Etanolo, l'indirizzo favoloso di Maxime Bouttier (Geosmine*) tra bar al vino e tavola d'autore

A due passi da Géosmine, il suo ristorante stellato Michelin, Maxime Bouttier firma con Éthanol una tavola più informale, pensata intorno a piatti da condividere e a un'impressionante carta dei vini. Un indirizzo ambizioso che coniuga prodotti d'eccezione, cucina di altissimo livello e un'atmosfera vivace, già tra le nostre migliori scoperte dell'anno.

Tre anni dopo l’apertura del suo eccellente ristorante gastronomico Géosmine, e due anni dopo l’ottenimento di una prima stella della Guida Michelin, lo chef Maxime Bouttier prosegue nel undicesimo arrondissement di Parigi con una nuova tappa: Éthanol.

Situato all’angolo tra la rue de la Folie Méricourt e la rue Jean-Pierre Timbaud, a due passi da Géosmine, questo nuovo luogo trova posto in una delle più antiche calzolerie del quartiere. Ancora in attività fino a qualche mese fa, lo spazio è stato interamente ristrutturato dall’atelier d’architecture Leymarie, tra rovere massiccio, mattonelle di cotto, acciaio corten e ampie vetrate che si aprono sulla strada nei giorni di bel tempo.

L’indirizzo si presenta come un luogo ibrido : un bar à vin all’inizio della serata che si trasforma in una vera tavola contemporanea man mano che cala la notte e dove si condivide una successione di piccoli piatti - una formula offerta anche nel weekend a pranzo. Aperto da mercoledì a domenica, Éthanol rivendica una cucina di mercato la cui carta evolve in funzione degli arrivi e dell’ispirazione in cucina.

Sulla carta l'indirizzo richiama subito il Parigi chic del 11° arrondissement, con la sua decorazione curata, una clientela esperta e una cantina spettacolare. Tuttavia, una volta seduti, il locale si rivela molto più caldo di quanto non sembri, e il servizio ne è in gran parte il motivo. Attento senza essere ostentato, uno dei camerieri ha saputo portare una nota di disinvoltura al pasto, tra scherzi e consigli puntuali, soprattutto sui vini.

Poiché il vino rappresenta l'altra grande passione del locale. Con oltre 400 referenze provenienti da diversi terroir, paesi e metodi di vinificazione, la cantina lascia davvero il segno sia per la sua varietà sia per la qualità della selezione. Del resto è meglio affidarsi ai consigli del personale: si rivelano particolarmente azzeccati.

Qui, un straordinario Gewürztraminer arancione, sorprendentemente minerale (16€ al bicchiere), lì un Sauvignon blanc già molto convincente nella prima fascia di prezzo (10€), lì ancora, un elegante Cabernet Sauvignon austriaco (15€). Gli amanti dei cocktail trovano anche alcune creazioni (14€), mentre diverse birre artigianali completano la carta.

A tavola, il livello è semplicemente straordinario. Ci si sarebbe potuti aspettare qualcosa del genere da uno chef stellato, ma Ethanol va ben oltre il ruolo di una semplice sorellina di Geosmine. L’indirizzo rappresenta del resto un’eccellente alternativa quando il ristorante gastronomico proprio accanto è al completo: è difficile immaginare di uscire delusi, tanto i piatti testimoniano lo stesso cura del prodotto e una precisione impeccabile.

Sul tavolo, per iniziare in grande stile: un piatto di cecina di manzo della Galizia affinato 12 mesi (17€), delle crocchette di rillette del Mans, salsa ravigotte al dragoncello (13€) servite bollenti e particolarmente retrò, nonché un carpaccio di tonno bruciato, leche de tigre e ciliegia (16€) dalla tenerezza implacabile.

I piatti confermano il livello, con un tournedos di manzo normando, salsa al pepe verde (27€) e dei ris di vitello, capperi e sugo di carne intenso (29€) che bastano da soli. Noi, in effetti, abbiamo volutamente rinunciato agli accompagnamenti per godere appieno della qualità delle cotture e della precisione delle salse. Una dimostrazione di maestria brillante, senza artifici necessari.

I dessert restano all'altezza della stessa esigenza: la nage di fragole in salsa (11€) regala una notevole freschezza, mentre il Snickers 55° cioccolato e arachidi (12€) reinventa con eleganza una golosità ben nota.

È chiaro che un livello del genere ha un prezzo, ed è piuttosto alto. Seguendo i consigli della casa, che propone 3–4 portate a persona, e accompagnandole con due bicchieri di vino a testa, si arriva a circa 100€ a commensale. Una somma consistente ma coerente con la qualità delle materie prime: alcune referenze come la cecina della Galizia, i prosciutti iberici, i ris de veau (sweetbreads di vitello) e i bei pezzi di manzo testimoniano un vero rigore nell'approvvigionamento.

E poi, è difficile non menzionare la jolie terrasse, inondata dal sole per buona parte della serata. Se la vicinanza all'avenue genera un sottofondo sonoro talvolta presente, l'ambiente resta tra i più gradevoli per godersi una diner en extérieur.

Raramente una seconda sede legata a un ristorante stellato avrà dato l’impressione di offrire un’esperienza a sé, piuttosto che una semplice déclinaison più accessibile. Ethanol possiede già la sua propria identità e si impone senza fatica tra le più belle tavole parigine dell’anno. Un indirizzo per gli amanti della cucina d’autore senza il ceremonialismo della gastronomia.

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