Zostera від Жюльєна Дюма, гастрономічне занурення в глибини води з нескінченною поезією

Шеф-кухар Жюльєн Дюма перейняв заклад Le Pergolèse у 16-му окрузі. Тепер він перейменований на Zostera, і пропонує гостям занурення у глибини гастрономії з нескінченною поезією.

Не встигли оголосити про відкриття його Maison Lagure в Ла-Гаренн-Коломб , як Жульєн Дюма оголосив, що він також відкриває новий ресторан у 16-му окрузі Парижа. Отже, з одного боку, бістрономічний ресторан у передмісті Парижа, а з іншого - гастрономічний ресторан у межах міста, на вулиці Перголезькій, 40.

Якщо адреса цього паризького ресторану вам знайома, то це тому, що шеф-кухар вирішив перейняти Le Pergolèse, заклад цього шикарного району, який до цього часу належав MOF Stéphane Gaborieau і тепер називається Zostera. Жюльєн Дюма, який раніше працював у ресторані Lucas Carton, після Алена Сендерна, а потім у Saint James, вперше запускає власний проект і вже є власником двох ресторанів.

Студія Ambiant оновила та модернізувала приміщення. У консультації з Жульєном Дюма вони прагнули відобразити передачу естафети між двома шеф-кухарями, "приглушивши кольори, чорний, основні кольори та контрасти". Вони також "дали нове життя матеріалам, що лежали в основі фарби, наприклад, дубовій деревині", яка була змазана олією, щоб підкреслити її текстуру. Мета - вітати гостей у просторі, який є "світлим, м'яким і поетичним, в дусі салону мрії".

Адже хоча спочатку ідентичність ресторану — сервіровка столів, меблі, картини на стінах — залишилася незмінною, щоб віддати останню шану адресі, а також щоб не збентежити постійних відвідувачів, які відвідували його протягом двох десятиліть, Жюльєн Дюма все ж вирішив додати власного штриху, провівши більш серйозні роботи та змінивши назву: Zostera, на честь морської рослини.

З моменту зміни власника в березні, Zostera пропонує кухню, орієнтовану на місцеві продукти, збір урожаю та найкращі продукти, як з суші, так і, особливо, з моря, отримані в результатісталого рибальства. Шеф-кухар має благородну мету створити город в Івеліні, щоб бути самодостатнім у протягом року в овочах та свіжих травах.

Щодо вин, Жульєн Дюма довірився сомельє Самуелю Інгелаєру, який навчався у Марка Вейрата, і який створив погріб, що може похвалитися 30-річним досвідом і 584 найменуваннями на сьогоднішній день - а в недалекому майбутньому, 1600 винами всіх видів.

Ресторан Zostera,відкритий тількив будні дні, пропонує меню з 4 стравами (50 €), а також два дегустаційні меню з 6 стравами (95 €) і 8 стравами (125 €). На наш погляд, 6-стравне меню — як мінімум — ідеально підходить для того, щоб дізнатися, що ховається в голові шеф-кухаря Дюма. І там повно чудових ідей.

Шеф-кухар, на якого з нетерпінням чекали, створив кухню надзвичайної майстерності, сповнену рельєфності та поезії, починаючи з назв страв, які перегукуються з його любов'ю до природи та його головним джерелом натхнення: морем. Коли тане сніг на берегах струмка, природа починає розквітати / Біля океану вода піднімається, балет риби, водоростей і молюсків, як і багато добрих прикмет майбутніх страв.

Це ретельна гастрономія, яку надзвичайно підтримують соуси та приправи, що мають величезне значення, і справжня любов до красивих і хороших продуктів, які використовуються повністю, з найбільшою повагою.Кульмінацією є страва, що нагадує фантасмагоричну медузу (кальмари і чорнило), можливо, найпростіша страва, але найбільш зворушлива. Делікатна страва, яка запам'ятається надовго.

Само собою зрозуміло, що з такою майстерністю Жульєн Дюма як ніколи претендує на звання зірки. Решта - у фотографіях.

* * *