도키도키에서 파리지앵들에게 핸드롤을 소개한 토마스 모로는 올가을 오마레 지구에서 또 다른 일본 요리를 선보이고 있습니다. 노비산이라는 이름의 이 새로운 레스토랑은 데마키의 예술을 조명합니다.
더 프렌치 바스타즈 팬시 베이커리를 운영하는 하이프노스 XP가 디자인한 미니멀한 인테리어의 노비산은 2층으로 구성되어 있으며, 1층은 카운터가 오픈 키친과 발레 공연장을 마주하고 있고 위층은 좀 더 친밀한 분위기이지만 대형 테이블에 여러 명의 친구들을 수용할 수 있는 공간입니다.
도쿄의 특산품인 테마키를 재해석하면서도 그 정수를 살리기 위해 토마스 모로는 에펠탑의 레스토랑 '쥘 베른'에서 경력을 쌓은 히사노부 '노부' 시게타 셰프를초빙했습니다. 그는 테마키를 상당히 독특한 형태로 재해석했습니다: 전통적인 김으로 만든 원뿔 모양에 밥과 생선을 채운 형태는 사라지고, 여기서는 손으로 꽉 잡을 수 있는 직사각형 형태의 테마키를 선보입니다.
노비산에서는노리(김) 를 비롯한 모든 재료를 꼼꼼히 선별하여 테마키를 만듭니다. 노리는 테마키의 핵심이자 필수 요소라고 해도 과언이 아닙니다. 이를 위해 이 가게는오랜 전통을 가진 일본 업체와 협력하여 독점적으로 개발한 김을 사용합니다. 이 김은 얇으면서도 바삭한 식감을 자랑하여 다양한 질감의 조화를 선사합니다.
여기에 일본산 수십 가지 품종 중 테스트와 시식을 거쳐 선택한 부드럽고 균형 잡힌 쌀과, 유럽 생산자들로부터 품질을 인정받아선별된 특별한 생선들 —녹아내리는 듯한 식감으로 유명한 참다랑어 토로, 최상급 연어와 도미, 심지어 캐비어까지—이 더해집니다. 테마키는 실수를 용납하지 않는 경이로움 중 하나입니다. 레시피가 무한한 품질을 요구하는 재료들의 조화에 기반하기 때문입니다.
경탄하는 미식가들의 눈앞에서 경험이 시작됩니다. 노비산에서는 테마키를 주문 즉시 만들어 카운터에 차례로 올려져, 김이 불기 전에 빠르게 맛볼 수 있도록 합니다.
이제 선택만 남았습니다. 미리 만들어진 5종 테마키로 구성된 세 가지 세트 메뉴 (채식, 24유로; 클래식 34€; 시그니처 38€), 메뉴에서 원하는 대로 골라 맞춤 구성하는 옵션 (44€), 또는 테마키 하나하나를 선택하는 방식(가격 면에서 가장 불리한 옵션으로, 채식 테마키 7€-8€, 클래식 테마키는 9~14유로, 시그니처 테마키는 10~13유로입니다.
시그니처 메뉴를 통해 노비산만의 풍부한 테마키를 경험할 수 있습니다. 불에 구운 연어 테마키, 참다랑어 토로 테마키, 황다랑어 테마키, 가리비 테마키, 유바 게 테마키로 구성됩니다. 모두 똑같아 보일 수 있지만, 오히려 각기 다른 레시피의 풍부함, 단순해 보이지만 정교한 맛, 섬세함, 그리고 다양한 식감과 풍미(불에 구운 맛, 새콤한 맛, 바삭한 맛, 부드러운 맛 등)로 놀라움을 선사합니다. 지루할 틈이 없습니다!
단품으로 선택할 수 있는 메뉴들도 마찬가지로 풍미가 가득합니다. 불에 구운 아보카도 테마키, 훈제된 바삭한 두부 테마키, 간장과 다시마로 절인 연어알 테마키, 장어 테마키, 그리고 녹색 카레 코코넛 새우 테마키가그 예입니다 .
메뉴를 완성하기 위해 메밀국수도 제공되며, 일본 요리의 순수함을 더욱 느낄 수 있는 사시미, 식욕을 돋우는 에다마메(6€), 그리고 참다랑어 타르타르(16€), 표고버섯과 두부 크림 타르타르(10€) 등 다양한 타르타르 요리도 준비되어 있습니다.
디저트는토시야 타카츠카 셰프가 직접 제작하며, 특히 집에서 직접 만든 모찌 (7€)와 아이스 모찌(8€)를 맛볼 수 있다는 점이 특별합니다. 마지막으로, 잔에 담긴 음료로는 정교한 미식가들이 주게쓰도( Jugetsudo)의차, 아이스티(6€), 칵테일 (13€-14€), 그리고 사케 전문점 '메종 뒤 사케(Maison du Saké)'가 엄선한 사케를선택할 수 있습니다.
진정한 맛과 좋은 것을 추구하는 미식가들을 위한 장소 .
이 테스트는 전문가 초청의 일환으로 진행되었습니다. 만약 귀하의 경험이 저희 경험과 다르다면 알려주세요.
