Florian Favario au Lutetia : on a testé le menu du chef 2 étoiles

Le Mandarin Oriental Lutetia, seul palace de la Rive Gauche dans le 6e arrondissement de Paris, nous invite à découvrir une résidence culinaire d'exception jusqu'au 29 novembre 2025. Florian Favario, chef doublement étoilé Michelin de l'Auberge de Montmin, descend de ses montagnes savoyardes pour s'installer au cœur de Saint-Germain-des-Prés et partager sa vision contemporaine d'une cuisine de terroir. Cette troisième et ultime résidence de l'année au Lutetia promet de belles découvertes gustatives entre lac et montagnes, transposées en plein Paris. On a eu la chance de tester ce menu exceptionnel et on vous raconte tout.

À 40 ans, Florian Favario incarne cette génération de chefs qui ont fait le choix d'un retour aux sources après avoir brillé dans les plus grands palaces. Formé très jeune auprès de Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy, il a ensuite multiplié les expériences auprès de Michel Rostang, Thierry Marx ou encore Eric Frechon. Sa carrière internationale l'a mené à Londres, aux États-Unis, au Japon et en Australie. Mais c'est en 2019 qu'il décide de rentrer au pays avec sa femme Sandrine Deley pour reprendre l'Auberge de Montmin au col de la Forclaz. Une première étoile tombe en seulement sept mois, la deuxième suit en 2023, accompagnée d'une étoile verte Michelin pour son engagement environnemental.

La philosophie de ce chef savoyard se résume en quelques mots : pas de fournisseurs, uniquement des fermes locales qu'il visite lui-même pour sélectionner ses produits. Agneaux et porcelets, légumes du potager, fruits de saison composent sa palette gourmande, qu'il sublime avec des fleurs, plantes et herbes sauvages récoltées dans les alpages. Thym serpolet, sauge, origan, agastache, hysope font partie de ces touches aromatiques qui apportent une dimension poétique à ses assiettes techniquement irréprochables. Le Guide Michelin salue d'ailleurs ce travail d'orfèvre présenté dans des récipients en noyer imaginés par le chef lui-même.

Où se déroule cette résidence gastronomique ?

La résidence se déroule au restaurant Le Saint-Germain, du mardi au samedi au dîner uniquement, sous la spectaculaire verrière colorée signée Fabrice Hyber. Cette œuvre d'art contemporaine crée une atmosphère à la fois conviviale et vibrante, parfaite pour accueillir cette cuisine d'altitude. Le cadre Art Nouveau et Art Déco du palace, situé boulevard Raspail, ajoute une dimension historique à l'expérience. Fondé en 1910 par la famille Boucicaut, propriétaire du Bon Marché, le Lutetia a accueilli des figures comme Picasso, Matisse ou Charles de Gaulle. Rénové en 2018 par l'architecte Jean-Michel Wilmotte, il est devenu en avril 2025 le second établissement parisien du groupe Mandarin Oriental.

Un détail qui fait toute la différence : Sandrine Favario, directrice de salle de l'Auberge de Montmin et binôme indispensable du chef, a été présente pour préparer les équipes. Le chef fait d'ailleurs des allers-retours entre Paris et la Haute-Savoie : il revient au Lutetia en début de semaine pour orchestrer la résidence parisienne, puis remonte en Haute-Savoie pour son restaurant de Talloires-Montmin ouvert du mercredi au dimanche. Une organisation qui permet de maintenir la qualité dans ses deux établissements simultanément.

Qu'avons-nous testé au menu de Florian Favario ?

Pour cette résidence au Lutetia, Florian Favario propose un menu dégustation à la carte qui transporte de la fin de l'automne aux prémices de l'hiver. Parmi les créations signature présentées, on retrouve un pot-au-feu revisité autour d'une bougie à l'os à moelle, une délicate charcuterie de betterave et d'omble chevalier, ou encore une chartreuse givrée qui promet de belles émotions gustatives. Cette cuisine de montagne s'exprime avec finesse et créativité, loin des clichés de la tartiflette et de la raclette.

On commence par une bonne brioche au fromage qui fait honneur à la région accompagnée d'une mise en bouche à l'oseille qui réveille les papilles. 

Impossible de commencer sans mentionner la soupe à l'oignon dans l'esprit d'un pot-au-feu (26€), véritable plat signature de cette résidence. Servie avec un croûton au vieux Comté et une bougie de moelle, c'est un hommage gourmand aux classiques de la cuisine française revisités avec l'élégance propre au chef. La moelle fond délicatement dans le bouillon parfumé, le Comté apporte son caractère fruité et puissant, tandis que la soupe elle-même révèle toute la finesse d'un bouillon de pot-au-feu. C'est réconfortant, généreux et techniquement impeccable.

On a particulièrement adoré la betterave fumée au genévrier (29€), accompagnée d'une crème au raifort et d'huile de persil. Ce plat incarne parfaitement la cuisine du chef : des légumes de saison sublimés par des techniques de cuisson maîtrisées et des associations audacieuses. L'acidité de l'huile de persil réveille agréablement le côté fumé de la betterave, tandis que la crème au raifort apporte ce petit côté relevé qui fait toute la différence. C'est exactement ce qu'on attend d'une cuisine de terroir contemporaine : des produits simples magnifiés par un savoir-faire d'exception.

Le moelleux d'écrevisses avec son biscuit croustillant acidulé (42€) nous a également conquis. La texture fondante des écrevisses contraste avec le croquant du biscuit, une belle démonstration technique qui rend hommage aux produits lacustres de la région d'Annecy. 

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L'omble chevalier confit (39€) servi avec des pousses d'épinards et un sabayon aux œufs de brochet célèbre quant à lui les poissons nobles du lac d'Annecy.

Impossible de passer à côté du veau de lait (59€), accompagné d'un ris de veau croustillant au topinambour. La côte de veau rôtie entière est un véritable plat de partage, comme le chef les affectionne particulièrement. Le millefeuille de céleri-rave à manger par étage et les légumes racines cuits en croûte de mousse démontrent une fois encore cette capacité à revisiter les classiques savoyards avec modernité et respect du produit. C'est pointu, c'est riche en goût et c'est réconfortant sans être lourd.

Et puis, il y a le dessert signature du chef : le gâteau chaud au chocolat avec sorbet cacao à la fleur de sel (20€). C'est décadent, c'est régressif dans le meilleur sens du terme, avec ce cœur coulant qui nous ramène directement à l'enfance. Le sorbet cacao à la fleur de sel apporte cette touche d'amertume et de fraîcheur qui équilibre parfaitement la richesse du chocolat fondu. Un dessert qui réconcilie la grande gastronomie avec les plaisirs simples et réconfortants du chocolat.

Combien coûte cette expérience gastronomique ?

Le menu se compose de plats à la carte allant de 26€ pour l'entrée signature (la soupe à l'oignon dans l'esprit d'un pot-au-feu avec croûton au vieux Comté et bougie de moelle) à 59€ pour le plat principal. Les desserts sont proposés à 20€. Le menu dégustation complet permet de découvrir l'ensemble des créations du chef dans une progression harmonieuse. Il faut compter environ 150 à 200€ par personne pour une expérience complète avec les plats signature.

La carte des vins du Lutetia accompagne parfaitement ces créations savoyardes, avec une belle sélection de crus français et notamment des vins de Savoie qui s'accordent naturellement avec cette cuisine de montagne. Le service est impeccable, à la hauteur de ce palace historique de Saint-Germain-des-Prés.

Pourquoi faut-il réserver dès maintenant ?

Cette résidence gastronomique est éphémère et se termine le 29 novembre 2025. Les tables sont limitées et le bouche-à-oreille fonctionne déjà à plein régime parmi les gastronomes parisiens. Florian Favario est un chef en pleine ascension, auréolé de deux étoiles Michelin et d'une étoile verte pour son engagement durable. Pouvoir déguster sa cuisine à Paris, dans le cadre exceptionnel du Mandarin Oriental Lutetia, sans avoir à grimper jusqu'au col de la Forclaz en Haute-Savoie, c'est une opportunité rare.

Le chef a su transposer l'âme de son auberge de montagne dans ce palace parisien. On retrouve cette générosité, ces plats de partage qui créent la convivialité, cette cuisine instinctive qui évolue au fil des saisons et des produits que la nature offre. Les recettes sont exécutées avec la même rigueur technique qu'à l'Auberge de Montmin, servies dans ces fameux récipients en noyer conçus par le chef lui-même.

Si vous cherchez une adresse gastronomique pour une grande occasion, pour découvrir un talent étoilé en résidence ou simplement pour vous faire plaisir avec une cuisine savoyarde d'exception au cœur de Paris, filez vite réserver votre table au Saint-Germain. La résidence de Florian Favario au Lutetia, c'est un peu comme si la montagne venait à nous, avec ses alpages, ses produits nobles et cette philosophie du bien manger qui fait tant de bien. Bref, une belle découverte à faire avant que le chef ne remonte dans ses montagnes fin novembre.

Pour prolonger l'expérience au Lutetia, découvrez aussi l'histoire centenaire de ce palace mythique et la bûche de Noël 2025 du chef pâtissier Nicolas Guercio.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.