Il ristorante stellato Pantagruel di Jason Gouzy si è trasferito nel 1° arrondissement e Panurge, il nuovo ristorante dello chef che prende il nome da un altro personaggio rabelaisiano, si è insediato nelle sue piccole pantofole al 24 di rue du Sentier.
"Molto legato all'ambiente in cui è stato costruito Pantagruel, era impossibile per me dire addio a questo indirizzo. Pur essendo appassionato di alta cucina, ho sempre avuto anche il sogno di fondare un ristorante conviviale per i bon vivants. Questa cucina borghese è il simbolo delle emozioni gastronomiche della mia infanzia", spiega lo chef che ha lavorato nelle cucine dell'Epicure al Bristol e poi del ristorante Baudelaire 1* dell'hotel Borgogna. Quello che cerco di ritrovare è la Madeleine di Proust; far funzionare la memoria delle emozioni gustative è molto importante per me".
Al Panurge, Jason Gouzy interpreta a modo suo la cucina borghese, nella più pura tradizione francese, ma con una certa eleganza e con le tecniche culinarie portate dal suo paese natale, il Giappone, dal capo chef Tomoyuki "Tomo" Uchida.
Con il suo arredamento accogliente (tovaglie bianche, stoviglie retrò che ricordano i grandi pasti in famiglia, comode blanquettes), l'ambiente intimo e il servizio cordiale, questo ristorante epicureo rende omaggio ai grandi classici della cucina francese , in particolare della cucina borghese, una cucina di piatti in salsa che si distingue per il comfort che offre e lo spirito conviviale che la circonda.
Per definizione, Panurge è meno cerebrale di Pantagruel, più diretto nei sapori e nei condimenti. Con un menu stagionale e un approvvigionamento responsabile di prodotti francesi, lo chef Jason Gouzy è riuscito a rendere omaggio alla cucina casalinga di buon gusto, facendo anche rivivere una tradizione fino a poco tempo fa dimenticata, ma che ora sta vivendo una rinascita nei ristoranti parigini: il menu settimanale.
Tutti i giorni a pranzo, Panurge propone un menù economico (30 euro per un antipasto, un piatto principale e un dessert), anche se è possibile optare per il menù alla carta - particolarmente breve, con tre antipasti, tre piatti principali, un formaggio e due dessert - anche a pranzo.
Tra questi, l'eccellente pâté en croûte (foie gras, anatra, maiale, pistacchi; 22 euro), servito in modo molto generoso e ricco di foie gras, il pescato del giorno (beryx; 36 euro) in salsa marinière con cozze bouchot, cocco di Paimpol e pistou al basilico; così come lo zibetto di cerva (la stagione di caccia è iniziata; 32 euro), portato in tavola in una casseruola e servito con una padella di verdure autunnali, purè di sedano rapa e una salsa molto ridotta e concentrata, una delizia.
Un'altra opzione è la versione vegetariana del vol-au-vent, che varia con la stagione a seconda delle verdure disponibili (al momento, un fantastico vol-au-vent al pomodoro).
La stessa cura è riservata ai dessert cesellati, come questa crostata di fichi (15 euro) con fichi freschi e altri diabolicamente conservati nel vino rosso, grano saraceno e gelato speziato. Il modo perfetto per concludere un pranzo in salsa.
Questo test è stato condotto nell'ambito di un invito professionale. Se la tua esperienza è diversa dalla nostra, ti preghiamo di comunicarcelo.
Posizione
Panurge
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Sito ufficiale
www.restaurant-panurge.com
