Het grote publiek ontdekte hem in Top Chef, met zijn pet altijd op zijn hoofd geschroefd en zijn adviezen spuitend met de minuut. Hij mag dan wel jurylid zijn in de culinaire wedstrijd, maar Paul Pairet is bovenal de chef-kok aan het hoofd van Ultraviolet, een restaurant in Shanghai dat sinds 2017 3 Michelinsterren heeft gekregen.
Paul Pairet is een chef-kok met verschillende petten - zonder woordspeling - en heeft veel gereisd voordat hij zich in 2005 in Shanghai vestigde, waar hij nu drie zeer verschillende restaurants runt. Terwijl Ultraviolet internationaal bekend staat om zijn avant-gardistische multisensoriële concept, is Mr & Mrs Bund meer een eigentijdse brasserie, terwijl Polux een eerbetoon is aan de grote Franse brasseries en de culinaire tradities die daarbij horen.
Begin dit jaar begon chef-kok Pairet aan een nieuw avontuur, dit keer in Frankrijk en meer specifiek in Parijs.Hôtel de Crillon heeft hem gevraagd om de Brasserie d'Aumont in het luxehotel Place de la Concorde volledig te vernieuwen. Het is een terugkeer naar zijn roots voor de chef-kok, die nu zijn eerste menu in Frankrijk en Europa heeft gecreëerd sinds 2000.
En zo werd Nonos geboren, een chique restaurant dat een eerbetoon is aan de 'Franse grill', een keukenvorm die je tegenwoordig niet per se in een Parijs paleis zou verwachten - en toch, wat een geweldig idee! Vlees natuurlijk, maar ook vis en groenten, allemaal in de gouden gloed van de bijtende strepen van de grill op vlees en groenten.
Maar eerst komen de bistrovoorgerechten en hors d'oeuvres voorbij, met eenvoudige radijsjes in boter (€8), mayowulken (€14), Arnaud Nicolas paté en croûte (€26), mimosa-eieren (€14), gevleugelde octopus in blik (€12) en gegrilde pimientos del piquillo (€10); terwijl de Oesterbar zijn prachtige schelpen per half dozijn onthult.
Warme voorgerechten staan ook op het menu, met uiensoep (€ 18), gegrilde octopus (€ 26), escargots (€ 18) en de beroemde Gruyère-soufflé (€ 18), voor onze ogen voluptueus gemaakt door een royale hevel.
Dan zijn er nog de fijne dieren: de duivels smeltende teriyaki-gelakte runderribbetjes (€58), een van de paradepaardjes van het restaurant; Angus (€110 voor twee) of Tomahawk (€250 voor twee) runderribbetjes, steak en friet (€28), ossenhaas (€48) ofgerijpte ribbiefstuk, of je nu de voorkeur geeft aan Simmental (€38) of Normande (€52).
Varkensvlees, lamsvlees, gevogelte, rundvlees of kalfsvlees; ribbetjes, entrecôtes of karbonades, filets of entrecôtes, en zelfs een 'mixed grill' (€88) die een beetje van alles tegelijk combineert, alle vleessoorten zijn vertegenwoordigd en alle delen ook, zonder concessies. Maar ook de zeevruchten zijn niet te versmaden, met gegrilde kreefthelften (€38), hele kreeften op Amerikaanse wijze gebakken (€88), geschroeide ansjovis (€8), gegrilde zeebaars (€46) en XL sole meunière (€150 voor twee).
Een deel van het vlees wordt aan tafel gesneden, dus er is genoeg vermaak, terwijl de geur en groeven van de grill de beste stukken op de voorgrond plaatsen, die worden geserveerd metspinazie met knoflook en sesam (€8), bladerdeeg van ham en kaas (€12) of een romige, verwennende aardappelgratin (€12).
Het kaasplateau is een genot om naar te kijken, ruiken en proeven - met een speciale vermelding voor de zeer speciale gerookte Munster - terwijl de desserts in overeenstemming zijn met de traditionele stijl van het restaurant, met rijstpudding met rum en rozijnen (€12), tarte à la crème (€12), een luchtige slagroomtaart die knapperig wordt door het gebruik van filodeeg, chocolademousse (€12), Grand Marnier soufflé (€14) met een twist van passievrucht, en een meer eigentijds weekgebak (€14) van de chef patissier van het paleis, Matthieu Carlin.
Naast Nonos heeft Paul Pairet ook Comestibles bedacht, een tweede plek die lijkt op een provisiekast of een kruidenierswinkel waar je op elk moment van de dag en tegen meer betaalbare prijzen vleeswaren, gerookte vis en kazen kunt vinden.
Wat zeker is, is dat Paul Pairet met Nonos een zeer genereus restaurant-grillrestaurant heeft gecreëerd, en een dergelijke keuken is een welkome aanvulling in de wereld van luxe hotels, waarvan de restaurants (soms ten onrechte, soms niet) worden beschouwd als onhandige plekken met karig bereide gerechten. Dat is hier niet het geval, en dat is verfrissend.
Plaats
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Officiële site
www.rosewoodhotels.com
