Aux Lyonnais, bouchon lyonnais на Alain Ducasse в Париж, отлично превзет от братята Dumant

Бистрото Aux Lyonnais е било canaille от първите си дни и ще остане такова. След почти 25 години под ръководството на Ален Дюкас този истински лионски бушон в сърцето на Париж сменя собствениците си. Докато многозвездният шеф-готвач продължава да следи любимия си ресторант, сега ръководството поемат неудържимите братя и сестри Дюман.

Историята започва през октомври 2002 г., когатоАлен Дюкас попада под чара на Aux Lyonnais- заведение на две крачки от Опера Комик, което първоначално е било склад за въглища, дърва и вино от 1890 г., а след Втората световна война се превръща в истинско бистро по инициатива на ресторантьора Даниел Виолет.

Сега, с митичната си дървена фасада и надпис"Maison Lyonnaise", той е включен в списъка на Monuments Historiques и няма съмнение, че тук се приготвя традиционната лионска кухня "bouchon". Дървена ламперия и корнизи с флорални мотиви, осветителни тела, снимки от миналия век и глинени съдове по стените, червени пейки за свиване и частен салон на горния етаж, заобиколен от ватирани огледала... Ресторант Aux Lyonnais ви връща към Франция от миналото, за да похапнете.

Но докато декорът не се е променил нито на йота от откриването на ресторанта, има нещо ново в собствениците. Близо 25 години след като Ален Дюкас поема Les Lyonnais, отличеният със звезда на Мишлен готвач предава факела на семейство Дюман - и в същото време наблюдава отдалеч любимото си заведение, чиято репутация е утвърдена.

"За да осигуря бъдещето на този ресторант, към който съм толкова привързан, избрах семейство Дюман, защото те са доказали способността си да поддържат традициите на парижкото бистро. Знам, че Aux Lyonnais ще остане емблематичният адрес за лионската кухня в Париж", обяснява шеф Дюкас.

Но докъде ще стигнат дюманите? Близнаците Феликс и Марго Дюман, които днес са едни от най-влиятелните ресторантьори в Париж, са истински любители на бистро кухнята. За да се убедите в това, е достатъчно да погледнете историята на семейството, която започва през 1984 г., когато братята Жером и Стефан Дюман откриват Paris Seize, последван от L'Auberge Bressane през 1992 г. и Les Marches през 2014 г.

През 2017 г. идва ред на децата на Жером, Марго и Феликс, да добавят Aux Bons Crus към колекцията си, последвани от откриването на Aux Crus de Bourgogne през 2019 г. и Le Chardonnay през 2022 г., като не забравяме и поемането на заведението L'Auberge du Mouton Blanc през същата година. Дуото се радва на успех след успех, но никога не е губило от поглед целта си: да уважава стриктно индивидуалността на всеки ресторант, като запазва духа му и същевременно отдава почит на традиционната френска кухня.

Марго и Феликс Дюман са се обединили с братовчед си Кевин Маренго, за да се впуснат в това ново приключение с голямо уважение към гастрономическото наследство на Лион. Екипът от ерата на Дюкас остава непроменен, като начело все още е лионският готвач Виктория Болер .

Забравени и понякога остарели, тези специалитети от Лион получават нов живот от главния готвач, който, без да ги модернизира или променя прекалено, успява да ги осъвремени (като ги олекотява и внимава за представянето им), но без да прави компромис с безспорно успокояващия и щедър аспект на кухнята bouchon. Сосовете (кухнята на Лион е буржоазна, в нея се използва всяка капка сос) са много вкусни.

Това е сосът Bonne Femme, който придружава перфектно приготвена пъстърва от Пиренеите (30 евро); сосът Dijonnaise, който щедро покрива този андуилет с телешка ягода (много по-фин избор от обичайното свинско месо; 32 евро), приготвен по такъв начин, че да пристигне на масата хрупкав; и, разбира се, сосът Nantua, който придружава невероятното кенхеле от щука (22 €), което избрахме като предястие, но което, като истинска атракция, ни даде усещането, че ще се върнем за още, което почти ни накара да съжаляваме, че не сме го избрали като основно ястие.

Въпреки че cervelle de Canut (8 евро) остава задължителен елемент за добро начало на лионска вечеря (в този случай е толкова пикантен, колкото можете да си пожелаете),ile flottante aux pralines roses (14 евро) изглеждаше като перфектния десерт за завършек на тази благоприятна вечеря. Уви - или не, тъй като кухнята на Лион също е щедра, просто не ни стигна мястото. Тръгваме си!

Подкрепено от внимателното обслужване, присъщо на адресите на Dumant, заведението Aux Lyonnais все още има светло бъдеще пред себе си и дори е достъпно за всички бюджети, като цените на обедните менюта са 28 евро за предястие/основно ястие и 32 евро за предястие/основно ястие/десерт. Много по-достъпно от двупосочно пътуване с влак до Лион!

Този тест беше проведен като част от професионална покана. Ако вашият опит се различава от нашия, моля, уведомете ни.