Idén ősszel Frédéric Vardon séf, aki a 39V légitársaságot is vezeti az Aranyháromszögben, átveszi Valdo Riva helyét a Café Maxban, egy 28 férőhelyes kis múlt századi hangulatú, vörös padokkal és cink pultokkal rendelkező estaminet-ben.
A Café Max története a múlt századra nyúlik vissza, amikor az ellenállás egyik fő központja volt. Ezt a híres párizsi bisztrót, amelyet akkoriban Café Hélice-nek hívtak, Eugène Germain, az ellenállás tagja és az első világháborút túlélt egykori pilóta vezette, aki táncesteket szervezett itt, amelyek különösen népszerűek voltak a németek körében.
Minden csütörtökön a tulajdonos és ellenálló társai a zenekar harmonikájába rejtett adóvevő segítségével kémlelték az ellenséget, és a megszerzett információkat továbbították a londoni de Gaulle tábornoknak! A Jean Moulin mellett harcoló kémek kis csoportjának egyik tagjának tiszteletére Café Maxnak nevezték el a bisztrót, amely később párizsi intézmény lett, és azóta is vonzza az Invalidusok és az Ecole Militaire negyedek üzletembereit.
A konyha egyszerre játékos és nagyvonalú, a konyhában Régis Letourneur séf készíti el a nagy francia klasszikusokat, amelyek az évszázadok során már bizonyítottak. Az à la carte étlapon mimózatojás, ropogós sertésfül (22 €), beure-ban párolt borotvakagyló (16 €), vidéki terrine (13 €), valamint számos nyers termék, köztük charcuterie is szerepel, amelyeket megoszthat a vendégekkel.
Az olajban sült almás hering (18 €), amelyet a művészet szabályai szerint készítenek, igazi sláger; a fehér tonhal ventrèche (58 €), amelyet 2-3 vendégnek ajánlanak - és a tányér megérkezése után könnyű megérteni, hogy miért, hiszen olyan bőséges -, és amelyet szép, frissen pirított kenyérszeleteken tálalnak.
A nagy francia hagyományok folytatásaként néhányan a borjúvese à la Normande (34€) vagy a Salers marhahús tatár, természetesen késsel vágva (27€) mellett döntenek. Minket a magunk részéről az öreg Comté sajttal gratinált makaróni timbale (28 €) csábít el, amelyet a szezonnak megfelelően erőteljes rókagombamártással körítettek; és a nap húsétele, a zsenge Simmental entrecôte, párolt burgonyával és Béarnaise mártással (45 €), amely két étvágyat is könnyen kielégíthetett volna.
Kétségtelen, hogy Frédéric Vardon séf jól csinálta, amikor átvette ezt a párizsi intézményt. A törzsvendégek nem tévednek: mindig megjelennek ebédre.
Dátumok és menetrendek
Tól 2025. december 5.
Hely
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Hivatalos oldal
www.cafemax.fr
