Kawiarnia Café de l'Usine, ukryty zakątek Alicji Arnoux w dawnej fabryce butów na Belleville

Zlokalizowana w dawnej fabryce obuwniczej Spring Court w Belleville, Kawaleria Fabryczna serwuje proste i bezpretensjonalne dania. Szefowa kuchni Alice Arnoux przedstawia krótkie, zmieniające się menu, w industrialnym wnętrzu, które jest rzadkością w Paryżu.

À l’écart du tumulte de la rue, le Café de l’Usine privilégie la discrétion en plein cœur de Belleville. Ce restaurant, géré par la cheffe Alice Arnoux, se trouve niché dans la cour privée de l’Usine Spring Court, ancienne usine de la marque française de chaussures, qui a fermé ses portes en 1984.

Pod szeroką, przemysłową świetlikiem, prowadzi nas ta restauracja o minimalistycznym wystroju, pomiędzy metalowymi konstrukcjami a podłogą z polerowanego betonu. Na poddaszu, pod dachem z łodzią, znajduje się mały, wąski barek wzdłuż dawnych szybów fabrycznych, przy którym można zjeść posiłek w samotności. Zimową porą, z komina z poprzedniego wieku, starannie ogrzewa wnętrze drewniany piec.

W kuchni Alice Arnoux zaczyna nowy, bardziej stabilny rozdział. Po przeszło przez Mermoz, a także podczas pobytu w rezydencji nadmorskiej w Le Perchoir, szkoląc się w uznanych lokalach, m.in. u Alexandra Couillona i w legendarnym Noma w Danii, szefowa kuchni kształtuje tu fundamenty swojego stylu, stawiając na sezonowość i klarowność na talerzu. Bez zbędnych efektów czy sztuczek – to kuchnia, która mówi niewiele, ale mówi wszystko.

Koncept opiera się na celowo krótkiej karcie, którą odświeżamy co tydzień: 2 przystawki, 3 dania główne, ser i 2 desery. W porze lunchu menu jest nadal przystępne (25€ za przystawkę i danie główne albo danie główne i deser, 30€ za trzydaniowe zestawy: przystawka, danie główne i deser), nie mając na celu wielkości porcji - są sycące, ale nie obciążające. Wieczorem dostępne jest jedno, pięcioczęściowe menu za 55€, które pozwala na pełniejsze poznanie kuchni tego miejsca, z opcją wegetariańską.

Ponieważ Café de l'Usine stawia na roślinne smaki, serwując je z pasją i wyczuciem. Doskonałym tego przykładem jest wegetariański vol-au-vent, którego kruche, starannie maślane ciasto doskonale komponuje się z sezonowymi warzywami przygotowanymi z dbałością o detal (dobrze podsmażony pasternak, chrupiący seler, delikatne grzyby tworzące harmonię tekstur), podane z odświeżającą, lekko kwaśną emulsją ze szpinaku.

Beef tartare z surową śmietaną i chrzanem trafia od razu w sedno, dzięki wyrazistości smaku, która unika przesady. Deser oparty na kruchym cieście bretońskim i jabłku zachwyca klasycznym charakterem, choć całość wydaje się nieco bardziej stonowana niż reszta menu. Domowa lemoniada (5 zł), gazowana lub nie, podkreśla ten klimat starannie dopracowanej prostoty.