Efter de fremragende Mensae, Sellae og hans borgerlige menu på Les Parisiens, begiver kokken Thibault Sombardier sig ud på et helt andet kulinarisk eventyr med en ny restaurant ved navn Mojju. Denne gang eksperimenterer den tidligere topkok med gastronomi fra et andet sted: koreansk køkken med et fransk twist.
Det er i det 7. arrondissement, nær Les Invalides, at man skubber døren op til denne koreanske restaurant og befinder sig i en smuk, fordybende indretning designet af Dorénavant Studio, der bruger koderne fra en hanok, det traditionelle koreanske hus. Det er en varm, eksotisk atmosfære med afrundet belysning, asiatiske genstande, stofbænke med tryk og en imponerende bar.
I denne restaurant, som har fået sit navn fra en gæret risalkohol fra byen Jeonju, afslører Thibault Sombardier en menu med store klassikere fra morgenens rolige land, som er blevet genskabt til franske ganer. Højdepunktet på menuen er den koreanske grill, hvor man kan arbejde omkring gløderne.
For at kunne blande koreanske smage med bistro-knowhow har chef Sombardier placeret en mand, han stoler på, i køkkenet, chef Hosub Im. Den venlige kok forklarer gerne dagens ret (restauranten har en ugentlig frokostmenu, 24 euro for dagens ret med ris, banchan og bouillon) samt blindsmagningsmenuen Taste of Mojju (65 euro).
Menuens tallerkener fås i små og mellemstore størrelser og er ideelle til at få et helhedsindtryk af restauranten. Tatar af hvilling, koreansk pære, yuzu og cebette (€16); østers med hvid kimchi, fennikel og gochujang (€16); pandekager med rejer, tofu og shiitake (€12); ceviche af havaborre, hvid kimchi og kinakål (€16); og en bouillon af rejer, miso og enoki til at skylle ned med, før man går videre til næste ret.
De kolde retter er velafbalancerede, men efter vores mening kunne kokken godt skubbe de koreanske markører (dvs. krydderierne) endnu længere ud, uden at frygte at antænde parisiske ganer. De, der kender det koreanske køkken, vil måske finde Mojjus kreationer lidt for lette til deres smag, da Thibault Sombardier har valgt at tilpasse sine krydderier og saucer til franske smagsløg.
Så er der grillen med kød fra lokale producenter og fisk fra franske fiskerier, såsom havtaske lakeret i miso og tilberedt på grillen (€24), miso-modnet ælling (€23) eller LA Galby-okseribs (€25), som kan rulles ind i et salatblad krydret med ssamjang-sauce, i den reneste Ssam-tradition.
De traditionelle banchan, det uundværlige tilbehør til ethvert godt koreansk måltid, er selvfølgelig også på menuen - radiser i en krydret sauce, vilde asparges marineret i soja, kimchi og en trio af saucer: sesam, wasabi-pesto og kimchi-miso.
Desserterne er fejlfri, en praline-chokolademousse og sort sesam-is (€11), en af Thibault Sombardiers signaturdesserter, og en ristet boghvede- og sojakaramelcreme (€11), en fryd. Og ikke at forglemme et glas soju, selvfølgelig. Keon-bae!
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
Mojju
4 Rue de l'Exposition
75007 Paris 7
Officielt websted
mojju-restaurant.com
