Aux Lyonnais, pařížský bouchon lyonnais Alaina Ducasse, který skvěle převzali bratři Dumantovi.

Příběh se začal psát v říjnu 2002, kdyAlain Ducasse propadl kouzlu Aux Lyonnais, podniku kousek od Komické opery, který byl původně skladištěm uhlí, dřeva a vína z roku 1890 a po druhé světové válce se z něj na popud restauratéra Daniela Violetta stalo skutečné bistro.

Nyní je zapsán na seznamu Monuments Historiques a díky své mýtické dřevěné fasádě a nápisu"Maison Lyonnaise" není pochyb o tom, že se zde vaří tradiční lyonská kuchyně "bouchon". Dřevěné obložení a lišty s květinovými motivy, svítidla, fotografie z minulého století a hliněné nádobí na stěnách, červené lavice, na kterých se můžete schoulit, a soukromý salonek v patře obklopený prošívanými zrcadly... Restaurace Aux Lyonnais vás při jídle přenese do Francie minulých let.

Zatímco výzdoba restaurace se od jejího otevření nezměnila ani o píď, její majitelé jsou noví. Téměř 25 let poté, co Alain Ducasse převzal podnik Les Lyonnais, předává michelinský šéfkuchař pochodeň rodině Dumantových - a přitom zpovzdálí dohlíží na svůj milovaný podnik, jehož pověst je dobře zavedená.

"Abych zajistil budoucnost této restaurace, na které mi tolik záleží, vybral jsem rodinu Dumantových, protože dostatečně prokázala, že je schopna udržet tradici pařížského bistra při životě. Vím, že Aux Lyonnais zůstane symbolickou adresou lyonské kuchyně v Paříži," vysvětluje šéfkuchař Ducasse.

Kde se však Dumantovi zastaví? Dvojčata Félix a Margot Dumantovi, dnes jedni z nejvlivnějších pařížských restauratérů, jsou opravdovými milovníky bistro kuchyně. Abyste se o tom přesvědčili, stačí se podívat na historii rodiny, která začala v roce 1984, kdy bratři Jérôme a Stéphane Dumantovi otevřeli restauraci Paris Seize, po níž v roce 1992 následovala restaurace L'Auberge Bressane a v roce 2014 Les Marches.

V roce 2017 přišla řada na Jérômovy děti, Margot a Félixe, kteří do své sbírky přidali Aux Bons Crus, následované otevřením Aux Crus de Bourgogne v roce 2019 a Le Chardonnay v roce 2022... nezapomeňme na převzetí instituce L'Auberge du Mouton Blanc v témže roce. Dvojice sklízí jeden úspěch za druhým, ale nikdy neztrácí ze zřetele svůj cíl: úzkostlivě respektovat osobitost každé restaurace, zachovat jejího ducha a zároveň vzdát hold tradiční francouzské kuchyni.

Margot a Félix Dumantovi se spojili se svým bratrancem Kevinem Marengem a společně se pustili do tohoto nového dobrodružství s velkým respektem ke gastronomickému dědictví Lyonu. Tým z Ducassovy éry zůstává nezměněn, v čele s lyonskou šéfkuchařkou Victorií Bollerovou .

Zapomenutým a někdy zastaralým specialitám z Lyonu vdechl šéfkuchař nový život, aniž by je příliš modernizoval nebo měnil, ale dokázal je aktualizovat (odlehčil je a věnoval pozornost jejich prezentaci), aniž by přitom jakkoli narušil nepopiratelně uklidňující a štědrý aspekt cuisine de bouchon. Omáčky (lyonská kuchyně je buržoazní záležitostí, kde se používá každá kapka omáčky) jsou velmi chutné.

K dispozici je omáčka Bonne Femme, která doprovází dokonale připraveného pstruha z Pyrenejí (30 EUR); omáčka Dijonnaise, která štědře pokrývá tento andouillette s telecí jahodou (mnohem jemnější volba než obvyklé vepřové maso; 32 EUR), vařená takovým způsobem, že na stůl dorazí zakousnutá a křupavá ; a samozřejmě omáčka Nantua, která doprovází úžasnou štičí quenelle (22 €), kterou jsme si vybrali jako předkrm, ale která nám jako opravdová pastva pro oči dala pocit, že se vrátíme pro další, což nás téměř přimělo litovat, že jsme si ji nevybrali jako hlavní chod.

Zatímco cervelle de Canut (8 €) zůstává nutností pro dobrý začátek lyonského jídla (v tomto případě je tak pikantní, jak si jen můžete přát),ile flottante aux pralines roses (14 €) se zdálo být dokonalým dezertem na závěr této slavnostní večeře. Bohužel - nebo bohužel ne, protože lyonská kuchyně je také štědrá, nám prostě došlo místo. Odjíždíme!

• Přečtěte si také
• Chardonnay, zlobivý bratříček burgundských Crus
• Aux Bons Crus, velkorysý kamioňák v 11. obvodu
• Le Mouton Blanc převzali sourozenci Dumantovi, buržoazní kuchyně v normandském stylu

Instituce Aux Lyonnais má před sebou zářivou budoucnost a díky pozornému servisu, který je Dumantovi vlastní, je dokonce dostupná pro všechny rozpočty - cena obědového menu je 28 eur za předkrm/hlavní chod a 32 eur za předkrm/hlavní chod/dezert. Mnohem dostupnější než zpáteční cesta vlakem do Lyonu!

Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.