Pagaille, un bistrot libero e allegro nel cuore del 18° arrondissement

Appena inaugurato nel cuore del 18° arrondissement, Pagaille si sta già dimostrando un punto di riferimento in rue Ramey, con i suoi piatti bistronomici allegri e liberi.

La rue Ramey si sta rivelando più che mai una delle strade più golose del 18° arrondissement, con una serie di nuovi ristoranti entusiasmanti, dai preferiti dello street-food come Nakatsu a quelli bistronomici come Meha. Pagaille è uno di questi, e in pochi mesi ha conquistato il mondo con i suoi piatti bistronomici, liberi e gioiosi come sempre.

Stanco dei ristoranti stellati (il Mirazur, dove si è fatto le ossa), il giovane chef Louis Robergeau voleva soprattutto diventare padrone della propria cucina, dove poter esprimere le proprie idee man mano che si presentavano. E quante sono e quanto sono creative! Se potesse cambiare il menu ogni giorno, ne sarebbe felice.

I tre amici che gestiscono il locale, Aurélie Cren, Dorian Besson e Fabien Gavard-Gaton, tutti provenienti dal settore alberghiero, lo guidano ma non lo limitano mai, perché il locale opera su un piano di parità. Granchio, sanguinaccio e chorizo sono immersi in un brodo di porto bianco (13 euro); la carne di manzo è affumicata al barbecue e poi servita cruda come tartare al coltello (22 euro), accompagnata da una millefoglie di patate tecnica; i porri, bruciati fino al midollo (10 euro), sono ammorbiditi da limoni conservati e da una crema di parmigiano.

E se sembra ormai un cliché dire che uno chef utilizza i suoi prodotti dalla A alla Z - e che si tratta di una decisione saggia e responsabile - allora è proprio il caso dello chef Louis Robergeau, che arriva a trasformare il pane del giorno in piastrelle, in una polvere utilizzata per rivestire i piatti, o addirittura in un gelato di pane arrostito; o a dare una seconda possibilità ai prodotti della settimana infilandoli nel menu del pranzo prima che perdano il loro splendore.

Cosa dire di questo menu più abbordabile- 19 euro per antipasto/primo piatto o secondo piatto/dessert, 22 euro per antipasto/primo piatto/dessert - se non che da solo vale la pena di salire le ripide strade del 18° arrondissement per un piacere a basso prezzo. Questo stesso menu viene utilizzato dallo chef per testare le sue nuove ricette, un vero e proprio laboratorio esperienziale.

La stessa volontà di accontentare i clienti a un costo inferiore si ritrova nella formula Pagaille per grandi tavolate (12 euro/persona), che offre una moltitudine di piatti. È un ottimo modo per assaggiare tutto senza doversi preoccupare di dividere il conto. Anche i gruppi sono i benvenuti sul posto, con una bella table d'hôte nel seminterrato del ristorante, dove si trova la cucina a vista. È anche il luogo ideale per i DJ set del fine settimana, con Pagaille che si veste a festa il venerdì e il sabato.

Con un menu che si evolve in base alle improvvisazioni dello chef, agli arrivi del mercato e ai buoni prodotti raccolti da vicini e amici (pane, formaggi, vini a prezzi ragionevoli), la faraona di fattoria (23 euro), il succo di crostacei e il risotto di grano leggermente dolce e icalamari ripieni con salsa di Grenoble (24 euro), in offerta al momento, valgono la pena di correre a Pagaille senza indugio. Così come l'affogato (6 euro), un finale agrodolce per un pranzo, con gelato alla vaniglia fatto in casa.

Spontaneo, libero e gioioso, Pagaille è una tavola imbandita!

Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.