Breve storia dei migliori ristoranti di Parigi: Au Rocher de Cancale, un ristorante dedicato alle ostriche

Immergersi nella storia del Rocher de Cancale significa intraprendere un viaggio nel tempo, nel cuore dell'evoluzione culinaria e culturale di Parigi. Dalla sua fondazione nel 1804 da parte di Alexis Balaine, questo ristorante storico è diventato un punto di riferimento emblematico di rue Montorgueil, quartiere storicamente legato al commercio di pesce fresco proveniente dalle coste della Normandia e della Piccardia. Il Rocher de Cancale, con le sue specialitàdi ostriche fritte o servite "in guscio", ha rapidamente catturato l'attenzione della società parigina, diventando un luogo di ritrovo imperdibile dopo il teatro.

Sapevate che nel XIX secolo a Parigi si consumavano milioni di ostriche all'anno? A quell'epoca, infatti, la città era famosa per consumarne circa 17 milioni all'anno, confermando così il suo status di città dai gusti raffinati. Tra i luoghi preferiti dagli intenditori c'era il famoso Rocher de Cancale. Questo nome evocava un luogo emblematico per i buongustai della capitale, anche se non si trovava né su una roccia né a Cancale, ma nel cuore di Parigi, nel vivace quartiere delle Halles.

Il ristorante ha saputo attirare personaggi illustri come Alexandre Dumas, Théophile Gautier ed Eugène Sue. Il Rocher de Cancale ha anche lasciato il segno nella letteratura, essendo stato immortalato da Balzac nella Comédie Humaine, dove l'autore non mancava di deliziarsi lui stesso, tanto amava le ostriche. Questa notorietà letteraria ha contribuito notevolmente al suo prestigio come elemento imprescindibile del patrimonio gastronomico, culturale e storico di Parigi, al punto da essere classificato monumento storico nel 1997.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, rinomato critico gastronomico dell'epoca e fondatore della critica gastronomica moderna, vi organizzò le sue famose riunioni del "Caveau Moderne" o "Nouveau Caveau" a partire dal 1806. Nel suo famoso Almanach des Gourmands, pubblicato tra il 1803 e il 1812, Grimod de La Reynière consacra il Rocher de Cancale come uno dei luoghi più importanti della gastronomia parigina. Questi incontri, che si tenevano il 20 di ogni mese, riunivano una giuria di degustatori composta da cantautori, letterati e gastronomi. Durante queste sessioni, i commensali degustavano e valutavano i piatti di ristoratori, pasticceri e catering. Ci si deliziava in particolare con un "cent d'huîtres" (cento ostriche) scambiandosi poesie, indovinelli e considerazioni gastronomiche.

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Grimod de La Reynière, personaggio eccentrico nato con una malformazione alle mani, aveva fatto della scrittura il tema principale della sua vita. Nel suo Almanach, vagava per le strade di Parigi alla ricerca dei migliori artigiani e forniva preziose descrizioni dei prodotti. Raccomandava i migliori indirizzi parigini e dava consigli pratici su come consumare ostriche e altre prelibatezze. I membri della giuria erano scelti tra un centinaio di "mâchoires respectables blanchis sous le harnois de la bonne chère" (bocche rispettabili temprate dal buon mangiare). Tra loro c'erano il dottor Gastaldy, il marchese d'Aigrefeuille, a volte lo stesso Cambacérès, Talma, Mademoiselle Mars e, naturalmente, Alexis Balaine, il proprietario del locale, il cui nome sembrava predestinato per un commerciante di prodotti ittici.

È anche qui che nel 1837 lo chef Langlais creò la "sole normande", una creazione culinaria che avrebbe segnato la storia della gastronomia francese.

In origine, il primo "Au Rocher de Cancale" nacque nel 1804 al numero 59 di rue Montorgueil, sfruttando la posizione strategica, un luogo di commercio effervescente e un punto d'incontro privilegiato per gli ostricoltori. Al tramonto del Primo Impero, Balaine, il primo proprietario, cedette il Rocher de Cancale a un certo Borel, che finì in bancarotta nel 1846. Dopo un breve periodo di chiusura e un intermezzo di un anno in rue Richelieu, il ristorante rinasce dalle sue ceneri, ma questa volta dall'altra parte della strada, di fronte alla sua sede originaria. È la sede attuale che si trova ora al numero 78 della strada.

La facciata del ristorante, restaurata per rivelare un elegante blu pastello punteggiato da boiserie scolpite in stile Luigi XVI, e gli affreschi interni realizzati da Gavarni, testimoniano l'eredità artistica e gastronomica del luogo. Questi dipinti a olio su gesso, di cui sono giunti fino a noi cinque pannelli ottagonali, evocano soggetti carnevaleschi e ritraggono i frequentatori abituali del locale: il commensale, il buongustaio, nonché nature morte che rappresentano selvaggina, pesce e frutta. Il più famoso di questi, "Il mangiatore di ostriche", illustra perfettamente la specialità del locale e la passione dei parigini per questo mollusco.

La particolarità del Rocher de Cancale risiede non solo nel suo ambiente ricco di storia, ma anche nella sua offerta culinaria. Il menu del Rocher de Cancale riflette questa tradizione, adattandosi al contempo ai gusti contemporanei. Gli antipasti, come i ravioli di Royan o le lumache di Borgogna, sono un omaggio ai prodotti locali e alla raffinatezza della cucina francese. I piatti principali, come il dorso di merluzzo arrosto o l'entrecôte accompagnata dalla sua salsa al roquefort, sono preparati con cura, onorando le tecniche culinarie ereditate dai secoli passati. I dessert, dalla crème brûlée alla vaniglia bourbon al mi-cuit al cioccolato, concludono il pasto con una nota di dolcezza tradizionale.

Inoltre, rue Montorgueil ospita anche altri luoghi storici come la pasticceria Stohrer, l'ex Café Biard che ora ospita la pasticceria di Jeffrey Cagnes o il ristorante l'Escargot d'Or. Insomma, andare al Rocher de Cancale significa vivere una parte viva della storia parigina e assaporare una cucina che rende omaggio a oltre due secoli di tradizione gastronomica.