La recette du flan de Christophe Michalak et Eric Kayser

Par Manon C. · Photos par Manon C. · Mis à jour le 1 décembre 2020 à 21h03 · Publié le 29 novembre 2020 à 22h27
Christophe Michalak et Eric Kayser vous livrent la recette de leur fameux flan pâtissier, un des plus grands classiques de la pâtisserie française !

Le boulanger Eric Kayser a convié son ami et fameux chef pâtissier, Christophe Michalak, pour concocter ensemble un flan pâtissier. 

Aujourd'hui, les deux compères vous livrent les secrets de fabrication de cette douceur de leur enfance et d'un des plus grands classiques de la pâtisserie française.

Et plus bas, vous trouverez même une vidéo pour vous aider à réaliser la recette, pas à pas !

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La recette du flan de Christophe Michalak et Eric Kayser

Ingrédients : 

La pâte à sablé basque:
30g de beurre demi-sel (un peu plus pour le graissage du moule)
30g de sucre cassonade
50g de farine T45
5g de levure chimique

La crème:
350g de lait demi-écrémé
100g de crème fraîche
60g de sucre cassonade

30g de maïzena
10g de fleur d’oranger
60g de jaunes d’œufs
1 gousse de vanille

Préparation :

Laissez le beurre se ramollir hors du frigo. Mettez le beurre mou dans le cul de poule. Ajoutez la cassonade, la levure chimique et la farine.

Pétrissez votre pâte de façon à obtenir, tout d’abord, une texture crumble, puis une texture plus compacte.

Placez une feuille de papier sulfurisé au fond de votre moule à manqué. Graissez le tour de votre moule avec du beurre ou de l’huile. Placez la pâte au fond de votre moule avec vos doigts (sans trop la compacter). Faites cuire cette pâte à blanc pendant 10 minutes à 160°C.

Versez le lait dans la casserole. Divisez votre vanille en deux et grattez-en les graines avec votre couteau. Ajoutez la crème à cette préparation. Portez à ébullition.

Parallèlement, dans votre saladier, mélangez au fouet la cassonade, la fécule, les jaunes d’œufs pendant deux à trois minutes jusqu’à ce que mélange pâlisse. Ne fouettez pas pendant trop longtemps. Une fois le lait bouilli, sortez la gousse de la casserole (n’hésitez pas à la mixer pour en faire du sucre vanillé).

Versez la moitié de la préparation liquide dans le mélange du saladier et mélangez cette nouvelle préparation au fouet. Versez ce dernier mélange dans la préparation restante dans la casserole. Portez à ébullition en mélangeant sans discontinuer. Après l’ébullition, continuez de remuer pendant une minute, la casserole, encore, sur la plaque induction.

Hors du feu, ajoutez la fleur d’oranger. Versez la crème sur la pâte précuite aux deux-tiers du moule. Laissez refroidir pendant 30 minutes.

Enfournez pour 30 minutes à 160°C. Laissez refroidir avant de déguster

Et découvrez dès à présent la recette en vidéo :

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Informations pratiques

Lieu

Paris
75 Paris

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