O grande público descobriu-o no Top Chef, com o seu boné sempre na cabeça e os seus conselhos a jorrar a cada minuto. Pode ser juiz no concurso de culinária, mas Paul Pairet é sobretudo o chefe à frente do Ultraviolet, um restaurante de Xangai galardoado com 3 estrelas Michelin desde 2017.
Paul Pairet, um chef com vários chapéus - sem trocadilhos - viajou muito antes de se estabelecer em Xangai em 2005, onde atualmente gere três restaurantes muito diferentes. Enquanto o Ultraviolet é internacionalmente conhecido pelo seu conceito vanguardista multi-sensorial, o Mr & Mrs Bund é mais uma brasserie contemporânea, enquanto o Polux presta homenagem às grandes brasseries francesas e às tradições culinárias que as acompanham.
No início deste ano, o chefe Pairet embarcou numa nova aventura, desta vez em França, e mais especificamente em Paris. OHotel de Crillon convidou-o a repensar completamente a Brasserie d'Aumont, no hotel de luxo da Place de la Concorde. É um regresso às origens para o chefe, que cria agora o seu primeiro menu em França e na Europa desde 2000.
Assim nasceu o Nonos, um restaurante chique que presta homenagem à "grelha francesa", uma forma de cozinha que não se espera necessariamente encontrar num palácio parisiense hoje em dia - e, no entanto, que grande ideia! A carne, claro, mas também o peixe e os legumes, todos eles são banhados pelo brilho dourado das estrias do grelhador na carne e nos legumes.
Mas antes disso, as entradas e aperitivos ao estilo bistrô desfilam, com simples rabanetes amanteigados (€ 8), búzios maionese (€ 14), patê Arnaud Nicolas en croûte (€ 26), ovos mimosa (€ 14), polvo alado em lata (€ 12) e pimientos del piquillo grelhados (€ 10); enquanto o Oyster Bar revela suas belas conchas pela meia dúzia.
As entradas quentes também fazem parte do menu, com a sopa de cebola (18€), o polvo grelhado (26€), os escargots (18€) e o famoso soufflé de Gruyère (18€), voluptuoso diante dos nossos olhos por um generoso sifão.
Depois, há os animais nobres: as costelas de vaca lacadas com teriyaki (58 euros), que derretem na boca, um dos pratos emblemáticos do restaurante; as costelas de vaca Angus (110 euros para dois) ou Tomahawk (250 euros para dois), o bife com batatas fritas (28 euros), o lombo de vaca (48 euros) ouo bife de costela maturado, quer prefira Simmental (38 euros) ou Normande (52 euros).
Porco, borrego, aves, vaca ou vitela; entrecosto, entrecôtes ou costeletas, filetes ou lombinhos, e até um "grelhado misto" (88 euros) que combina um pouco de tudo isto ao mesmo tempo, todas as carnes estão representadas e todas as partes também, sem concessão. Mas o marisco não fica atrás, com metades de lagosta grelhadas (38€), lagosta inteira frita à americana (88€), anchovas grelhadas (8€), robalo grelhado (46€) e linguado XL meunière (150€ para dois).
Algumas das carnes são cortadas à mesa, o que permite uma grande diversão, enquanto o aroma e as ranhuras do grelhador realçam os melhores cortes, que são servidos comespinafres com alho e sésamo (8€), folhado de fiambre e queijo (12€) ou um cremoso e indulgente gratinado de batata (12€).
A tábua de queijos é um prazer para o olhar, para o olfato e para o paladar - com uma menção especial para o muito especial munster fumado -, enquanto as sobremesas estão de acordo com o estilo tradicional do local, com arroz doce de rum e passas (€12), tarte à la crème (12 euros), uma tarte de creme arejada e estaladiça graças à utilização de massa filo, mousse de chocolate (12 euros), soufflé de Grand Marnier (14 euros) com um toque de maracujá, e uma pastelaria semanal mais contemporânea (14 euros) do chefe pasteleiro do palácio, Matthieu Carlin.
A par do Nonos, Paul Pairet criou também o Comestibles, um segundo espaço que se assemelha a uma despensa ou a um balcão de mercearia, onde é possível encontrar charcutaria, peixe fumado e queijos a qualquer hora do dia e a preços mais acessíveis.
O que é certo é que, com o Nonos, Paul Pairet criou um restaurante-grelha muito generoso, e esta cozinha é uma adição bem-vinda ao mundo dos hotéis de luxo, cujos restaurantes são considerados (por vezes erradamente, outras vezes não) como lugares desajeitados, com pratos pouco preparados. Não é o caso aqui, e isso é refrescante.
Localização
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Site oficial
www.rosewoodhotels.com
