W połowie kwietniaIrwin Durand otworzył swoją pierwszą restaurację jako szef kuchni w Paryżu. Restauracja o trzeźwej nazwie IRWIN stanowi ważny krok w karierze tego młodego, 35-letniego talentu, który został już uhonorowany dwiema kolejnymi gwiazdkami Michelin, jedną podczas pracy w Alan Geaam, a drugą w Chiberta.
Położony w samym sercu paryskiego Złotego Trójkąta, ten nowy lokal odzwierciedla wyjątkową wizję szefa kuchni, który jest równie wyjątkowy: odważną kuchnię zakorzenioną we francuskich terroir i inspirowaną wspomnieniami z dzieciństwa. Poprzez IRWIN szef kuchni pragnie uczcić swoje korzenie i oddać hołd swojej prababci, Irmie Durand, która jest dla niego prawdziwym źródłem inspiracji.
"Ten projekt pozwala mi w pełni podzielić się moją wizją kuchni: kuchnią smaku, tekstur i kreacji, w której każdy talerz jest zaproszeniem do ponownego odkrycia bogactwa naszych terroir", wyjaśnia szef kuchni. "Tohołd dla mojej prababci Irmy Durand, która zawsze była dla mnie siłą życiową i przykładem. Poprzez ten projekt celebruję jej wytrwałość, otwierając mój stół z tą samą pasją i wytrwałością, którą mi przekazała".
W otoczeniu, które jest zarówno intymne, jak i współczesne, zaprojektowane przez architekturę JOD, goście odkryją atmosferę światłocienia i starannie dobranych materiałów - spalone drewniane ściany, podświetlane kamienne umywalki, wklęsłe ławki, na których można się skulić. IRWIN wyróżnia się również różnymi sąsiadującymi ze sobą pokojami, z których pierwszy może pomieścić 22 gości w wyrafinowanym otoczeniu, podczas gdy drugi, jeszcze bardziej intymny, może pomieścić od 8 do 10 gości przy dużym stole jadalnym naprzeciwko otwartej kuchni.
We współpracy z Camille Larquemin, szefem kuchni, Irwin Durand prezentuje stale ewoluujące menu, obejmujące lokalne produkty i smaki z przeszłości z odważnymi współczesnymi akcentami, starając się na nowo zdefiniować kody haute cuisine.
"Moje gotowanie to podróż w głąb wspomnień, powrót do doznań z dzieciństwa, ale z precyzją i śmiałością szefa kuchni nagrodzonego gwiazdką Michelin. Każde danie ma zaskakiwać i zadziwiać, pozostając jednocześnie zakorzenionym w prostocie naszych pierwszych doznań smakowych" - wyjaśnia Irwin Durand, który oferuje 3-, 5- i 7-daniowe menu na lunch oraz 5-, 7- i 9-daniowe menu na kolację.
I tak zaczyna się nasz lunch pod korsykańskim słońcem, z tym chlebem zrobionym z brocciu w stylu korsykańskiego migliacciu, intensywnym i żywym wspomnieniem wakacji, które Irwin spędził ze swoimi dziadkami przez 12 lat na Wyspie Piękna. Po prostu polany oliwą z oliwek Nyons, rozmarynem i małą sałatką ziołową, jest małą rozkoszą czystości i prostoty.
Następnie przechodzi się do bardziej poważnej kuchni francuskiej, z bulionem warzywnym z majerankiem, aby oczyścić podniebienie, po prostu pieczonymi zielonymi szparagami zwieńczonymi majonezem z tymianku cytrynowego oraz turbotem z wodorostami, któremu towarzyszy obfity sos z turbota i tartaletki z karczochami w różnych teksturach.
Ale to wtedy, gdyIrwin Durand prowadzi nas za rękę, jedną stopą przed drugą, przez terroir regionu i swoje własne niezapomniane terytorium, udaje mu się jeszcze bardziej dotknąć serca, jak w przypadku tego caillette ze świni i boćwiny, chlorofilu i soku estragonowego, dumnego dziedzictwa jego korzeni Ardèche, które trafia tam, gdzie czuje się dobrze.
Wbrew pozorom, desery są zdecydowanie współczesne i kreatywne: delikatny, mleczny pre-deser ze sfermentowanym mlekiem chantilly i surową śmietaną, galaretka z mleka migdałowego i chrupiąca mleczna skórka; następnie deser na bazie wanilii i białego miso, w postaci lodów, cremeux, praliny i gawota. Okrągłe smaki w wyrzeźbionej prezentacji, dzieło młodego cukiernika i gwiazda na horyzoncie w przyszłym roku dla IRWIN.
Ten test został przeprowadzony w ramach zaproszenia zawodowego. Jeśli Twoje doświadczenia różnią się od naszych, prosimy o informację.
Miejsce
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Oficjalna strona
www.irwin.paris
Więcej informacji
Zdjęcia: Alex Maujer
