Breathe, un restaurant japonais 100% végétal avec des makis et des sushis vegan

Pas toujours facile de faire cohabiter ses convictions véganes et ses envies insatiables, surtout lorsqu'un besoin de cuisine japonaise se fait ressentir. Si l'envie vous prend de faire une orgie de makis et de sushis tout en suivant à la lettre votre régime végétalien, il existe, fort heureusement, des solutions à Paris. 

Dans le Sentier, voilà plusieurs années que le restaurant Breathe est le QG des amoureux de la cuisine végétale à la sauce nippone. Et à en juger par le niveau de remplissage de l'adresse un vendredi soir, pas de doute que le bon plan se refile sous le manteau, dans le milieu végé.

Fondée par Laetitia Guedj et Richard Desanglois, cette table d'un genre nouveau travaille avec précision ses recettes. La cheffe Morvane Gendreau est en recherche constante de nouvelles saveurs, de nouvelles textures, de nouvelles associations, afin d'offrir à la cuisine végétale ses lettres de noblesse, aussi gourmande et accessible que la cuisine carnée.

Locale, durable, réalisée à partir de produits français et bio, la cuisine de la cheffe Gendreau se veut aussi sans gaspillage. Militante du 0% déchet, elle travaille avec ingéniosité chaque produit dans son intégralité - tiges, écorces, noyaux compris. Pour cela, elle confit, fume, infuse, déshydrate, grille et fermente tout ce qui lui passe entre les mains. 

Si, en regardant ces photos, vous vous demandez si tout est d'origine végétale : c'est le cas ! Pour découvrir l'ensemble des recettes de Breathe, le mieux reste encore d'opter pour l'assiette dégustation disponible le soir et le week-end à 29,50€. Très complète, variée et bigarrée, elle se compose :

• D'edamame au sel fumé 
• De seitan croustillant en panure de panko et sauce au poivre vert
• De quatre uramaki à base de tempeh mariné à l'orange, carottes rôties, chou rave cru, purée de courge Shiatsu, graines de pavot, sauce Ponzu et graines de courges toastées
• De quatre makis avec une farce iodée au lupin, carpaccio de betterave rouge mariné au vinaigre de riz, sauce à l'algue Dulce et pickles de betterave Chioggia
• De quatre makis avec une farce aux champignons de Paris et ail, seitan pané, sauce au persil, noix de Grenoble torréfiées et pickles échalotes
• D'un nigiri au radis daikon laqué au saké, sauce au thé fumé
• D'un nigiri tamago à l'omelette végétale, sauce Gochujang
• D'un nigiri au pruneau, sauce wasabi

Il est possible sinon de choisir parmi les propositions sur la carte du sushi bar (mais cette formule sus-citée est réellement très fournie !), ou de piocher parmi les propositions de street food vegan - donburi, ramen avec omelette végétale et protéines de soja, seitan crispy aussi sexy que du poulet frit. 

Pour compléter la partition salée, les desserts vegan et sans gluten sont tout aussi créatifs : mochi maison (5€) à la noix de pécan, brownie chocolat-beurre de cacahuètes (7,5€) avec ou sans sorbet poire, ou encore l'excellente (et très étonnante) glace au miso blanc, sauce tahini et nougatine au sésame (8€), un must-taste.

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Enfin, derniers incontournables, les cocktails de Richard Desanglois qui, en plus d'être l'un des fondateurs de l'adresse, est mixologue de formation. Avec plus de 20 ans d'expérience, il imagine des breuvages d'une grande inventivité, dont celui, crémeux et enveloppant, au beurre de cacahuètes ; un véritable petit délice régressif.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.