Café Max, generösa franska rätter i detta landmärke för motståndsrörelsen

I höst tar kocken Frédéric Vardon, som också driver flygbolaget 39V i Gyllene Triangeln, över efter Valdo Riva på Café Max, en liten estaminet med 28 platser och en känsla av förra seklet med sina röda bänkar och zinkdisk.

Café Max historia går tillbaka till förra seklet, då det var ett viktigt centrum för motståndsrörelsen. Denna berömda bistro i Paris, som då hette Café Hélice, drevs av Eugène Germain, en medlem av motståndsrörelsen och före detta pilot som överlevde första världskriget, och som anordnade danser där som var särskilt populära bland tyskarna.

• Läs också
• Nya restauranger öppnar i Paris i september 2025
• Nya restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Veckans tips i Paris och Île-de-France, 8–14 december 2025

Varje torsdag spionerade ägaren och hans motståndskämpar på fienden med hjälp av en sändare gömd i orkesterns dragspel och vidarebefordrade informationen till general de Gaulle i London! Bistron döptes om till Café Max för att hedra en medlem av den lilla grupp spioner som stred tillsammans med Jean Moulin och blev en institution i Paris som sedan dess har lockat affärsmän från kvarteren Invalides och Ecole Militaire .

Köket här är både lekfullt och generöst, med de stora franska klassikerna som har bevisat sitt värde genom århundradena, tillagade i köket av kocken Régis Letourneur. À la carte-menyn innehåller mimosaägg, krispiga grisöron (€22), knivmusslor sauterade i beure (€16), lantlig terrine (€13) samt en mängd råvaror, inklusive charkuterier, att dela med dina gäster.

Äppelsillen i olja (€18), som tillagas enligt konstens alla regler, är en riktig fullträff; den vita tonfisken ventrèche (€58), som rekommenderas för 2 eller 3 gäster - och det är lätt att förstå varför när man ser tallriken komma, eftersom den är så generös - serveras på fina skivor nyrostat bröd.

För att fortsätta i den stora franska traditionen väljer vissa kalvnjurarna à la Normande (34 €) eller tartaren på Salersbiffen, naturligtvis skuren med kniv (27 €). För vår del frestas vi av timbalen med gratinerade makaroner med gammal Comté-ost (28 €), toppad med en kraftfull kantarellsås, som säsongen kräver; och av dagens kötträtt, en mör Simmental entrecôte, sauterad potatis och bearnaisesås (45 €), som lätt skulle ha kunnat tillfredsställa två aptiter.

Det råder ingen tvekan om att kocken Frédéric Vardon gjorde rätt när han tog över denna parisiska institution. Stamgästerna misstar sig inte: de dyker alltid upp till lunch.