パリの一流レストランの歴史：牡蠣専門店「オー・ロシェ・ドゥ・カンケール

ロシェ・ド・カンカールの歴史に飛び込むことは、パリの食と文化の変遷を辿る、時を超えた旅を始めることに他なりません。1804年にアレクシス・バレインによって創業されて以来、この歴史あるレストランは、ノルマンディーやピカルディの海岸から運ばれてくる新鮮な魚介類の取引で歴史的に知られるモントルグイユ通りの象徴的な存在となっています。 ロシェ・ド・カンカルは、フライドオイスターや「殻付き」オイスターなどの名物料理で、すぐにパリジャンの注目を集め、劇場の後の定番の待ち合わせ場所となりました。

19世紀、パリでは年間数百万個の牡蠣が消費されていたことをご存知でしょうか？当時、パリは年間約1,700万個の牡蠣を消費することで知られており、その洗練された味覚の都市としての地位を確固たるものにしていました。 食通たちに愛された場所のひとつが、有名なロシェ・ド・カンカーヌでした。この名前は、首都の美食家たちにとって象徴的な場所を連想させましたが、実際には岩の上でもカンカーヌでもなく、パリの中心部、活気あふれるレ・アル地区に位置していました。

このレストランは、アレクサンドル・デュマ、テオフィル・ゴーティエ、ウジェーヌ・スーといった著名人を魅了してきました。ロシェ・ド・カンカルは文学にも影響を与え、バルザックが 『人間喜劇』の中で不朽の名作として描いています。作者自身も牡蠣が大好きだったため、このレストランでしばしば食事を楽しんだそうです。 この文学的な名声は、パリの美食、文化、歴史の遺産として欠かせない存在としての名声を大きく高め、1997年には歴史的建造物に指定されるほどになりました。

当時、有名な美食評論家であり、現代の美食評論の創始者であるアレクサンドル・バルタザール・ローラン・グリモ・ド・ラ・レイニエールは、1806年からこの場所で、有名な「カヴォ・モデルヌ」または「ヌーヴォー・カヴォ」の集会を開催していました。 1803年から1812年にかけて出版された有名な『美食家年鑑』の中で、グリモ・ド・ラ・レイニエールはロシェ・ド・カンカルをパリの美食の聖地として称賛しています。毎月20日に開催されたこれらの会合には、シャンソニエ、文人、美食家たちからなる試食審査員たちが集まりました。 これらの会合では、参加者はレストラン、菓子店、ケータリング業者の料理を試食し、評価しました。特に「100個の牡蠣」を味わいながら、詩や謎かけ、美食に関する考察を交わしました。

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グリモ・ド・ラ・レイニエールは、生まれつき手が萎縮した風変わりな人物で、執筆を人生の主なテーマとしていました。彼の『アルマナック』では、パリの街を歩き回り、最高の職人を訪ね、貴重な製品の説明を提供していました。また、パリの最高の店を紹介し、カキやその他の珍味を食べる方法について実用的なアドバイスも提供していました。 審査員は、「美食の錬成で鍛え上げられた、立派な顎」を持つ百人の中から選ばれました。その中には、ガスタルディ博士、エグルフィーユ侯爵、時にはカンバセレス自身、タルマ、マドモアゼル・マルス、そしてもちろん、この店のオーナーであるアレクシス・バレインもいました。彼の名前は、海産物の商人にとって運命的なもののように思えました。

また、1837年にシェフのラングレによって「ソール・ノルマンディ」が誕生したのもこのレストランです。この料理は、フランス料理の歴史に名を残すものとなりました。

もともと、最初の「オー・ロシェ・ド・カンカル」は1804年にモントルグイユ通り59番地に誕生しました。この場所は、活気ある商業地であり、カキ養殖業者たちの人気の待ち合わせ場所という、戦略的に有利な立地条件を生かしていました。 第一帝政の終焉とともに、初代オーナーのバレインは「オー・ロシェ・ド・カンカル」をボレルという人物に譲渡しましたが、彼は1846年に破産しました。 短期間の休業とリシュリュー通りでの1年間の中断を経て、レストランは灰の中から復活しましたが、今回は元の場所の向かい側、通りの反対側に移転しました。現在の店舗は、78番地にあります。

レストランのファサードは、ルイ16世様式の彫刻が施された木製パネルと、エレガントなパステルブルーが印象的な、修復された外観となっています。また、ガヴァルニによる内装のフレスコ画は、この場所の芸術的、美食的な遺産を物語っています。 漆喰に描かれたこれらの油絵（8角形のパネル5枚が現存）は、カーニバルの情景や、この店の常連たち、つまり食事をする人、美食家、そして狩猟肉、魚、果物を描いた静物画などを題材としています。 中でも最も有名な「牡蠣を食べる人」は、この店の名物料理と、パリジャンたちのこの貝への熱狂を完璧に表現しています。

ロシェ・ド・カンカールの特異性は、その歴史に富んだ環境だけでなく、その料理にもあります。ロシェ・ド・カンカールのメニューは、この伝統を反映しつつ、現代の好みに合わせています。ロワイヤンのラビオリやブルゴーニュのエスカルゴなどの前菜は、地元の食材とフランス料理の繊細さを称えるものです。 メインディッシュは、ローストしたタラの背肉やロックフォールソースを添えたアンティコックなど、何世紀にもわたって受け継がれてきた調理技術を尊重し、丁寧に調理されています。デザートは、バニラ・ブルボンのクレームブリュレからミキュイ・ショコラまで、伝統的な甘さで食事を締めくくります。

また、モントルグイユ通りには、パティスリー「ストローレ」、現在はジェフリー・カーニュのパティスリーが営業している旧カフェ・ビアール、レストラン「エスカルゴ・ドール」など、その他の歴史的な場所も数多くあります。 つまり、ロシェ・ド・カンカルを訪れることは、2世紀以上にわたる美食の伝統を称える料理を味わいながら、パリの歴史の生き生きとした一面を体験することなのです。