Benoit Paris, il bistrot stellato di Alain Ducasse a Les Halles

Quasi 150 anni fa, Emile Zola diede a Les Halles il soprannome di "ventre di Parigi", per l'abbondanza e la ricchezza del cibo che vi si poteva acquistare. Non sorprende quindi che questo quartiere centrale della capitale, dove la Halles di Victor Baltard è stata sostituita dalla tettoia modernizzata che conosciamo oggi, sia ricco di ottimi ristoranti eistituzioni storiche.

Tra questi c'è il ristorante Benoit Paris, aperto nel 1912 dal macellaio Benoit Matray, che divenne rapidamente un indirizzo popolare per l'élite parigina. Nel 2005, Alain Ducasse ha rilevato l'istituzione parigina e ha inaugurato una nuova era, assegnandogli la prima stella Michelin e facendo di Benoit l'unico vero bistrot di Parigi a essere stellato dalla famosa guida rossa.

All'interno, il ristorante sembra essere rimasto immutato dalla sua apertura, con i suoi rivestimenti in legno d'epoca, le banquette di velluto rosso, le vetrate cesellate che delimitano lo spazio, il vasto bancone e le stoviglie d'epoca. In un'atmosfera elegante e silenziosa, i camerieri si muovono in un balletto accuratamente coreografato, offrendo sempre buoni consigli sui piatti o sui vini pregiati che li accompagnano al bicchiere, alla caraffa o alla bottiglia.

Nel menu à la carte, in linea con la tradizione del bistrot, Benoit Paris presenta i più grandi classici della cucina francese, brillantemente eseguiti da Kelly Jolivet, al timone dall'inizio del 2022. La chef 28enne, che ha lavorato al Louis XV-Alain Ducasse di Monaco e al Ducasse sur Seine di Parigi, onora i piatti tipici del locale parigino, ma aggiunge anche il suo tocco creativo e personale al menu del bistrot.

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Tra i piatti leggendari di Benoit figurano il pâté en croûte, le escargots en coquille e il boudin aux pommes, tutti presenti nei tre menu per il pranzo a 32 euro (antipasto/primo piatto o secondo piatto/dessert) e 42 euro (antipasto/primo piatto/dessert), oltre che nel menu à la carte, decorato con disegni festosi degli inizi del ristorante.

Come antipasto, la tartare di manzo (26 euro), accuratamente condita e piccante, è accompagnata da pommes gaufrettes, mentre la raffinata tartina ai funghi di bosco (24 euro) ci porta nella stagione autunnale, con grande piacere.

Optiamo poi per uno dei piatti cult di Benoit Paris, la testa di vitello tigrato bio in ravigote (34 euro), una vera meraviglia; prima di passare a un piatto pieno di rilievo e diabolicamente saporito, il sauté gourmet di animelle di vitello, creste e rognoni di gallo, foie gras, jus di tartufo (48 euro), che condiamo fino all'ultima goccia e che non potremo mai consigliare abbastanza se siete amanti delle frattaglie.

Serviti in modo molto abbondante, i piatti ci impediscono di innamorarci dei dessert, che, è bene precisarlo, sono a base di gelati, caffè e cioccolato provenienti dalle varie fabbriche di Alain Ducasse. Ma è solo un rinvio, perché sogniamo di assaggiare i profiteroles o il Savarin all'Armagnac.

Oltre 100 anni fa è stato coniato lo slogan "Chez toi, Benoit, on boit, festoie, en rois", e da allora nulla è cambiato!