Zostera di Julien Dumas, un'immersione gastronomica in acque profonde di infinita poesia

Lo chef Julien Dumas ha rilevato il rinomato ristorante Le Pergolèse, nel 16° arrondissement. Ribattezzato Zostera, propone un'immersione gastronomica in acque profonde di infinita poesia.

Non appena è stata annunciata l'apertura della sua Maison Lagure a La Garenne Colombes , Julien Dumas ha rivelato che avrebbe aperto anche un nuovo ristorante nel 16° arrondissement di Parigi. Quindi, da un lato un ristorante bistronomico nella periferia parigina, dall'altro un ristorante gastronomico in città, al numero 40 di rue Pergolèse.

Se l'indirizzo di questo ristorante parigino vi è familiare, è perché lo chef ha deciso di rilevare Le Pergolèse, un'istituzione di questo quartiere chic gestita fino ad allora dal MOF Stéphane Gaborieau e ora ribattezzata Zostera. Già stellato in passato da Lucas Carton, dopo Alain Senderens, e poi passato dal Saint James, Julien Dumas si lancia per la prima volta in solitaria ed è già doppio proprietario.

L'indirizzo è stato rinnovato e modernizzato dallo Studio Ambiant. In collaborazione con Julien Dumas, hanno cercato di riflettere il passaggio di testimone tra i due chef, "attenuando i colori, il nero, i colori primari e i contrasti". Hanno anche "dato nuova vita ai materiali che si trovavano dietro la vernice, come il legno di quercia", che è stato oliato per esaltarne la consistenza. L'obiettivo è accogliere gli ospiti in uno spazio "luminoso, morbido e poetico, nello spirito di un salone da sogno".

Infatti, se inizialmente l'identità del ristorante - arredi, mobili, opere alle pareti - è rimasta la stessa per rendere un ultimo omaggio al locale ma anche per non sconcertare i clienti abituali che lo frequentavano da due decenni, Julien Dumas ha comunque voluto imprimere il proprio stile con lavori più consistenti e un cambio di nome: Zostera, in riferimento a una pianta marina.

Da quando è cambiata la gestione nel mese di marzo, Zostera propone una cucina orientata al territorio, alla raccolta e ai prodotti di qualità, provenienti dalla terra e soprattutto dal mare, frutto di unapesca sostenibile. Lo chef ha inoltre il nobile obiettivo di creare un orto nelle Yvelines, in modo da essere autosufficiente tutto l'anno in termini di verdure ed erbe aromatiche fresche.

Per i vini, Julien Dumas si è affidato al sommelier Samuel Ingelaere, formatosi con Marc Veyrat, che ha messo insieme una cantina che vanta 30 anni di esperienza e 584 referenze al momento - e in un futuro non troppo lontano, 1600 vini di tutti i tipi.

Aperto solonei giorni feriali, Zostera si scopre alla carta, attraverso un menu pranzo in 4 portate (50 €), nonché due menu degustazione in 6 portate (95 €) e 8 portate (125 €). A nostro avviso, il menu in 6 portate - come minimo - è l'ideale per scoprire cosa si nasconde nella mente dello chef Dumas. E le buone idee non mancano.

Lo chef, attesissimo, ha realizzato una cucina di immensa maestria, ricca di rilievo e poesia, fin dai nomi dei piatti, che riecheggiano il suo amore per la natura e la sua principale fonte di ispirazione: il mare. Quando la neve si scioglie sulle rive di un ruscello, la natura comincia a fiorire / In riva all'oceano, l'acqua sale, un balletto di pesci, alghe e crostacei, come tanti buoni auspici dei piatti che verranno.

È una gastronomia meticolosa, prodigiosamente supportata da salse e condimenti che fanno la differenza, e un vero amore per i prodotti belli e buoni, utilizzati nella loro interezza, con il massimo rispetto. Ilculmine è un piatto che assomiglia a una fantasmagorica medusa (calamari e inchiostro), forse il piatto più semplice eppure il più commovente. Un piatto delicato che verrà ricordato a lungo.

Va da sé che con una tale abilità, Julien Dumas è più che mai in corsa per la stella. Il resto, in immagini.

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