La recette de la baguette d'Eric Kayser

Par Manon C. · Photos par My B. · Publié le 24 mars 2020 à 16h52 · Mis à jour le 6 avril 2020 à 16h32
A vous les belles baguettes de pain croustillantes et dorées grâce à la recette du chef Eric Kayser !

Votre petite baguette quotidienne vous manque, depuis que le confinement a été prononcé par le gouvernement ? Pas de panique ! Le chef Eric Kayser vous propose de suivre sa recette pas à pas (et en vidéo, pour plus de compréhension) afin que vous réalisiez votre première baguette de pain. 

Découvrez toutes les étapes de la recette de ce pain que tout le monde nous envie, avec une croûte craquante et une mie moelleuse et alvéolée !

La suite se passe en vidéo, juste ci-dessous : 

 * * * * * 

La recette de la baguette de pain d'Eric Kayser 

Ingrédients :
500g de farine de tradition française
100g de levain naturel
330g d’eau
9g de sel
4g de levure

Ustensiles :
1 petit pétrin ou d’un robot équipé d’un crochet pétrisseur
1 thermomètre
1 corne
1 coupe-pâte
1 lame pour couper le pain
1 gamelle d’eau
1 pinceau
1 torchon
1 four du boulanger

Les temps:
Pétrissage: 10 minutes environ
Pré-fermentation (autolyse): 1 heure
1ère pousse (pointage): 1 heure
Repos (détente): 30 minutes
Seconde pousse (apprêt): 2 heures environ
Cuisson: 22-23 minutes à 250°C

Préparation : 

Pétrissez les 500g de farine avec vos 330g d’eau pendant quelques minutes (environ 4 minutes à vitesse lente) pour obtenir ce qu’on appelle l’autolyse.
Laissez reposer 1 heure sous un linge.
Ajouter avec les 4g de levure fraîche de boulanger, les 9g de sel et les 100g de levain naturel.
Et on reprend le pétrissage pendant 6 à 7 minutes.
Posez la pâte sur un torchon. Prenez sa température, elle doit être autour de 23-24°C* pour avoir une bonne fermentation.
On laisse la pâte se reposer pendant 1 heure (c’est le pointage ou la première fermentation).
On coupe la pâte en 3. Et on pré-façonne le pain en petites boules.
On laisse reposer 30 minutes.
Fleurez le tour en bois et appuyer sur la boule mais sans trop dégazer. Étirez un tout petit peu la pâte, enroulez-la et allongez-la en forme de baguette.
Mettez-la sur un tissu, les soudures au-dessus. Repliez le tissu de sorte à en faire un boudin afin que les baguettes ne se touchent pas et reposez un autre pâton soudure au-dessus et ainsi de suite.
Laissez pousser le pain, pendant environ 2 heures.
Juste avant que vous cuisiez le pain, mettez de l’eau à l’intérieur du four pour créer de la vapeur d’eau pour pouvoir pousser plus longtemps.
Laissez le pain cuire pendant 22-23 minutes à 250°C.

* * * * * 

Et pour apprendre à faire votre propre levain, jetez donc un coup d'oeil à la vidéo ci-dessous :

A vous les belles baguettes ! 

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Informations pratiques

Lieu

85, Boulevard Malesherbes
75008 Paris 8

Site officiel
www.maison-kayser.com

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