Paryż gości Mantra, nową restaurację o wciąż tajemniczym charakterze, którą jeszcze trzyma się w ścisłej tajemnicy. Jednak ta tajemnica raczej nie będzie trwać długo, bo smakosze stolicy coraz bardziej podejrzewają, że miejsce to może wkrótce zdobyć gwiazdkę w nadchodzącym przewodniku Michelin — wierzymy, że tak się stanie.
Oferując zaledwie 18 miejsc, przytulną salę, otwartą kuchnię naprzeciwko baru oraz miejsce dobrze znane lokalnej społeczności (dawne siedlisko winiarskiego baru Bourrache), Mantra otworzyło swoje podwoje w październiku, na ulicy Rodier. Z Mers-les-Bains do 9. dzielnicy Paryża dzieli nas tylko krok!
Ta franco-malajska restauracja to w rzeczywistości powrót do stolicy duetu Jonathan Caron i Manogeran „Jack” Shasitharan, którzy do tej pory kierowali L’Itinérance w Mers-les-Bains. Jeśli pierwszy z nich może pochwalić się solidną karierą (Bernard Pacaud, Christophe Pelé, a także zamknięta niedawno L’Innocence, wyróżniona gwiazdką w 2020 roku), to drugi może się poszczycić pracą w najbardziej prestiżowych restauracjach (Paris-Nice i jego szef kuchni David Le Corre, L’Espérance Marc’a Meneau, Côte Saint-Jacques u Jean-Michel Lorain, Saint-James w Paryżu czy też Petit Hôtel Confidentiel).
Dwie ścieżki gastronomiczne i wspólna pasja: po Mers-les-Bains przenieść do Paryża wysmakowaną kuchnię franco-malajską, wolną od egzotycznych czy folkowych klisz. Ten cel został osiągnięty w mieście, które rzadko gości lokale tego typu: w Mantra nie znajdziemy kuchni fusion będącej tylko mieszanką smaków, lecz prawdziwego kuchennego kolażu – starannie opracowanego i przemyślanego.
Mostka łącząca Francję z Malezją, pomiędzy technikami wywodzącymi się z wysokiej kuchni a wspomnieniami z dzieciństwa na czpiej korzennym szlaku, kieruje nas do portu w Malakka – rodzinnych stron malezyjskiego szefa kuchni. W tym celu Maison prezentuje trzy menu: jedno na lunch za 39€ oraz dwa degustacyjne menu w cenie od 89€ do 145€, w zależności od liczby serwowanych dań.
Mantra to zdecydowanie nie jest miejsce, które podaje się bezrefleksyjnie – potrafi zaskoczyć, jednocześnie zadziornie pogłaskać, objąć, by potem wywrócić wszystko do góry nogami. Doświadczenie zaczyna się od zera, dla wielu osób to pierwsze spotkanie z taką kuchnią — bez uprzedzeń, ale i bez pewnych punktów odniesienia. Jednak już po chwili menu przyciąga uwagę gościa, najpierw go dezorientuje, a potem porywa, szczególnie dzięki pełnemu zaangażowania obsłudze, nawet podczas najbardziej rozbudowanych degustacji.
Sztuka szefa kuchni Manogerana Shasitharana polega na zaskakującym wykorzystywaniu składników, które zwykle grają główną rolę w innych kontekstach. Burak, zwykle kojarzony z ziemistym smakiem, tutaj odgrywa rolę delikatnego akcentu, róża pojawia się jako subtelna nuta wodnej esencji, a homar, podany jak dziczyzna, jest elegancko uzupełniony intensywnym sosem. Każde danie to precyzyjny strzał w dziesiątkę, bez zbędnej przesady: wywar wyjściowy sam w sobie kryje więcej intencji niż niektóre całe menu, zaś jedna skromna porcja potrafi za pomocą kilku smaków jednocześnie wyrazić kwasowość, gorycz, słodycz, słoność i pikantność.
Nie ma jednak powodów do obaw: choć produkty i przyprawy z Malezji stanowią mocny akcent na każdym talerzu (liść curry, hibiskus, tamaryna, czarny cytryn, krewetki kooni, fermentowana kokosowa), to tutaj dominują temperatury i smaki, a nie ostrość. Przyprawione jest to głęboko, lecz bez ostrej brutalności. Warto też przypomnieć, że Mantra to restauracja z wysokiej klasy kuchnią o silnym malajskim charakterze, choć dostosowaną do gustów zachodnich, więc nie jest to typowa i wyłącznie tradycyjna malajska kuchnia.
Autentyczny adres must-try i faworyt dla nas, Mantra już teraz wyrasta na jedno z najpiękniejszych nowych miejsc w Warszawie. Kontynuujcie przegląd w naszych zdjęciach!
* * *
Rosół z ziół z Malajii, olej z liści curry, enoki
Kaczkę w czterech przyprawach
Makrela z przyprawowym mlekiem
Miseczka z daktylami mejhoul, krem z cebuli, guanciale, proszek z hibiskusa
Rzodkiewka w stylu pastrami, suszone jarmuż, aromatyczny sos z orzeszków ziemnych
Fermentowana śmietanka kokosowa, krewetki kooni
Surowe przegrzebki z vinaigrette z różą, bergamotką i cienkimi paskami chili
Polędwiczki z małży, sok z czerwonej pomarańczy, chrupiąca pierś z wieprzowiny, sos z buraków
Niebieski homar, liść shiso, sos z głowy homara z owocami leśnymi
Świeża ryba lieu jaune z sosem z kalamansi i delikatną warstwą glazurowanych grzybów
Konfitura z klementynek z algami, sorbet z tamaryndowca, czarny cytryn
Gorąca mus czekoladowa, crumble z czarnym sezamem, kandyzowany imbir
* * *
Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.
