Aux Lyonnais, pariški bouchon lyonnais Alaina Ducassa, ki sta ga odlično prevzela brata Dumant

Bistro Aux Lyonnais je bil in bo ostal canaille že od samega začetka. Po skoraj 25 letih pod vodstvom Alaina Ducassa ta pravi lyonnais bouchon v središču Pariza spreminja lastnika. Medtem ko kuhar z več zvezdicami še naprej budno spremlja svojo ljubljeno restavracijo, sta zdaj vajeti odločno prevzela neustavljiva brata in sestra Dumant.

Zgodba se je začela oktobra 2002, ko jeAlaina Ducassa očaral Aux Lyonnais, lokal le streljaj od Opéra Comique, ki je bil od leta 1890 prvotno skladišče premoga, lesa in vina, po drugi svetovni vojni pa je pod vodstvom gostinca Daniela Violeta postal pravi bistro.

Zdaj je uvrščena na seznam Monuments Historiques, njena mitična lesena fasada in napis"Maison Lyonnaise" pa ne vzbujata dvoma: tukaj se pripravlja tradicionalna lyonska kuhinja "bouchon". Lesene obloge in okrasne letve s cvetličnimi motivi, svetila, fotografije iz prejšnjega stoletja in glinena posoda na stenah, rdeče klopi za posedanje in zasebni salon v nadstropju, obdan s prešitimi ogledali ... V restavraciji Aux Lyonnais se boste ob obroku vrnili v Francijo preteklih let.

Medtem ko se dekor od odprtja ni spremenil niti za milimeter, pa so lastniki nekaj novega. Skoraj 25 let po tem, ko je Alain Ducasse prevzel restavracijo Les Lyonnais, z Michelinovo zvezdico nagrajeni kuharski mojster predaja luč družini Dumant, hkrati pa od daleč budno spremlja svoj priljubljeni lokal, katerega sloves je že dobro uveljavljen.

"Da bi zagotovil prihodnost te restavracije, na katero sem tako zelo navezan, sem izbral družino Dumant, saj je dokazala, da je sposobna ohranjati tradicijo pariškega bistroja. Vem, da bo Aux Lyonnais ostal simbolični naslov za lyonnais kuhinjo v Parizu," pojasnjuje chef Ducasse.

Toda kje se bodo Dumantovi ustavili? Dvojčka Félix in Margot Dumant, ki sta zdaj ena najvplivnejših gostincev v Parizu, sta prava ljubitelja bistro kuhinje. Da bi se o tem prepričali, je dovolj pogledati zgodovino družine, ki se je začela leta 1984, ko sta brata Jérôme in Stéphane Dumant odprla restavracijo Paris Seize, ki ji je leta 1992 sledil L'Auberge Bressane, leta 2014 pa Les Marches.

Leta 2017 sta bila na vrsti Jérômova otroka, Margot in Félix, ki sta v svojo zbirko dodala Aux Bons Crus, leta 2019 je sledilo odprtje Aux Crus de Bourgogne, leta 2022 pa Le Chardonnay ... ne smemo pozabiti na prevzem ustanove L'Auberge du Mouton Blanc istega leta. Dvojec je doživljal uspeh za uspehom, vendar nikoli nista pozabila na svoj cilj: dosledno spoštovati osebnost vsake restavracije, ohraniti njen duh in se pokloniti tradicionalni francoski kuhinji.

Margot in Félix Dumant sta se skupaj s svojim bratrancem Kevinom Marengo podala na to novo pustolovščino z velikim spoštovanjem do gastronomske dediščine Lyona. Ekipa iz Ducassejevih časov ostaja nespremenjena, na čelu z lyonsko kuharsko mojstrico Victorio Boller .

Pozabljene in včasih zastarele specialitete iz Lyona so dobile nov zagon, saj jih je kuhar, ne da bi jih preveč moderniziral ali spremenil, uspel posodobiti (tako da jih je olajšal in poskrbel za predstavitev), pri tem pa nikakor ni ogrozil nesporno tolažilne in velikodušne narave kuhinje bouchon. Omake (lyonska kuhinja je buržoazna zadeva, kjer se uporabi vsaka kapljica omake) so vse zelo okusne.

Tu je omaka Bonne Femme, ki spremlja odlično kuhano postrv iz Pirenejev (30 EUR); omaka Dijonnaise, ki velikodušno prekriva ta andouillette s telečjim jagodičevjem (veliko boljša izbira kot običajno svinjina; 32 EUR), kuhana tako, da pride na mizo prigriznjena in hrustljava ; in seveda omaka Nantua, ki spremlja neverjetno ščuko quenelle (22 EUR), ki smo jo izbrali kot predjed, a nam je kot prava paša za oči dala občutek, da se bomo vrnili po več, zaradi česar smo skoraj obžalovali, da je nismo izbrali kot glavno jed.

Medtem ko je cervelle de Canut (8 EUR) še vedno obvezen za dober začetek lionskega obroka (v tem primeru je tako pikanten, kot bi si lahko želeli), se jeile flottante aux pralines roses (14 EUR) zdel kot popolna sladica za zaključek te obetavne večerje. Žal - ali pa tudi ne, saj je tudi lyonska kuhinja radodarna- nam je preprosto zmanjkalo prostora. Odšli smo!

Ustanova Aux Lyonnais, ki jo spodbuja pozorna storitev, značilna za Dumantove naslove, ima pred seboj še vedno svetlo prihodnost in je celo na voljo za vse proračune, saj je cena menija za kosilo 28 EUR za predjed/glavno jed in 32 EUR za predjed/glavno jed/dezert. Veliko bolj dostopno kot povratna vožnja z vlakom do Lyona!

Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.