Vivide, el restaurante gastronómico completamente vegetal de los creadores de Pristine

Michelle Primc y Jérémy Grosdidier presentan su segundo proyecto, Vivide, en el barrio de Pigalle. Una vez más, los vegetales ocupan el centro del escenario con elegancia, pero en una versión más refinada y gastronómica que Pristine.

Si hay un nuevo proyecto en el que confiamos desde el primer momento sin dudarlo, es sin duda Vivide. Es el segundo restaurante del dúo responsable de Pristine, ese restaurante fascinante situado en el 9º distrito que rinde homenaje al vegetal en todas sus formas.

Este dúo, Michelle Primc y Jérémy Grosdidier, vuelve a la carga a pocos pasos de distancia, esta vez en la parte superior del boulevard Rochechouart, en el 18º distrito. Su nuevo restaurante, mucho más gastronómico que el anterior, ha cosechado un éxito arrollador desde su apertura (¡no olvide reservar con antelación!). ¡Y con razón!

Al igual que Pristine, Vivide celebra la riqueza de las verduras a través de una gastronomía audaz, responsable y completamente vegetal (vegana, por supuesto). Una muestra de cómo estas verduras, elaboradas y enriquecidas con cariño, son capaces de crear una cena extraordinaria por sí solas.

Para lograrlo, el chef y su equipo en la cocina (que está a la vista, así que todo se puede ver) utilizan una variedad de técnicas que aseguran sabores naturales y concentrados, desde el ahumado y la fermentación hasta la cocción en costra de sal y en horno de carbón.

¡Qué cantidad de creatividad en un mismo plato (!)! Desde la cazuela 100% avellana (en polvo, en duxelles, en mousse, fermentada, rallada), hasta el granizado de hierbas que sirve como digestivo, pasando por la crema de aceite de oliva (sin verduna crema, pero con mucho sabor), e incluso la infusión de bienvenida, que a simple vista parece sencilla, pero que revela una profundidad de sabor impresionante. La idea no es tanto intentar imitar platos con carne, sino descubrir la gramática perfecta y única de una cocina vegetal reinventada.

Este lugar se revela a través de un menú exclusivo para la cena, compuesto por 7 pasos (85€) y que cambia a diario según la disponibilidad y la temporada de los productos frescos. Aquí, el énfasis está en fortalecer relaciones de confianza con un selecto grupo de productores y artesanos de calidad, en su mayoría ecológicos y locales.

En las copas, es posible optar por maridajes con alcohol (50€ por 5 copas), por combinaciones con bebidas sin alcohol muy creativas preparadas en el momento (30€ por 5 copas), o por un equilibrio justo entre ambas opciones (40€), que puede incluir, por ejemplo, una infusión fría de enebro para acompañar el momento.

Una dirección definitivamente gastronómica, tanto en el servicio como en las propuestas, que podría, en el futuro, conseguir una ansiada recompensa. La historia, en imágenes!

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Infusión de cáscaras de verduras, hojas de frambueso, hojas de higuera

Galletas de levadura y miso, tarama ahumado con algas, baos al vapor con pimienta blanca
*Superjugo de mandarina, sidra sin alcohol, infusión de zaatar*

Butternut, lima, aceite de cilantro, miso
Condimento de limón fermentado, leche de pera y calabaza butternut, salsa XO

Tartalette de avellana al 100%, masa de hojaldre con polvo de avellana, duxelles de avellana con cebolla, ajo, perejil y vino tinto
Espuma de avellana negra fermentada, virutas de avellana

Alcachofa de Jerusalén confitada con ajo negro, láminas crujientes de alcachofa, condimentado con ajo negro
Salsa de alcachofa infusionada con estragón y salsa béarnaise reducida con crema de avena

Parada refrescante con toque salado, sorbete de hierbas de temporada
Mezclum y col, brotes de capuchina

Setas pleurotes y shiitake glaceados en un jugo de hortalizas, risotto de acelgas con una "nata" de pleurotes
Puré suave de hojas de acelga, trigo sarraceno y levadura de pan tostada