Mantra, nový francúzsko-malajský gastronomický reštaurát, ktorý stojí za sledovanie

S reštauráciou Mantra, ktorá ponúka francúzsko-malajskú gastronómiu a sídli v 9. obvode, prináša šéfkuchár Manogeran Shasitharan dlho očakávaný návrat do Paríža. Tu predstavuje rozmanitú kuchyňu, ktorá spojila vrcholnú gastronómiu s výraznými malajskými prvkami. Táto reštaurácia by sa mohla čoskoro stať významnou súčasťou parížskej kulinárskej scény s hviezdičkami.

Paríž privítal Mantra, nový reštauračný podnik, ktorý zatiaľ ostáva tajomstvom, no o jeho exkluzivite už čoraz viac hovorí gastronadšená verejnosť v hlavnom meste. Zdá sa, že sa o ňom čoskoro dozvieme viac, pretože sa šušká, že by mohol získať hviezdu v nadchádzajúcom sprievodcovi Michelin – a v to veríme, aspoň my určite.

Len 18 miest na sedenie, tlmená atmosféra v sále, otvorená kuchyňa smerom k barovému pultu a miesto dobre známe miestnej komunite (bývalé zákulisie vinárskeho baru Bourrache), Mantra otvorilo svoje brány vlani v októbri, na ulici Rodier. Z Mers-les-Bains do 9. obvodu Paríža je to len krok!

Táto franco-malajzijská reštaurácia značí návrat do hlavného mesta dvojice Jonathan Caron a Manogeran 'Jack' Shasitharan, ktorí doteraz viedli L’Itinérance v Mers-les-Bains. Ak prvý z nich má za sebou pevnú kariéru (Bernard Pacaud, Christophe Pelé, či už spomínaný L’Innocence, ktorý získal michelinskú hviezdu v roku 2020), druhý na svoje konto zapisoval návštevy veľkých prestížnych domov (Paríž-Nice so šéfkuchárom Davidom Le Corrom, L’Espérance od Marca Meneau, Côte Saint-Jacques od Jeana-Michela Loraina, alebo Saint-James v Paríži, či Petit Hôtel Confidentiel).

Dve gastronómické cesty a spoločná túžba: po návšteve Mers-les-Bains priviesť do Paríža ostrejšiu francúzsko-malajskú kuchyňu, ktorá sa vyhýba exotickým či folklórnym stereotypom. Tento cieľ sa podaril v meste, kde je málo reštaurácií z tejto krajiny: v Mantra nezažijete žiadnu žartovnú fusion kuchyňu, ale skôr kuchyňu zmiešaného dedičstva, ktorá je premyslená a veľmi dobre konštruovaná.

Mostová medzi Francúzskom a Malajziou, medzi technikami vysokej kuchyne a spomienkami z detstva na ceste korenín, smeruje do prístavu Malacca, rodných krajín malajského šéfkuchára. Na tento účel predstavuje Maison tri menu: jedno obedové menu za 39 € a dva degustačné mená, ktorých cena sa pohybuje od 89 € do 145 €, v závislosti od počtu chodov.

Mantra je úplne odlišné od bežnej reštaurácie, dokáže šokovať aj pohladiť, pobozkať aj podrážať. Začína bez istôt, prichádzate s minimálnymi očakávaniami, bez predsudkov, no aj bez jasného smeru. Rýchlo si však návštevník určí svoju cestu, najskôr ho zmiatne, potom nadchne, vďaka profesionálnemu a dôraznému personálu, ktorý je nápomocný aj pri najvrcholnejšom degustáčnom menu.

Šéfkuchár Manogeran Shasitharan hravo pracuje s nevšednými kombináciami, pričom červená repa je zbavená svojho zemitého odtieňa, ruža je jemná ako kvapka kvetovej vody a humr, spracovaný ako zver, je dôstojne sprevádzaný výraznou omáčkou. Každý krok je presný, bez zbytočného lesku: vývar na začiatok prenesie viac zámeru než niektoré celkové menu, zatiaľ čo jednoduché sústa dokážu naraz odhaliť všetky chute – kyslosť, horkosť, sladkosť, slanosť aj korenisté tóny.

Na druhej strane, niet dôvodu na obavy: ak malajzijské produkty a koreniny tvoria základ každej porcie (lapočka s kari, hibiskus, tamarind, černý citrón, krevetky kooni, kyslá kokosová fermentácia), tak tu prevláda teplo pred ostrosťou – toto korenie je prepracované do hĺbky, bez toho, aby bolo agresívne. Stojí tiež za spomenutie, že Mantra je gurmánska reštaurácia s výraznými malajzijskými prvkami, avšak prispôsobená západnému chuťovému vnímaniu. Nie je to teda úplne tradičná alebo výhradne malajzijská destinácia.

Opravdivé pochúťkové miesto a láska na prvý pohľad pre nás, Mantra sa už pevne usadila medzi najkrajšími novými reštauráciami v Paríži. Viac v obrazovej podobe!

* * *