Efter de fremragende Mensae, Sellae og hans borgerlige menu på Les Parisiens kaster kokken Thibault Sombardier sig ud i et helt andet kulinarisk eventyr med en ny restaurant ved navn Mojju. Denne gang eksperimenterer den tidligere topkok med gastronomi fra andre steder: det koreanske køkken med et fransk twist.
Når man åbner døren til denne koreanske restaurant i det 7. arrondissement nær Les Invalides, finder man en overvældende indretning af Dorénavant Studio, som er baseret på koderne i en hanok, det traditionelle koreanske hjem. Atmosfæren er varm og eksotisk med afrundede lysarmaturer, asiatiske genstande, bænke af trykt stof og en imponerende bar.
På denne restaurant, som har taget navn efter en gæret risalkohol fra byen Jeonju, præsenterer Thibault Sombardier en menu med store klassikere fra morgenens rolige land, som er blevet revideret til franske ganer. Højdepunktet i menuen er den koreanske grill, hvor man kan arbejde omkring gløderne.
For at kunne blande koreanske smage med bistroens savoir-faire har Chef Sombardier placeret en mand, han stoler på, i køkkenet, Chef Hosub Im. Den venlige kok forklarer gerne dagens ret (restauranten har en ugentlig frokostmenu, 24 € for dagens ret med ris, banchan og bouillon) samt blindsmagningsmenuen Taste of Mojju (65 €).
Tallerkenerne på menuen tilbydes i små og mellemstore størrelser og er ideelle til at få et samlet indtryk af restauranten. Tartar af hvilling, koreansk pære, yuzu og cebette (€16); østers med hvid kimchi, fennikel og gochujang (€16); pandekager med rejer, tofu og shiitake (€12); ceviche af havaborre, hvid kimchi og kinakål (€16); og en bouillon med rejer, miso og enoki til at skylle ned med, før man går videre til næste ret.
De kolde retter er velafbalancerede, men efter vores mening kunne kokken godt presse de koreanske markører (dvs. krydderierne) endnu mere uden at være bange for at sætte parisiske ganer i brand. De, der er fortrolige med det koreanske køkken, vil måske finde Mojjus kreationer lidt for lette til deres smag, da Thibault Sombardier har valgt at tilpasse sine krydderier og saucer til franske smagsløg.
Så er det videre til grillen med kød fra lokale producenter og fisk fra franske fiskerier, såsom havtaske lakeret i miso og tilberedt på grillen (€24), misomodnet ælling (€23) eller LA Galby oksekødsribben (€25), som kan rulles ind i et salatblad krydret med ssamjang-sauce i den reneste Ssam-tradition.
De traditionelle banchan, det uundværlige tilbehør til ethvert godt koreansk måltid, er naturligvis også på menuen - radiser i chilisauce, vilde asparges marineret i soja, kimchi og en trio af saucer: sesam, wasabipesto og kimchi-miso.
Desserterne er fejlfri, en pralinéchokolademousse og sort sesamis (€11), en af Thibault Sombardiers signaturdesserter, og en ristet boghvede- og sojakaramelcreme (€11), en fryd. For ikke at glemme et glas soju, selvfølgelig. Keon-bae!
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.
Placere
Mojju
4 Rue de l'Exposition
75007 Paris 7
Officielt websted
mojju-restaurant.com
