Pariis avab Mantra – uue ja veel saladoonilise restorani – mida praegu veel peetakse salajaseks, kuid see saladus ei tohiks enam kauaks gastronomide honoratuurist peidus püsida. Tõepoolest, juba vahendamatult teatatakse, et see koht võiks tulevikus saada Michelin-tähe – usume küll, et nii läheb.
Vaid umbes 18 kohta, peenelt valgustatud saal, avatud köök otse letid ees ning tuttav paik mikrotsükloemikeskonnas (endine veinibaar Bourrache), avanud Mantra oli juba eelmisel oktobril
Rue Rodier. Mers-les-Bainsist kuni Pariisi 9. rajoon-ni on vaid samm!
See prantsuse-malaisia laud tõendab, et pealinnas on tagasi jõudnud duo Jonathan Caron ja Manogeran 'Jack' Shasitharan, kes seni juhatasid L’Itinérance’i Mers-les-Bainsis. Kui esimene meeskonnaliige tuleb kindla taustaga (Bernard Pacaud, Christophe Pelé ja hiljaaegu L’Innocence, millele anti Michelini tärn 2020. aastal), siis teine särab suuremate kodumaiste restoranidega (Paris-Nice ja tema peakokk David Le Corre, Marc Meneau Espérance’is, Jean-Michel Lorain Côte Saint-Jacques’is ning Saint-James’is Pariisis ning ka Petit Hôtel Confidentielis).
Kaks gasterootilist teed ja ühine soov: pärast Mers-les-Bainsit tuua Pariisi prantsuse-malaiskaja toiduvaliku, mis on vaba eksootilistest või folkloristlikest klišeedest. Edukalt õnnestunud katse linna, kus selle maa restoranid on harvaesinevad: Mantra’s mitte füusioraviinne köök, vaid segatuse köök, mis on hoolikalt välja töötatud ja hästi üles ehitatud.
Ühendus Prantsamaa ja Malaisia, kõrge gastronoomia tehnikate ja lapsepõlve mälestustega vürtsiteel, suund Malacca sadamasse – Malaisia peakoka sünnimaale. Selleks avab restoran kolm menüüd: lõunasöögimenüü 39€ ning kaks degusteerimismenüüd hinnaga 89€ kuni 145€, olenevalt pakkumiste arvust.
Mantra on palju enamat kui lihtsalt konsensuslik restoran, see lööb esmalt ära ja seejärel hellitab, suudleb, et paremini ümber pöörata. Elamuse algus on ilma kindlate rangelindeta, kogedes seda esmakordselt ning teadmata täpselt, mida oodata, ilma eelnevate eelarvamusteta ja puuduliku kindlusetundeta. Kuid menüü haarab kiiresti külalise ning jätab esialgu segadusse, ent seejärel viib kaasa, toetudes pidevale seksperdiva hoolitsevale teenindusele isegi kõige põhjalikumal degusteerimismenüül.
Kokakonditor Manogeran Shasitharan mängib toorainete ootamatuid rolle, jättesredis maitsealuse mulje maha ning konkreetsuseta, roosilõhn jääb õrnalt õievee näol tagasihoidlikuks ning homaar, valmistatud nagu jahilõhk, on väärikalt varustatud rikkaliku kastmega. Iga hetk tabab õigesti, ilma nähtava ülistamiseta: eelroogade puljong sisaldab juba enda sees rohkem kavatsust kui mõni terviklik menüü, ning lihtne suutäis suudab ühe ühendatud meloodiana kuvada hapu, mõru, magusa, soolase ja vürtsiku maitseviisi.
Ära muretse, siin pole põhjust muretsemiseks: kuigi Malaisia tõelised tooted ja maitseained moodustavad iga taldriku aluse (küüslauguleht, hibisk, tamarind, must sidrun, kooni krevetid, fermenteeritud kookos), on siin prioriteediks soojus ja maitse, mitte teravus. Tõsi, tasub meeles pidada, et Mantra on kulinaarne tasand malaisianimedega, mis on küll tugevalt puudutatud, kuid samas sobituvad hästi läänemaitsemeeltele ning ei ole olnud eesmärgiks olla puhtalt ja traditsiooniliselt malaisia kohvik.
Autentne bränd ja lemmik meie jaoks, Mantra on juba astunud üheks Pariisi uueimaks ja kõige põnevamaks söögikohaks. Järgneb vaade piltidena!
* * *
Malaisia ürdirohujalavoor, kari õlimahl, enoki seened
Nelja vürtsiga glasuuritud sealiha
Suitsurull ja vürtsine piim
Datlilabatoon mejhoul, sibulakreem, guanciale, hibiskipulber
Lehtkapsas pastrami stiilis, kuivatatud lehtkapsas, pähklitega õunamaitseline kaste
Hüperkoomust fermenteeritud kookoskoor, krevettide kreem
Toores merisuitsuud, roosi-vaseliini kaste, bergamott, kergelt kuumendavad piprad
Hõbedased merekarbid, veripunane apelsin, krõbe sealiha, peedimahla
Sinine homaar, shiso leht, homaari peajus näiteks punastele marjadele
Kullivähk, kalamansi-kaste ning glasuuritud seente kate
Mandli- ja vetikakompott, tamarindisorbet, must sidrun
Soojades šokolaadumus, musta seesamise krõbedik ja konserveeritud ingver
* * *
See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun andke meile teada.
