לאחר שצבר ניסיון במסעדות היוקרתיות ביותר בפריז תחת הדרכתם של שפים מובילים - ניקולא סאל במ לון ריץ, טומי גוסט במסעדת Tomy & Co, ארנו דונקל במסעדת Le Tout-Paris du Cheval Blanc - בתורו כקונדיטור, שף קונדיטור וסו-שף, יוסף מרזוק פותח סוף סוףאת המסעדה הראשונה שלו בפריז, כבעלים ושף.
השולחן החדש, שנקרא Aldehyde על שם המולקולה המצוייה בכוסברה, משקף באופן מושלם את האופי הייחודי - יש שיאמרו פורץ דרך - של המטבח של השף התוניסאי. מסעדה חדשה וראשונה זו מסמנת נקודת מפנה בקריירה של יוסף מרזוק, בנו של קונדיטור ואם בעלת מסעדה, שגדל על ברכי המטבח מגיל צעיר.
התוצאה היא מטבח צרפתי מעודן, ביסטרונומי בארוחת הצהריים, גסטרונומי בארוחת הערב, ולעיתים אף עם נגיעות בורגניות, כמו בתבשיל העוף המרגיע, המפוזר בזיכרונות ילדותו, מסעותיו ושורשיו התוניסאיים. בארוחת הצהריים, מחיר התפריט הוא 35 אירו למנה ראשונה/עיקרית ו-45 אירו למנה ראשונה/עיקרית/קינוח; בארוחת הערב, מחיר התפריט הוא 95 אירו ל-5 מנות ו-120 אירו ל-7 מנות.
הפשטות ניכרת באווירה של המקום (שבעבר היה Nellu, בר היין של השף Clément Vergeat), שהופקד בידיה של Séverine Nenciarini. למעט הדג התלוי על הקיר, המביא מזל ושגשוג למקום בו הוא תלוי, העיצוב נקי מאלמנטים פולקלוריסטיים. מעצבת הפנים בחרה בחומרים יוקרתיים ובגוונים מאופקים המושכים את העין אל החדר המרכזי: המטבח הפתוח, בו השף משכלל את המנות ומעניק להן את הגימור הסופי.
בארוחת הצהריים ובארוחת הערב, יוסף מרזוק מזמין אותנו אל עולמו הפנימי, אל קרב ליבו. וזה מרגש ביותר , בזכות הדיוק והעדינות. , השף, מקדיש תשומת לב מיוחדת לרטבים, עשבי התיבול, התבלינים והתיבול שלו - במיוחד לחומץ המדהים, אך תמיד במינון מדויק - ומצליח לתת לנו הצצה, לגעת בקצות האצבעות ואפילו לטעום את זיכרונות ילדותו.
המתאבן סובב סביב מפרץ אנדלימן, מפרץ בעל טעם פרחוני הדומה לזה של גרניום, המזכיר לשף את עוגיות המדלן של פרוסט. הקנפה עם הגזר והכמון היא גרסה גסטרונומית - ובביס אחד - של הקמיה התוניסאית, ואילו הרס אל-חנות מיוצר על ידי סבתו.
אם הקינוח המקדים נועד להיות גרסה מחודשת לארוחת הבוקר של ילדותו, שהורכבה מקרם גרניום וכוס לימונדה, בזמן שטל הבוקר נצץ בחוץ (המתואר כאן על ידי תמצית גרניום רוז), כך גם לגבי הקינוח המזוהה עם המסעדה, קינוח שוקולד-טגט בסגנון After Eight, הממתק האהוב על סבו. השף לקח את הזיכרון צעד אחד קדימה והעשן את קרם השוקולד שלו במקום כדי לשחזר את הניחוח המיוחד של סבו.
בזכות נדיבותה ורוחב ליבה, אין ספק שמטבח זה ירגש רבים. והוא בוודאי יזכהבכוכב בשנה הבאה - אנחנו מוכנים להמר על זה. המשך (שילוב מתוחכם של מנות צהריים ומנות ערב) בתמונות.
* * *
מתאבן סביב סלק, חמציץ ופריאנדלימן
במגוון מרקמים - קוביות קטנות, ויניגרט חמצמץוקרם
בכוס, שוט של מי סלק עם תמצית אנדלימן ושמן חמציץ
מתאבןפטריות
טפנד זיתים, פירה פטריות חומות וג'ל יין צהוב חמצמץ
קמיה תוניסאית מחודשת כמנהראשונה
גזר וכמון במרקמים וחומציות
מנה ראשונה של השבוע
ביצה מושלמת, פטריות טריות ומבושלות במגוון צורות, טוגן פריך, פירה פטריות
מנה ראשונה בערב עם כרובית, גבינת קומטה, מיורן ורסאל-חאנוט
מוס כרובית, לב מפנק של סולת כרובית מתובל בגבינת קומטהומיורן
חמוצים, רוטב ולוטי דה בארי
מנהדגים
: פילה הלוקוס בקונפי, תפוחי אדמה בקונפי בחמאהלימונית
: תרד מוקפץ, רוטב חמאה לבנה עם גרגיר נחלים
מנה בשרית
עוף בסיר, עוף שלם מפרש, ירקותעונתיים
אמולסיית למון גראס, רוטב פולט
גבינת "
" ריבת קסיס עם חומץ טרגון, קוביות קטנות של גבינת "Ossau-Iraty"
קצף גבינת "Ossau-Iraty", מרקמים של קסיס - חמוצים, ג'ל, חליטה
קינוח מקדים על בסיס גרניום רוזט ולימון צהוב
בצק וגל לימון חמצמץ מאוד, המומתק בגלידת גרניום וגרניום לימון
מיצוי גרניום רוזט
קינוח הדגל של המסעדה ברוח After Eight
טארטלטה שוקולד, קרם שוקולד מעושן, פילופריך
סורבה טגטה, סיפוןשוקולד
בכוס, מי טגטה חמצמצים
קינוחהשבוע
אורז בחלב מרענן עם הדרים וורבנה
* * *
מבחן זה פורסם באוקטובר 2024.
בדיקה זו נערך כחלק מהזמנה מקצועית. אם חווייתך שונה משלנו, אנא הודע לנו.'
