Tại Lyon, nhà hàng Bouchon Lyonnais của Alain Ducasse ở Paris được anh em nhà Dumant tiếp quản một cách xuất sắc.

Canaille, quán rượu Aux Lyonnais đã như vậy từ những ngày đầu tiên và sẽ mãi như vậy. Sau gần 25 năm dưới sự điều hành của Alain Ducasse, quán rượu Lyonnais chính hiệu này ở trung tâm Paris đã đổi chủ. Mặc dù đầu bếp nhiều sao vẫn luôn quan tâm đến nhà hàng yêu quý của mình, nhưng giờ đây, anh em nhà Dumant không ngừng nghỉ đã tiếp quản nhà hàng một cách xuất sắc.

Câu chuyện bắt đầu vào tháng 10 năm 2002,khi Alain Ducasse bị mê hoặc bởi Aux Lyonnais, một nhà hàng nằm ngay gần Nhà hát Opera Comique, vốn là một kho chứa than, gỗ và rượu vang từ năm 1890, trước khi trở thành một quán rượu thực sự sau Chiến tranh thế giới thứ hai dưới sự dẫn dắt của nhà hàng Daniel Violet.

Hiện nay được xếp hạng làDi tích Lịch sử ( ), với mặt tiền gỗ màu rượu vang huyền thoại và biển hiệu "Maison Lyonnaise", không còn nghi ngờ gì nữa: ở đây, ẩm thực là của một nhà hàng bouchon Lyon truyền thống đích thực. Gỗ ốp tường và phào chỉ hoa văn, đèn chiếu sáng, ảnh từ thế kỷ trước và gốm sứ trên tường, ghế dài màu đỏ để ngồi thư giãn và phòng riêng ở tầng trên được bao quanh bởi gương... Nhà hàng Aux Lyonnais đưa thực khách trở về nước Pháp của ngày xưa, trong suốt bữa ăn.

Tuy nhiên, mặc dù trang trí không thay đổi chút nào kể từ khi khai trương, nhưng về phía chủ sở hữu thì có một số thay đổi mới. Gần 25 năm sau khi Alain Ducasse tiếp quản Lyonnais, đầu bếp được trao sao Michelin này đã chuyển giao quyền điều hành cho gia đình Dumant - đồng thời vẫn tiếp tục theo dõi từ xa nhà hàng yêu quý của mình, nơi đã có danh tiếng lẫy lừng.

"Để đảm bảo tương lai của nhà hàng mà tôi rất yêu quý này, tôi đã chọn gia đình Dumant vì họ đã chứng tỏ khả năng duy trì truyền thống quán rượu Paris. Tôi biết rằng Aux Lyonnais sẽ tiếp tục là địa chỉ biểu tượng của ẩm thực Lyon tại Paris," đầu bếp Ducasse giải thích.

Nhưng Dumant sẽ dừng lại ở đâu? Hiện là một trong những nhà hàng có ảnh hưởng nhất ở Paris, cặp song sinh Félix và Margot Dumant là những người thực sự yêu thích ẩm thực bistro. Để hiểu điều này, chỉ cần biết về những thành tựu của gia đình này, bắt đầu từ năm 1984 khi anh em Jérôme và Stéphane Dumant mở Paris Seize, sau đó là L’Auberge Bressane vào năm 1992 và Les Marches vào năm 2014.

Năm 2017, đến lượt con cái của Jérôme, Margot và Félix, bổ sung vào bộ sưu tập Aux Bons Crus của họ, sau đó lần lượt mở Aux Crus de Bourgogne vào năm 2019 và Le Chardonnay vào năm 2022... không quên việc tiếp quản cơ sở L'Auberge du Mouton Blanc trong cùng năm đó. Cặp đôi này liên tiếp gặt hái thành công nhưng không bao giờ mất đi mục tiêu của mình: tôn trọng tính cách của mỗi nhà hàng, bảo tồn tinh thần của nó, đồng thời tôn vinh ẩm thực truyền thống Pháp.

Cùng với người anh em họ Kevin Marengo, Margot và Félix Dumant bắt đầu cuộc phiêu lưu mới này, với sự tôn trọng tối đa đối với di sản ẩm thực của Lyon. Đặc biệt là đội ngũ nhân viên của Ducasse vẫn giữ nguyên, với đầu bếp Victoria Boller đến từ Lyon vẫnđứng bếp.

Đã bị lãng quên, đôi khi trở nên lỗi thời, những món ăn đặc sản của Lyon đã tìm lại vẻ đẹp của mình dưới bàn tay của nữ đầu bếp, người đã thành công trong việc đưa chúng trở lại với xu hướng hiện đại (bằng cách làm cho chúng nhẹ nhàng hơn, trang trí đẹp mắt hơn) mà không làm mất đi vẻ ấm cúng và hào phóng vốn có của ẩm thực bouchon. Với công việc tuyệt vời trên các loại sốt ( ẩm thực Lyon là ẩm thực tư sản, sử dụng sốt đến giọt cuối cùng), tất cả đều rất đậm đà.

Chúng ta có thể nghĩ đến nước sốt Bonne Femme đi kèm với cá hồi Pyrenees (30€) được nấu chín hoàn hảo; nước sốt Dijonnaise phủ lên món andouillette với thịt bê (một lựa chọn tinh tế hơn nhiều so với thịt lợn thông thường; 32€), được nấu chín để mang lên bàn ăn với độ giòn và ngon miệng; và tất nhiên là nước sốt Nantua đi kèm với món quenelle de brochet (22€) tuyệt vời mà chúng tôi đã chọn làm món khai vị, nhưng thực sự là một món ăn hấp dẫn, khiến chúng tôi muốn quay lại và gần như hối tiếc vì đã không chọn nó làm món chính.

Nếu món não heo Canut (8€) vẫn là món không thể bỏ qua để bắt đầu bữa ăn Lyon (ở đây nó có vị chua vừa phải), thìmón bánh flottante với kẹo praline hồng (14€) dường như là món tráng miệng lý tưởng để kết thúc bữa tối một cách hoàn hảo. Thật tiếc - hoặc không, vì ẩm thực Lyon cũng rất phong phú, chúng tôi đơn giản là không còn chỗ trống trong bụng. Hẹn lần sau!

Với dịch vụ chu đáo, vốn là đặc trưng của các địa chỉ Dumant, nhà hàng Aux Lyonnais vẫn còn nhiều triển vọng tươi sáng phía trước và thậm chí còn phù hợp với mọi túi tiền, với thực đơn trưa gồm món khai vị/món chính giá 28€ và món khai vị/món chính/món tráng miệng giá 32€. Giá cả còn hợp lý hơn cả một chuyến tàu khứ hồi đến Lyon!

Bài kiểm tra này được thực hiện theo lời mời chuyên môn. Nếu trải nghiệm của bạn khác với chúng tôi, vui lòng cho chúng tôi biết.'