La recette du tartare de daurade de Julien Conca, chef de la Brasserie Là-Haut

Par Manon C. · Publié le 24 mars 2020 à 17h01 · Mis à jour le 6 avril 2020 à 16h20
Un tartare de daurade parfaitement relevé par du raifort et des pickles d'oignons rouges, voilà ce que vous propose le chef Julien Conca en guise de recette !

Un peu de fraicheur dans les assiettes, durant cette période compliquée de confinement, ça ne fait pas de mal ! Pour se faire plaisir tout en mangeant sainement, on suit la recette du tartare de daurade et crème de raifort de Julien Conca, le chef de la Brasserie Là-Haut à La Rochelle. 

Une recette facile à suivre qui va faire plaisir à toute votre petite famille, même aux enfants, c'est certain ! 

* * * * * 

La recette du tartare de daurade et crème de raifort de Julien Conca

Pour 6 personnes  

Ingrédients : 

Tartare de Daurade :
• 0.5 kg filet de Daurade
• 1/2 concombre
• Aneth
• 1 Citron
• Sel / poivre

Crème de raifort :
• 30 cl crème liquide 35%
• 20 g crème de raifort
• Sel / poivre

Pickles d’oignons rouges :
• 1 oignon rouge
• 100 g de sucre
• 20 cl de vinaigre (10 cl de riz + 10 cl de cidre)
• 15 cl d’eau

Préparation : 

Pickles 
Eplucher et tailler l’oignon en petits quartiers. Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau. A la première ébullition, verser le mélange sur les quartiers d’oignons puis laisser reposer au réfrigérateur, une nuit.

Crème de raifort
Dans un saladier fouetter la crème liquide, bien froide, jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Ajouter la crème de raifort, du sel et du poivre, garder au frais.

Tartare de daurade
Désarêter les filets de Daurade et enlever la peau. Tailler la Daurade en petit cube +/- 0.5 cm. Laver, épépiner et tailler le concombre en cube de même taille que la Daurade. Hacher l’aneth finement et presser le jus d’1 citron.

Dressage :

Dans un saladier, mélanger la Daurade avec le concombre, l’aneth hachée, le jus de citron, saler et poivrer. Au centre de l’assiette, à l’aide d’un cercle dresser le tartare, ajouter une quenelle de crème de raifort, 3/4 pickles d’oignons et quelques feuilles d’aneth. Servir bien frais. Vous pouvez, selon vos gouts, ajouter quelques œufs de poissons et une pincée de sel fumé.

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Informations pratiques

Lieu

Paris
75 Paris

Site officiel
www.brasserie-la-haut-la-rochelle.com

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