Hay tres países en el Cáucaso, situados entre el Mar Negro y el Mar Caspio, en la confluencia de Europa y Asia: Georgia, Armenia y Azerbaiyán. En estos tres países, la cocina es un mosaico de influencias persas, turcas y rusas y de tradiciones montañesas.
El pan está omnipresente, al igual que las hierbas frescas, las nueces, la granada, el zumaque y especias suaves como la canela. La carne (cordero, cerdo, ternera, ave), a menudo a la parrilla o en brochetas, desempeña un papel central, mientras que el yogur y la nata fermentada se utilizan en salsas y adobos. Verduras como berenjenas, pimientos, tomates, pepinos, coles y remolachas se utilizan como acompañamiento o componente de platos cocinados a fuego lento, y muchos platos se basan también en lacombinación agridulce, con presencia de frutos secos y miel.
En Georgia, el plato nacional es el khachapuri, un pan relleno de queso(sulguni, imeruli), a veces presentado en forma de barco con un huevo en el centro. Los khinkali son raviolis rellenos de carne, que se comen mejor mordiendo primero para beber el caldo del interior. Otros platos estrella son el chakapuli (estofado de cordero cocinado en vino blanco con hierbas frescas y ciruelas verdes en salsa tkemali), el tabaka de pollo (pollo aplastado cocinado en una sartén y a menudo condimentado con ajo) y el pkhali (cremas para untar de verduras con espinacas, remolacha y berenjena).
En Armenia, el khorovadz es una institución: brochetas de cordero, ternera y cerdo a la parrilla servidas con arroz, pan lavash y verduras. También se puede comer khash, una antigua sopa rústica hecha con huesos y patas de ternera, mezzes armenios (hojas de vid, purés, ensaladas), sopas de yogur(spas), platos de cereales (boulghour), queso hilado(chechil) y verduras asadas y rellenas.
Por último, la cocina de Azerbaiyán tiene mucho en común con la de sus vecinos persas. El plov (arroz aromatizado con carne, verduras y azafrán), las carnes a la parrilla, las ricas sopas y, por supuesto, los dolmas (hojas de parra rellenas) son clásicos. ¿Quiere descubrir la riqueza de estas cocinas? Aquí tiene las mejores direcciones de restaurantes caucásicos en París.
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