パリではメキシコ料理が大流行で、タコスやケサディーヤ、 セビーチェを楽しめる店も珍しくない。しかし、光の都パリでは、メキシコ料理はまだあまり知られていない。今日は、17区にあるメキシコ料理の名店をご紹介しよう。この店では、パリジャンがまだあまり知らない メキシコ料理を、才能豊かなシェフが腕をふるって提供してくれる。
チカフアルコは、気分転換と料理の発見を求める美食家たちに人気の場所だ。明るくすっきりとしたこのレストランのドアをくぐると、メキシコ人シェフ、 メルセデス・アフマダの世界に入り込む。彼女は、複雑な調理法を駆使し、その風味が印象に残る料理を披露することで、祖国の美食の精髄を私たちに伝えようとしているようだ。また、シェフは決して挑戦から逃げないようで、伝統的なレシピでは代替が難しいメキシコ産の唐辛子を除き、地元の食材を使って最先端のスペシャリテを再現するという課題を自らに課している。
メニューは限られており、食材の入荷状況や季節に応じて常に進化している。真の料理芸術家であるシェフは、レシピのアレンジに余念がない。しかし、彼女の即興能力は、外科的な正確さが要求される長時間の調理と煮込み調理によって、すべての良いものがそうであるように、時間がかかる料理を提供することを妨げない。この美食の冒険では、シェフのパートナーであるフィリップ・ユットパンがサポートしてくれる。彼はテキーラのエノロジストであり、テキーラにまつわる決まり文句を打ち破り、その情熱を私たちと分かち合おうとしている。彼は毎月 レストランで テイスティング・ワークショップも開催している。フィリップ・ユテパンは、テーブルからテーブルへと移動しながら、ペアリングを提案したり、私たちが個人的に飲むために購入するアドバイスまでしてくれて、とても勉強になる。お分かりのように、ここでは知識を分かち合い、伝えることがすべてなのだ。
意外なことに、大きな出窓のおかげでパリの街並みに完全に面しているにもかかわらず、試食を始めるとすぐに首都の喧騒を忘れてしまう！シェフのお料理の見せ方は、かなり茶目っ気があると言わざるを得ない。手始めに、メルセデス・アフマダは、ポップコーンのトルティーヤに黒いレカドを添え、皿の上に皿をイメージしたものを置き、花をトッピングしたものを披露する。
お皿に切り込みを入れた途端、色彩がお皿を支配する。お皿に盛られたときから感じていたスパイスの香りが完全に解き放たれ、私たちを魅了する。試食してみると、24時間煮込んだ柑橘類の豚肉がとろけるようにコンフィになり、ルクーが甘い香りを添え、黒豆のピュレとハバネロ唐辛子が風味とスパイスとなって、食感の絶妙なバランスを生み出している。味覚が敏感な人のために、この料理には辛さはない！
コーントルティーヤは、 ニクスタマリゼーションとして知られる製法で作られる。これは、主にメキシコに古くから伝わる調理法で、トウモロコシの実を食用の石灰水に浸す。調理工程は24時間続き、最後にでんぷんが抽出される。出来上がった生地は、有名な トルティーヤを作るのに使われる。トルティーヤはチリ灰で味付けされ、黒い色になる。
メインディッシュといえば、この店のシグネチャーレシピ、モーレ・デ・ラ・カサは外せない！ソースを主役にしたこの料理は、 パリの他の場所ではなかなか味わうことのできないスペシャリテなので、一滴も残さないように。また、唐辛子が入っていても気にする必要はない！モレは22種類の材料からできており、それ以上でも以下でもない。種類の材料をベースに、様々な風味が混ざり合う。カカオの存在を感じるが、料理を構成する他の香りを圧倒することはない。
酸味、苦味、バニラ風味、ロースト風味、フルーティーな風味が交互に現れる。この料理の付け合せは、季節や新入荷によって変わる。私たちが行ったときは、モロテスというカリカリのオオバコのフリットのようなものに鴨のコンフィを詰めたものが2つあった。サイドディッシュという発想は、私たちの食習慣を狂わせるかもしれないが、食べてみれば、その原理は完璧に理にかなっている！
ショーはデザートまで続き、現在は プランタンで働く シェフ、ブライアン・エスポジートが 創作した。今回の「マリア・マグダレーナ」は、メキシコ文化とその色彩豊かな伝統にちなんだものだ。マリア・マグダレーナはチョコレートのカヴァレラを表しており、その他の構成も季節によって変化する。イチゴの季節が本格化し、夏が戻ってきたことを歓迎するこの赤い果実を祝うには良い時期だ。
頭蓋骨の中には、パッションフルーツとアンチャ・ペッパーのムース、イチゴとサボテンのコンポート、マドレーヌ・ビスキュイ、ヘーゼルナッツのクランブルが入っている。仕上げはイチゴのハイビスカス・クーリで、カヴァレラで覆われて印象的なプレゼンテーションが完成する。この象徴的なデザートは、フルーツの自然な風味を尊重しながら、フランスの菓子作りの芸術とメキシコのやり方を結びつけるものだ。パリの生活に戻ることを告げる美しいフィナーレだ！
アルコールの乱用は健康に害を及ぼしますので、節度を持って摂取しましょう。
