Dacă există un nou proiect căruia i-am acordat încredere din prima clipă, fără ezitare, pentru că adresa inițială ne-a cucerit, acesta este cu siguranță Vivide. Este al doilea restaurant al duo-ului din spatele Pristine, un restaurant pasionant situat în cel de-al nouălea arondisment, ce promovează cu mândrie vegetalul în toate formele sale.
Acest duo, Michelle Primc și Jérémy Grosdidier, profesionistii din bucătărie, revin în același cartier, dar de această dată deasupra bulevardului Rochechouart, în 18e arondisment. Aici, restaurantul oferă o experiență culinară mult mai gastronomică decât primul lor loc, și, de la deschidere, s-a bucurat de un succes uriaș (nu uitați să faceți rezervare din timp). Și nu e de mirare!
À l’image de Pristine, Vivide célèbre la richesse des légumes à travers une cuisine audacieuse, responsable et entièrement végétale (vegan, donc). Ou comment montrer que des légumes, travaillés et sublimés avec passion, suffisent à eux seuls à offrir un dîner d’exception.
Pentru a obține acest rezultat, chef-ul și echipa de bucătărie (deschisă, totul se vede în fața ta) se bazează pe o varietate de tehnici care garantează arome naturale și concentrate, de la afumare și fermentare până la coacerea în crustă de sare și folosirea cuptorului cu cărbuni.
Ce qui frappe, c’est toute la créativité déployée dans chaque assiette (!), comme celle du plateau 100% noisette (en poudre, en duxelles, en mousse, fermentée, râpée), le sorbet aux herbes servi en trou normand, la crème à l’huile d’olive (sans véritable crème, mais avec un goût intense), ou encore l'infusion d'accueil, qui semble d’une simplicité apparente mais révèle une saveur profonde. L’objectif n’est pas tant de reproduire des plats à base de viande, mais de trouver la grammaire parfaite et unique d’une cuisine végétale réinventée.
Aceasta se dezvăluie printr-un meniu unic la cină, oferit în 7 feluri (85€) și care se schimbă zilnic, în funcție de noile arrivaje și sezonul ingredientselor proaspete. Aici, accentul se pune pe relații de încredere cu o selecție restrânsă de producători și artizani de calitate, cât mai bio și local posibil.
În pahar, puteți alege între acompagnamente alcoolice (50€ pentru 5 pahare), băuturi fără alcool extrem de creative pregătite direct pe loc (30€ pentru 5 pahare), sau o combinație echilibrată a celor două opțiuni (40€), care poate include, de exemplu, o infuzie rece de ienibahar pentru a însoți momentul.
Un loc gastronomic cu adevărat remarcabil, atât prin serviciile oferite, cât și prin propunerile culinare, care s-ar putea bucura în viitor de o recunoaștere mult dorită. Mai multe detalii, în imagini!
* * *
Infuzie din coajă de legume, frunze de zmeur și frunze de smochin
Crackers cu drojdie și miso, tarama afumat cu alge, bao aburind cu piper alb
*Supe de mandarină, cidru fără alcool, infuzie de zaatar*
Butternut, lime, ulei de coriandru, miso
Condiment cu lămâie fermentată, pere de lapte și butternut, sos XO
Tartă delicată cu 100% unt de arahide, aluat fraged din făină cu unt de arahide, duxelle de arahide cu ceapă, usturoi, pătrunjel și vin roșu
Mușchi de arahide neagră fermentată, răzuitură de arahide
Topinambur confitat cu usturoi negru, chips de topinambur, condiment cu usturoi negru
Sos de topinambur infuzat cu estragon, sos béarnaise redus cu smântână de ovăz
Trou normand sărat, sorbet cu ierburi de sezon
Salată mixtă și varză, muguri de pitulice
Pleurotes și shiitake glazurate în suc de legume, risotto din frunze de sfeclă legat cu „crema” de pleurote
Puree ușoară de frunze de sfeclă, hrișcă și drojdie de pâine prăjită
'Crema' cu ulei de măsline, infuzie de ulei de măsline din Grecia, inserție de lămâie neagră și măsline
Financiar cu migdale, bezea italiană cu piper din Sichuan, înghețată cu iuteală
Nounouri înmuiați în sirop de soc, cu gust acidulat
* * *
Acest test a fost efectuat ca parte a unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne anunțați.
