Aux Lyonnais, Alain Ducassen bouchon lyonnais Pariisissa, jonka Dumantin veljekset ovat ottaneet loistavasti haltuunsa.

Tarina alkoi lokakuussa 2002, kunAlain Ducasse lumoutui Aux Lyonnais'sta, joka sijaitsee kivenheiton päässä Opéra Comiquesta. Se oli alun perin hiili-, puu- ja viinivarasto vuodelta 1890, josta tuli toisen maailmansodan jälkeen todellinen bistro ravintoloitsija Daniel Violet'n innoittamana.

Nykyään se on merkitty osoitteeseen Monuments Historiques, ja sen myyttinen puinen julkisivu ja"Maison Lyonnaise" -kyltti ovat epäilemättä perinteisen lyonnalaisen "bouchon"-ravintolan ruokaa. Puupaneloinnit ja kukka-aiheiset listat, valaisimet, valokuvia viime vuosisadalta ja saviastioita seinillä, punaiset penkit, joille voi käpertyä, ja yläkerran yksityinen oleskelutila , jota ympäröivät tikattuja peilejä... Aux Lyonnais -ravintola vie sinut aterioimaan menneen ajan Ranskaan.

Vaikka sisustus ei ole muuttunut yhtään sen jälkeen, kun se avattiin, omistajissa on jotain uutta. Lähes 25 vuotta sen jälkeen, kun Alain Ducasse otti Les Lyonnais'n haltuunsa, Michelin-tähdellä palkittu keittiömestari siirtää soihdun Dumant'n perheelle - ja pitää samalla kaukaa käsin silmällä rakastamaansa ravintolaa, jonka maine on vakiintunut.

"Varmistaakseni tämän ravintolan tulevaisuuden, johon olen niin kiintynyt, valitsin Dumantin perheen, koska he ovat osoittaneet, että he pystyvät pitämään yllä pariisilaisen bistro-ravintolan perinnettä. Tiedän, että Aux Lyonnais on jatkossakin Lyonnais-keittiön tunnuskohde Pariisissa", kertoo keittiömestari Ducasse.

Mutta mihin Dumantit pysähtyvät? Kaksoset Félix ja Margot Dumant ovat nykyään yksi Pariisin vaikutusvaltaisimmista ravintoloitsijoista, ja he ovat todellisia bistro-keittiön ystäviä. Tämän huomaa perheen historiasta, joka alkoi vuonna 1984, kun veljekset Jérôme ja Stéphane Dumant avasivat Paris Seizen, jota seurasivat L'Auberge Bressane vuonna 1992 ja Les Marches vuonna 2014.

Vuonna 2017 oli Jérômen lasten Margot'n ja Félixin vuoro lisätä Aux Bons Crus kokoelmiinsa, minkä jälkeen Aux Crus de Bourgogne avattiin vuonna 2019 ja Le Chardonnay vuonna 2022... unohtamatta samana vuonna tapahtuvaa L'Auberge du Mouton Blanc-laitoksen haltuunottoa. Kaksikko on nauttinut menestyksestä toisensa jälkeen, mutta he eivät ole koskaan unohtaneet tavoitettaan: kunnioittaa tarkasti jokaisen ravintolan persoonallisuutta, säilyttää sen henki ja kunnioittaa samalla perinteistä ranskalaista keittiötä.

Margot ja Félix Dumant ovat ryhtyneet yhdessä serkkunsa Kevin Marengon kanssa tähän uuteen seikkailuun kunnioittaen suuresti Lyonin gastronomista perintöä. Ducassen aikakauden tiimi pysyy ennallaan, ja lyonilainen keittiömestari Victoria Boller on edelleen ruorissa.

Nämä unohdetut ja joskus vanhentuneet lyonilaiset erikoisruoat ovat saaneet uuden elämän keittiömestarin toimesta, joka on onnistunut modernisoimatta tai muuttamatta niitä liikaa saattamaan ne ajan tasalle (keventämällä niitä ja huolehtimalla niiden esillepanosta), mutta tinkimättä kuitenkaan bouchon-keittiön kiistattomasta lohdullisuudesta ja anteliaisuudesta. Kastikkeet (Lyonin keittiö on porvarillista, ja kaikki kastikkeet käytetään viimeiseen pisaraan asti) ovat kaikki erittäin maukkaita.

On Bonne Femme -kastike, joka seuraa täydellisesti kypsennettyä Pyreneiden taimenta (30 €); Dijonnaise-kastike, joka peittää anteliaasti tämän andouilletten vasikanmansikan (paljon hienompi valinta kuin tavallinen sianliha; 32 €), joka on kypsennetty siten, että se saapuu pöytään naposteltuna ja rapeana ; ja tietysti Nantua-kastike, joka on hämmästyttävän upean haukiksen (22 €) seurana, jonka valitsimme alkuruoaksi, mutta joka todellisena katseenvangitsijana antoi meille sellaisen tunteen aterian paluusta, että melkein kaduimme, ettemme valinneet sitä pääruoaksi.

Vaikka cervelle de Canut (8 €) on edelleen ehdoton aloitus lyonnalaiselle aterialle (tässä tapauksessa se on niin kirpeä kuin vain voi toivoa),ile flottante aux pralines roses (14 €) tuntui täydelliseltä jälkiruoalta tämän lupaavan illallisen päätteeksi. Valitettavasti - tai sitten ei, sillä Lyonin keittiö on myös antelias- tila yksinkertaisesti loppui kesken. Me lähdemme!

• Lue myös
• Chardonnay, Burgundin Crus'n ilkikurinen pikkuveli.
• Aux Bons Crus, antelias rekkakuski 11. kaupunginosassa
• Le Mouton Blanc, jonka Dumantin sisarukset ovat ottaneet haltuunsa, normandialaistyylinen porvarillinen keittiö

Dumant-osoitteille ominaisen huomaavaisen palvelun ansiosta Aux Lyonnais -ravintolalla on edelleen valoisa tulevaisuus edessään, ja se on saatavilla kaikille budjeteille, sillä lounasruokalistojen hinnat ovat 28 euroa alkuruoka/pääruoka ja 32 euroa alkuruoka/pääruoka/dessertti. Paljon edullisempaa kuin edestakainen junamatka Lyoniin!

Tämä testi tehtiin osana ammattilaisen kutsua. Jos kokemuksesi eroaa meidän kokemuksestamme, kerrothan meille.