Zostera, Julien Dumas, gastronominen sukellus syvään veteen, jossa on ääretöntä runoutta

Kokki Julien Dumas on ottanut haltuunsa Le Pergolèse -ravintolan Pariisin 16. kaupunginosassa. Ravintola on nyt nimetty uudelleen Zosteraksi, ja se tarjoaa gastronomisen sukelluksen syvään meren syvyyksiin, jotka ovat täynnä loputonta runoutta.

Julien Dumas ilmoitti juuri, että hänen Maison Lagure -ravintolansa La Garenne Colombesissa oli avattu, kun hän paljasti avaavansa uuden ravintolan myös Pariisin 16. kaupunginosaan. Toisaalta siis bistronominen ravintola Pariisin esikaupunkialueella ja toisaalta gastronominen ravintola kaupungin sisällä, osoitteessa 40 rue Pergolèse.

Jos tämän pariisilaisen ravintolan osoite on teille tuttu, se johtuu siitä, että kokki on päättänyt ottaa haltuunsa Le Pergolèse -ravintolan, joka on ollut tähän asti MOF Stéphane Gaborieaun omistama ja nyt nimetty Zosteraksi. Julien Dumas, joka on aiemmin työskennellyt Lucas Cartonissa Alain Senderensin jälkeen ja sittemmin Saint Jamesissa, on nyt ensimmäistä kertaa itsenäisenä yrittäjänä ja jo kahden ravintolan omistaja.

Studio Ambiant on uudistanut ja modernisoinut osoitteen. Julien Dumas'n kanssa neuvoteltuaan he pyrkivät heijastamaan soihdun siirtymistä kahden kokin välillä "hillitsemällä värejä, mustaa, perusvärejä ja kontrasteja". He ovat myös "antaneet uutta elämää maalin takana olleille materiaaleille, kuten tammipuulle", joka on öljytty sen rakenteen korostamiseksi. Tavoitteena on toivottaa vieraat tervetulleiksi tilaan, joka on "valoisa, pehmeä ja runollinen, unelmasalongin hengessä".

Vaikka ravintolan identiteetti – pöytäkattaus, kalusteet, seinillä olevat taideteokset – pysyi aluksi samana, jotta osoitetta voitiin kunnioittaa viimeisen kerran ja jotta kahden vuosikymmenen ajan ravintolaan tulleet vakituiset asiakkaat eivät hämmentyisi, Julien Dumas halusi kuitenkin tuoda esiin oman tyylinsä tekemällä suurempia muutoksia ja vaihtamalla ravintolan nimen: Zostera, joka viittaa merikasviin.

Maaliskuussa tapahtuneen omistajanvaihdoksen jälkeen Zostera tarjoaa paikallisia raaka-aineita, luonnon antimia ja laadukkaita tuotteita, jotka ovat peräisin maalta ja etenkin merestä, jossakalastus on kestävää. Kokin kunnianhimoisena tavoitteena on perustaa Yvelinesin alueelle kasvimaa, jotta ravintola olisi ympäri vuoden omavarainen vihannesten ja tuoreiden yrttien suhteen.

Viinien osalta Julien Dumas on luottanut Marc Veyrat'n kanssa kouluttautuneeseen sommelier Samuel Ingelaereen, joka on koonnut viinikellarin, jossa on 30 vuoden kokemus ja 584 referenssiä tällä hetkellä - ja lähitulevaisuudessa 1600 erilaista viiniä.

Zosteraon avoinna vainarkisin, ja sen ruokalista koostuu neljän ruokalajin lounasmenusta (50 €) sekä kahdesta kuuden ruokalajin (95 €) ja kahdeksan ruokalajin (125 €) maistelumenusta. Mielestämme kuusikurssinen menu on vähintäänkin ihanteellinen tapa tutustua chef Dumasin luoviin ideoihin. Ja hyviä ideoita riittää.

Odotettu kokki on luonut valtavan mestarillisen keittiön, joka on täynnä helpotusta ja runoutta, jo ruokien nimistä lähtien, jotka heijastavat hänen rakkauttaan luontoon ja hänen tärkeimpään inspiraationsa lähteeseen: mereen. Kun lumi sulaa puron rannalla, luonto alkaa kukkia / Meren rannalla vesi nousee, kalojen, levien ja äyriäisten baletti, kuin niin monta hyvää enteillä tulevista ruokalajeista.

Kyse on huolellisesta gastronomiasta, jota tuetaan runsaasti kastikkeilla ja mausteilla, jotka tekevät kaiken eron, ja todellisesta rakkaudesta kauniisiin ja hyviin tuotteisiin, joita käytetään kokonaisuudessaan ja suurimmalla kunnioituksella.Huipentumana on ruokalaji, joka muistuttaa mielikuvituksellista meduusaa (mustekalaa ja mustetta), ehkä yksinkertaisin mutta samalla koskettavin ruokalaji. Herkkä ruokalaji, joka muistetaan vielä pitkään.

On sanomattakin selvää, että Julien Dumas on tällä taidolla enemmän kuin koskaan ehdolla tähdeksi. Loput kuvina.

* * *