Aux Lyonnais, bouchon lyonnais Alaina Ducasseho v Paríži, ktorý skvele prevzali bratia Dumantovci

Bistro Aux Lyonnais bolo a zostane kanailom od svojich prvých dní. Po takmer 25 rokoch pod vedením Alaina Ducassa mení tento pravý lyonský bufet v centre Paríža majiteľa. Zatiaľ čo mnohými hviezdami ovenčený šéfkuchár svoju milovanú reštauráciu pozorne sleduje, vedenia sa teraz s vervou ujali nezastaviteľní súrodenci Dumantovci.

Príbeh sa začal v októbri 2002, keďAlain Ducasse prepadol kúzlu Aux Lyonnais, podniku, ktorý sa nachádza kúsok od Opéra Comique a ktorý bol pôvodne skladom uhlia, dreva a vína z roku 1890 a po druhej svetovej vojne sa z neho na podnet reštaurátora Daniela Violetta stalo skutočné bistro.

Teraz je zapísaná na zozname Monuments Historiques a so svojou mýtickou drevenou fasádou a nápisom"Maison Lyonnaise" nie je pochýb o tom, že sa tu podáva tradičná lyonská kuchyňa "bouchon". Drevené obloženie a lišty s kvetinovými motívmi, svietidlá, fotografie z minulého storočia a hlinené nádoby na stenách, červené lavice, na ktorých sa môžete schúliť, a súkromný salónik na poschodí obklopený prešívanými zrkadlami... Reštaurácia Aux Lyonnais vás pri jedle prenesie do Francúzska minulých rokov.

Zatiaľ čo výzdoba sa od otvorenia nezmenila ani o chlp, majitelia majú niečo nové. Takmer 25 rokov po tom, čo Alain Ducasse prevzal podnik Les Lyonnais, odovzdáva michelinský šéfkuchár pochodeň rodine Dumantovcov - a zároveň z diaľky pozorne sleduje svoj obľúbený podnik, ktorého povesť je už dobre známa.

"Aby som zabezpečil budúcnosť tejto reštaurácie, na ktorej mi veľmi záleží, vybral som si rodinu Dumantovcov, pretože dostatočne preukázali svoju schopnosť udržať tradíciu parížskeho bistra. Viem, že Aux Lyonnais zostane symbolickou adresou lyonskej kuchyne v Paríži," vysvetľuje šéfkuchár Ducasse.

Kde sa však Dumantovci zastavia? Dvojčatá Félix a Margot Dumantovci, dnes jedni z najvplyvnejších reštaurátorov v Paríži, sú skutočnými milovníkmi bistro kuchyne. Aby ste sa o tom presvedčili, stačí sa pozrieť na históriu rodiny, ktorá sa začala v roku 1984, keď bratia Jérôme a Stéphane Dumantovci otvorili reštauráciu Paris Seize, po ktorej nasledovala reštaurácia L'Auberge Bressane v roku 1992 a Les Marches v roku 2014.

V roku 2017 prišli na rad Jérômove deti, Margot a Félix, aby do svojej zbierky pridali Aux Bons Crus, po ktorom bude nasledovať otvorenie Aux Crus de Bourgogne v roku 2019 a Le Chardonnay v roku 2022... nezabudnite na prevzatie inštitúcie L'Auberge du Mouton Blanc v tom istom roku. Dvojica zaznamenáva jeden úspech za druhým, ale nikdy nestratila zo zreteľa svoj cieľ: dôsledne rešpektovať osobitosť každej reštaurácie, zachovať jej ducha a zároveň vzdať hold tradičnej francúzskej kuchyni.

Margot a Félix Dumantovci sa spojili so svojím bratrancom Kevinom Marengom, aby sa s veľkým rešpektom k lyonskému gastronomickému dedičstvu pustili do tohto nového dobrodružstva. Tím z Ducassovej éry zostáva nezmenený, na čele s lyonskou šéfkuchárkou Victoriou Bollerovou .

Tieto zabudnuté a niekedy zastarané špeciality z Lyonu dostali nový život vďaka šéfkuchárovi, ktorému sa ich podarilo aktualizovať (odľahčením a starostlivosťou o prezentáciu) bez toho, aby ich príliš modernizoval alebo menil, ale bez toho, aby sa narušil nepopierateľne upokojujúci a veľkorysý aspekt cuisine de bouchon. Všetky omáčky (lyonská kuchyňa je buržoáznou záležitosťou, kde sa používa každá kvapka omáčky) sú veľmi chutné.

Je tu omáčka Bonne Femme, ktorá sprevádza dokonale pripraveného pstruha z Pyrenejí (30 €); omáčka Dijonnaise, ktorá štedro pokrýva tento andouillette s teľacou jahodou (oveľa jemnejšia voľba ako zvyčajné bravčové mäso; 32 €), uvarená tak, že sa na stôl dostane chrumkavá a chrumkavá ; a, samozrejme, omáčka Nantua, ktorá sprevádza úžasnú šťuku quenelle (22 EUR), ktorú sme si vybrali ako predjedlo, ale ktorá nám ako skutočná pastva pre oči dala pocit, že sa vrátime pre ďalšie, čo nás takmer prinútilo ľutovať, že sme si ju nevybrali ako hlavné jedlo.

Zatiaľ čo cervelle de Canut (8 €) zostáva nevyhnutnosťou pre dobrý začiatok lyonského jedla (v tomto prípade je tak pikantný, ako si len môžete priať),ile flottante aux pralines roses (14 €) sa zdal byť dokonalým dezertom na záver tejto slávnostnej večere. Bohužiaľ - alebo nie, keďže aj lyonská kuchyňa je štedrá, jednoducho nám došlo miesto. Odchádzame!

Inštitúcia Aux Lyonnais, posilnená pozorným servisom, ktorý je pre adresy Dumant neodmysliteľný, má pred sebou ešte svetlú budúcnosť a je dokonca dostupná pre všetky rozpočty, s obedovým menu za cenu 28 € predjedlo/hlavný chod a 32 € predjedlo/hlavný chod/dezert. Oveľa dostupnejšie ako spiatočná cesta vlakom do Lyonu!

Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.