アニシア、フランソワ・ガニェールが故郷オーヴェルニュを祝う自然の食卓

シェフ、フランソワ・ガニェールの生まれ故郷であるオーヴェルニュ地方を讃えるレストラン、アニシアは、「皿の中心に自然を置く」ことを合言葉に、6区の美食家たちを楽しませている。

オーヴール＝ヌー地方のオート＝ロワール出身のシェフで、オーヴェルニュの地で修行を積み、アラン・シャペルの厨房を経て、ピエール・ガニエールと名のつく人物と血のつながりはないが、フランソワ・ガニエールは自身の初の本格的なレストランをホテル・デュ・パルクの1階に開業しました。ここで彼は2006年にミシュランガイドで星を獲得しています。

オテル・デュ・コレクションヌールの厨房長として首都に戻ったフランソワ・ガニェールは、2015年、首都6区にパリ初のレストランをオープンした。オーヴェルニュ地方はシェフの心と味覚から遠く離れていないため、この地方にちなんだ名前をつけるのは当然の選択だった。そして、ル・ピュイ＝アン＝ヴェレの有名な緑色のレンズ豆の品種にちなんで、アニシアが誕生した。

リラックスした自然な雰囲気の中、内装も オーヴェルニュの風景や職人にスポットを当てている。コーナーにはオーヴェルニュ地方に関する本が積み上げられ、アニメーションの絵がオーヴェルニュの動植物を紹介している。地元の小さな職人によって作られた椅子から、地元の刃物工場で作られたナイフまで......。すべてがオーヴェルニュ、オート＝ロワール、ル・ピュイ＝アン＝ヴレを彷彿とさせる。

もちろんメニューに至るまで、 オーヴェルニュ地方とオート＝ロワール地方の食材が自慢である。とりわけ、シェフは旬の食材と 短い流通経路にこだわり、信頼できる小規模生産 者と緊密に連携している。ワイン、蒸留酒、ハーブティーはル・ピュイ＝アン＝ヴェレー産、肉や狩猟肉はフランス産、魚は 持続可能な漁業や天然の池から仕入れている。

アニシアでは、メニューの主役である緑色のピュイ・レンティルが、高級品としての地位を確立するかのように、キャビアの缶詰に入って再び脚光を浴びている。蟹、柚子、生姜入りのマスカルポーネのクリームの上に、貝のゼリーがトッピングされたこのキャビア・デュ・ヴェレイ（18ユーロ）は、レンズ豆の粉のブリニに塗られている。

ローラン・モンタニエのメロン、アボカドとチョリソーのタルタル（13ユーロ）と、アーティチョークのバリグーレ、スモークしたウナギとフレッシュアーモンドのパナコッタ（14ユーロ）。

メインディッシュのヴェデルーのグリル（27ユーロ）は、 モン・デュ・ヴェレー産の有名な 仔牛で、非常に柔らかい。生野菜と加熱した野菜、美しいバジルの葉を使った ラタトゥイユが添えられている。魚料理がお好きな方には、シェフのレシピによるサバのマリネ（25ユーロ）がおすすめ。海の幸だけでなく、陸の幸も堪能でき、ナスのキャビア、クリスピー、パルマンティエのエスプーマが添えられて いる。

小林啓シェフの有名な菜園スタイルで、フランソワ・ガニェールは約30種類の野菜と果物を様々な調理法で作る野菜のパストラーレ（24ユーロ）も提供している。

ボナール、そしてシェフのガニエールは、オート＝ロワール地方独特の チーズ熟成技術を披露する。実は、アルティスと呼ばれる小さなクモをチーズの上に置いて、表皮を発達させ、彫刻するのだ。これはチーズに特別な風味を加える技術である。アニシアのメニューにある 生乳の農家チーズ（10ユーロ）の中には、力強いフルム・ド・ヴァルシヴィエールのように、この製法で熟成されたものもある。

デザートには、 干し草入りのクリームを詰めた薄いウエハース、軽く塩を振ったミルクジャム、オーブンで焼いた天使の髪を添えた Meules de foin du Mézenc（10ユーロ）をお見逃しなく。まさにご馳走だ。甘いものが好きな人のために、アニシアは毎日午後になるとティールームに変身し、 店内で調理されたケーキやクッキーが 用意される。