Zostera autorstwa Juliena Dumasa, gastronomiczna wyprawa w głębiny morza pełna nieskończonej poezji

Szef kuchni Julien Dumas przejął instytucję Le Pergolèse w 16. dzielnicy. Obecnie lokal nosi nazwę Zostera i oferuje kulinarne zanurzenie w głębokich wodach nieskończonej poezji.

Gdy tylko ogłoszono otwarcie Maison Lagure w La Garenne Colombes , Julien Dumas ujawnił, że otworzy również nową restaurację w 16. dzielnicy Paryża. Tak więc z jednej strony restauracja bistronomiczna na przedmieściach Paryża, a z drugiej restauracja gastronomiczna w mieście, przy 40 rue Pergolèse.

Jeśli adres tej paryskiej restauracji jest Państwu znany, to dlatego, że szef kuchni postanowił przejąć Le Pergolèse, instytucję tej eleganckiej dzielnicy, prowadzoną do tej pory przez MOF Stéphane'a Gaborieau, a obecnie nazwaną Zostera. Julien Dumas, który w przeszłości zdobył gwiazdkę Michelin w restauracji Lucas Carton, po odejściu Alaina Senderensa, a następnie pracował w Saint James, po raz pierwszy rozpoczyna samodzielną działalność i jest już właścicielem dwóch lokali.

Adres został odświeżony i zmodernizowany przez Studio Ambiant. W porozumieniu z Julienem Dumasem starali się odzwierciedlić przekazanie pochodni między dwoma szefami kuchni poprzez "stonowanie kolorów, czerni, kolorów podstawowych i kontrastów". Nadali również "nowe życie materiałom, które znajdowały się za farbą, takim jak drewno dębowe", które zostało naoliwione, aby wydobyć jego fakturę. Celem jest powitanie gości w przestrzeni, która jest "świetlista, miękka i poetycka, w duchu salonu marzeń".

Chociaż początkowo tożsamość restauracji – sztuka stołowa, meble, dzieła sztuki na ścianach – pozostała niezmieniona, aby złożyć ostatni hołd temu miejscu, ale także po to, aby nie zrazić stałych bywalców, którzy gromadzili się tu od dwóch dekad, Julien Dumas postanowił jednak nadać jej swój własny charakter, przeprowadzając bardziej znaczące prace i zmieniając nazwę: Zostera, nawiązująca do rośliny morskiej.

Od czasu zmiany właściciela w marcu restauracja Zostera oferuje dania oparte na lokalnych produktach, zbieranych ręcznie i pochodzących z upraw oraz , przede wszystkim, z morza, zpołowów prowadzonych w sposób zrównoważony. Szef kuchni ma ambitny plan stworzenia ogrodu warzywnego w departamencie Yvelines, aby zapewnić sobie całoroczną samowystarczalność w zakresie warzyw i świeżych ziół.

Jeśli chodzi o wina, Julien Dumas zaufał sommelierowi Samuelowi Ingelaere, który szkolił się u Marca Veyrata i który stworzył piwnicę z 30-letnim doświadczeniem i 584 referencjami - a w niedalekiej przyszłości 1600 win wszelkiego rodzaju.

Otwarte tylkow dni powszednie, Zostera oferuje dania z karty, 4-daniowe menu lunchowe (50 €) oraz dwa menu degustacyjne: 6-daniowe (95 €) i 8-daniowe (125 €). Naszym zdaniem menu sześcio-daniowe – jako minimum – jest idealnym rozwiązaniem, aby odkryć, co kryje się w głowie szefa kuchni Dumas. A dobrych pomysłów nie brakuje.

Szef kuchni, na którego z niecierpliwością czekano, stworzył kuchnię o ogromnym mistrzostwie, pełną ulgi i poezji, począwszy od nazw potraw, które odzwierciedlają jego miłość do natury i głównego źródła inspiracji: morza. Kiedy śnieg topnieje na brzegach strumienia, natura zaczyna kwitnąć / Nad oceanem woda unosi się, balet ryb, wodorostów i skorupiaków, jak wiele dobrych znaków nadchodzących potraw.

To skrupulatna gastronomia, wspierana przez sosy i przyprawy, które robią różnicę, oraz prawdziwa miłość do pięknych i dobrych produktów, używanych w całości i z największym szacunkiem.Punktem kulminacyjnym jest danie przypominające fantasmagoryczną meduzę (kałamarnica i atrament), być może najprostsze danie, ale najbardziej poruszające. Delikatne danie, które na długo pozostanie w pamięci.

Nie trzeba dodawać, że z takimi umiejętnościami Julien Dumas jest bardziej niż kiedykolwiek w wyścigu o gwiazdę. Reszta na zdjęciach.

* * *