Krótka historia najlepszych restauracji w Paryżu: Au Rocher de Cancale, restauracja poświęcona ostrygom

Zanurzenie się w historii restauracji Le Rocher de Cancale to rozpoczęcie podróży w czasie, w samym sercu kulinarnej i kulturowej ewolucji Paryża. Od momentu założenia w 1804 roku przez Alexisa Balaine'a ta historyczna restauracja stała się charakterystycznym punktem orientacyjnym ulicy Montorgueil, dzielnicy historycznie związanej z handlem świeżymi rybami pochodzącymi z wybrzeży Normandii i Pikardii. Rocher de Cancale, ze swoimi specjałamiz ostryg smażonych lub podawanych „w muszlach”, szybko przyciągnął uwagę paryskiego społeczeństwa, stając się obowiązkowym miejscem spotkań po wyjściu z teatru.

Czy wiesz, że w XIX wieku w Paryżu spożywano miliony ostryg rocznie? W tym czasie miasto słynęło z konsumpcji prawie 17 milionów tych mięczaków rocznie, potwierdzając tym samym swój status miasta o wyrafinowanych gustach. Wśród miejsc cenionych przez koneserów znajdował się słynny Rocher de Cancale. Nazwa ta kojarzyła się z miejscem kultowym dla smakoszy stolicy, mimo że nie znajdowało się ono ani na skale, ani w Cancale, ale w samym sercu Paryża, w tętniącej życiem dzielnicy Les Halles.

Restauracja przyciągała znane osobistości, takie jak Alexandre Dumas, Théophile Gautier i Eugène Sue. Rocher de Cancale odcisnęło również swoje piętno na literaturze, zostało uwiecznione przez Balzaca w Komedii ludzkiej, gdzie autor sam chętnie tam bywał, ponieważ bardzo lubił ostrygi. Ta literacka sława w znacznym stopniu przyczyniła się do jego prestiżu jako nieodzownego elementu gastronomicznego, kulturowego i historycznego dziedzictwa Paryża, do tego stopnia, że w 1997 roku został wpisany na listę zabytków historycznych.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, znany krytyk kulinarny tamtej epoki i twórca nowoczesnej krytyki kulinarnej, organizował tu od 1806 roku swoje słynne spotkania „Caveau Moderne” lub „Nouveau Caveau”. W swoim słynnym Almanachu smakoszy, publikowanym w latach 1803–1812, Grimod de La Reynière uznał Rocher de Cancale za jedno z najważniejszych miejsc paryskiej gastronomii. Spotkania te, które odbywały się 20 dnia każdego miesiąca, gromadziły jury degustacyjne złożone z piosenkarzy, literatów i smakoszy. Podczas tych spotkań goście degustowali i oceniali potrawy restauratorów, cukierników i dostawców cateringu. Delektowano się między innymi „setką ostryg”, wymieniając się wierszami, zagadkami i przemyśleniami na temat gastronomii.

• Przeczytaj także
• Krótka historia wielkich paryskich restauracji: Prunier, stulecie morskiego prestiżu
• Krótka historia wielkich restauracji Paryża: Auberge Pyrénées Cévennes, kuchnia canaille
• Krótka historia wspaniałych restauracji w Paryżu: Aux Lyonnais, prawdziwy bouchon lyonnais w Paryżu

Grimod de La Reynière, ekscentryczna postać urodzona z deformacją rąk, uczynił pisarstwo głównym celem swojego życia. W swoim Almanachu wędrował po ulicach Paryża w poszukiwaniu najlepszych rzemieślników i dostarczał cennych opisów produktów. Polecał najlepsze paryskie adresy i udzielał praktycznych porad dotyczących spożywania ostryg i innych delikatnych potraw. Członkowie jury byli wybierani spośród około stu „szanowanych smakoszy, doświadczonych w sztuce dobrego jedzenia”. Wśród nich byli doktor Gastaldy, markiz d'Aigrefeuille, czasami sam Cambacérès, Talma, Mademoiselle Mars i oczywiście Alexis Balaine, właściciel lokalu, którego nazwisko wydawało się predestynowane dla sprzedawcy produktów morskich.

To właśnie tutaj w 1837 roku szef kuchni Langlais stworzył „sole normande”, danie, które zapisało się w historii francuskiej gastronomii.

Pierwotnie pierwsza restauracja „Au Rocher de Cancale” powstała w 1804 roku przy ulicy Montorgueil 59, wykorzystując strategiczną lokalizację, tętniące życiem miejsce handlu i ulubione miejsce spotkań hodowców ostryg. Pod koniec Pierwszego Cesarstwa Balaine, pierwszy właściciel, sprzedał restaurację Rocher de Cancale niejakiemu Borelowi, który w 1846 roku ogłosił upadłość. Po krótkim okresie zamknięcia i rocznej przerwie przy rue Richelieu restauracja odrodziła się z popiołów, ale tym razem po drugiej stronie ulicy, naprzeciwko swojego pierwotnego miejsca. Obecnie znajduje się ona pod numerem 78 tej samej ulicy.

Fasada restauracji, odrestaurowana w celu odsłonięcia eleganckiego pastelowego błękitu podkreślonego rzeźbionymi boazeriami w stylu Ludwika XVI, oraz freski wewnątrz autorstwa Gavarni świadczą o artystycznym i gastronomicznym dziedzictwie tego miejsca. Te olejne obrazy na tynku, z których zachowało się pięć ośmiokątnych paneli, przedstawiają motywy karnawałowe i szkice stałych bywalców lokalu: smakoszy, a także martwą naturę z dziczyzną, rybami i owocami. Najsłynniejszy z nich, „Le mangeur d'huître” (Zjadacz ostryg), doskonale ilustruje specjalność lokalu i zamiłowanie paryżan do tego mięczaka.

Wyjątkowość restauracji Rocher de Cancale polega nie tylko na jej bogatej historii, ale także na ofercie kulinarnej. Menu restauracji Rocher de Cancale odzwierciedla tę tradycję, dostosowując się jednocześnie do współczesnych gustów. Przystawki, takie jak ravioli z Royan lub ślimaki z Burgundii, są hołdem dla lokalnych produktów i finezji kuchni francuskiej. Dania główne, takie jak pieczona dorsz lub antrykot z sosem roquefort, są przygotowywane z dbałością o szczegóły, zgodnie z technikami kulinarnymi odziedziczonymi po poprzednich stuleciach. Desery, od crème brûlée z wanilią bourbon po mi-cuit z czekoladą, kończą posiłek tradycyjną nutą słodyczy.

Ponadto przy ulicy Montorgueil znajdują się również inne historyczne miejsca, takie jak cukiernia Stohrer, dawna kawiarnia Café Biard, w której obecnie mieści się cukiernia Jeffreya Cagnesa, czy restauracja l'Escargot d'Or. Krótko mówiąc, wizyta w restauracji Au Rocher de Cancale to okazja do poznania żywej części historii Paryża, delektując się jednocześnie kuchnią, która stanowi hołd dla ponad dwustuletniej tradycji gastronomicznej.