaki med ikura marinerad i soja-kombu, temaki med ål och temaki med kokosnöt- och grön curryräkor,kryddade precis som de ska.
För att komplettera menyn finns även sobanudlar, sashimi för att ännu mer uppleva renheten i det japanska köket, edamame (6 €) för att väcka aptiten och olika tartarer, såsom den med röd tonfisk (16 €) och den med shiitake och tofukräm (10 €).
Desserterna är skapade avkonditoren Toshiya Takatsuka, och det är ganska ovanligt att hitta hemlagade mochi (7 €) och glassmochi (8 €) för att understryka detta. Slutligen kan estetikerna välja mellanteer från Jugetsudo, isteer (6 €), cocktails (13–14 €) och sakéersom noggrant valts ut av Maison du Saké.
En adress för estetiker som uppskattar god och äkta smak.
Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.
Plats
Nobisan
58 Rue de Turenne
75003 Paris 3
Officiell webbplats
nobisan-temaki.com
