Accents Table Bourse, delikátní restaurace Ayumi Sugiyamy oceněná michelinskou hvězdou

< >
Podle Manon de Sortiraparis · Fotografie od Manon de Sortiraparis · Aktualizováno 13. únor 2023 v 18:53
Delikátnost, rafinovanost a elegance - to jsou jen některé z výrazů, kterými lze popsat Accents Table Bourse, první restauraci japonského cukráře Ayumi Sugiyamy oceněnou michelinskou hvězdičkou, která se nachází jen pár kroků od paláce Brongniart.

Mrak tisíce jeřábů origami, které mají přinášet štěstí, vítá každého, kdo vstoupí do dveříAccents Table Bourse, jen kousek od Palais de la Bourse. Restaurace, která sklidila velký úspěch hned od svého otevření v roce 2016, od té doby získala v roce 2019hvězdičku michelinského průvodce a na svém úspěchu nadále staví a nabízí určitou představu jemné, citlivé a delikátní gastronomie na pomezí francouzské a japonské kuchyně.

Restaurace je dílemAyumi Sugiyamy, která je povoláním cukrářka a zároveň majitelka restaurace, což není zanedbatelný detail vzhledem k tomu, jak vzácné je, aby šéfkuchař, který má na starosti sladkou stránku věci, byl zároveň majitelem restaurace. Vyučila se ve francouzské cukrářské škole Tsuji v Tokiu, opustila zemi svého dětství a usadila se ve Francii, kde si rychle vysnila otevření své první pařížské adresy.

Ve spolupráci s Romainem Mahim, svým partnerem, který se vyučil šéfkuchařem na Ecole Ferrandi, pracoval v několika vynikajících restauracích v Latinské Americe a Francii, včetně Mandarin Oriental pod vedením Thierryho Marxe, a nyní stojí v čeleAccents Table Bourse, navrhla japonská šéfkuchařka místo, které odráží její image. Je tedy přirozené, že nádobí na stolech je dílem tohoto tandemu, stejně jako sošky origami a elegantní, rafinovaná výzdoba.

Accents Table Bourse je především určitou představou francouzské gastronomie, která jeinspirována japonskou inspirací, a cukrárnou s klasickými francouzskými kódy, ale s japonským citem. V době oběda si můžete dopřát jídlo o 3 chodech (52 €), 4 chodech (65 €) nebo 6 chodech (100 €), zatímco večer je k dispozici klasické nebo vegetariánské degustační menu za 100 € za 6 chodů nebo 170 € s párováním vína a jídla.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama
Florian Domergue

Accents Table Bourse podává po celý oběd precizní a technické menu, ale vždy bez přehánění, nebo alespoň bez toho, aby to dával najevo - a to je na něm možná to nejpůsobivější; někdy odvážné párování (černý pudink a banán), nepopiratelně důležitá role země a moře a křišťálově čistá touha po instinktivní kuchyni, to vše v rukou pozorného a starostlivého týmu.

Zbytek v obrázcích.

Accents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - Beurre

Domácí jablečný kváskový chléb s uzeným máslem z třešňového dřeva

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Černý pudink / banán
Pusinky s worcestrovou omáčkou
Kvašené houby / vlašské ořechy
Kaštany / jablka / sardel
Drůbeží vývar / černý lanýž

Accents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse Morteau

Accents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bière

Celerové rizoto / tapioka / espuma z klobásy Morteau
Syrové a vařené sépie / bílé pivo

Accents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreau

Accents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme soufflée

Červené perdreau / hřebenatky / tuňák garum / mořský ježek / nila olej
Jablečné suflé / smetana a syrové krevety / zralý kaviár

Accents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coques

Accents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endives

Mořský vlk na šupinách / divoké kohouty / peršan / mušle Bouchot / omáčka pastis
Červenka/ endivie / mnišská hlava / sabayon Noilly-Prat

Accents Table BourseAccents Table BourseAccents Table BourseAccents Table Bourse

Bretonský humr / Armagnac Napoléon 5 let
Kedlubna / jablko / sardinka

Accents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canard

Srnčí hřbet / limonáda / spálený lilek / zralá kachna / hlavy krevet s popcornem
Smažené telecí brzlíky / dýně / játra mořského ďasa / hořký pomeranč

Accents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poire

Krémová omáčka z černých lanýžů / hrušek / kešu oříšků

Accents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pomme

Cukrová bublina / kdoule / jablko / zázvor / redukované mléko
Kořeněná perlivá voda

Accents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à Bourse

Šifonový dort s karamelem a ananasovým kompotem

Užitečné informace

Místo

24 Rue Feydeau
75002 Paris 2

Plánovač tras

Oficiální stránka
www.accents-restaurant.com

Rezervace
www.accents-restaurant.com

Komentáře