Maslow, reconfortante cocina vegetariana a orillas del Sena

¿Todavía hay gente que piensa que la cocina vegetariana es monótona? Aunque siempre es necesario señalar que no es así, el restaurante Maslow intenta disipar por última vez estas ideas preconcebidas. A orillas del Sena, las restauradoras Julia Chican Vernin y Marine Ricklin y el chef Mehdi Favri, vegetariano, flexitariano y omnívoro moderado respectivamente, invitan a los convencidos y a los desconfiados a descubrir de qué va todo este alboroto.

Detrás de este deseo compartido de hacer que la cocina vegetariana sin carne ni pescado sea sexy, hay valores ecorresponsables además de humanos. El trío de arriba sigue siendo el que mejor habla de esta nueva dirección, que abre ininterrumpidamente de 8.30 a 24.00, desde el desayuno hasta la cena:

"En Maslow, el dependiente está contento porque trabaja en silencio y sin que le griten; casi no se pelan las verduras porque ninguna se ha cultivado con pesticidas; el agricultor recupera el compost para echarlo en sus prados; la camarera sonríe porque está descansada y lo está porque sólo trabaja cuatro días a la semana; el calor de los frigoríficos calienta el agua que sale de los grifos; la jefa de pastelería recupera los verdes de los puerros que le da el sous-chef de la cocina y los convierte en un polvo verde muy bueno que regala al equipo del bar; nada se desperdicia y todo es tan bueno como virtuoso."

En cuanto a la decoración, no hay clichés, ni plantas trepadoras ni atrapasueños babacool. La decoración es post-industrial, obra de la diseñadora Juliette Rubel, con naranja brillante, hormigón texturizado, conductos metálicos a la vista y sillas vintage rescatadas del Cartel de Belleville.

Los platos de Mehdi Favri tampoco son una excepción, y se inclinan hacia la comida casera, la comida callejera e incluso la comida basura, con una generosa dosis de nata y queso para cubrir las verduras, todo ello de origen lo más local posible. Los ñoquis (10 €) vienen con una gruesa capa de crema de tomme de oveja; los espárragos verdes ligeramente pasados (12 €) con tomme fresco y queso de oveja fundido; las quesadillas (8 €), por supuesto, con queso comté fundido y compota de cebolla; mientras que los champiñones portobello se fríen en pan rallado al estilo katsu y se sirven con salsa Shibuya.

Pero si lo que se busca en un restaurante vegetariano son verduras trabajadas por sus propias cualidades -como el carpaccio de colirrábano-, los platos de Maslow harán las delicias de quienes se mueren por acurrucarse con platos generosos y nutritivos, y piensan que es necesario recubrir las verduras y plantas con productos lácteos, especialmente nata y queso, para hacerlas apetecibles.

Para una opción más ligera, pruebe en la terraza los cócteles y mocktails del coctelero Samy Tabouche, elaborados principalmente con licores franceses y restos de cocina; y los postres de Mehdi Favri, en especial el delicado Mille-Fès (8 €), con finas láminas de crujiente pasta filo y una ligera crema de pistacho y azahar.

Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.