Irwin Durand április közepén nyitotta meg első éttermét séf-tulajdonosként Párizsban. A józan IRWIN névre keresztelt étterem fontos lépést jelent a 35 éves fiatal tehetség karrierjében, akit már két egymást követő Michelin-csillaggal koronáztak meg, az egyiket az Alan Geaamnál, a másikat a Chibertánál töltött ideje alatt.
A párizsi Aranyháromszög szívében található új létesítmény egy ugyancsak egyedülálló séf egyedi elképzelését tükrözi: egy merész konyhát, amely a francia földterületeken gyökerezik, és amelyet gyermekkori emlékei ihlettek. Az IRWIN révén a séf szeretné ünnepelni gyökereit, és tisztelegni dédnagymamája, Irma Durand előtt, aki igazi inspirációs forrása volt.
"Ez a projekt lehetővé teszi számomra, hogy teljes mértékben megosszam víziómat a konyháról: az ízek, a textúrák és az alkotás konyhája, ahol minden egyes tányér egy meghívás arra, hogy újra felfedezzük terroirjaink gazdagságát" - magyarázza a séf. "Ez egy tisztelgés dédnagymamám, Irma Durand előtt, aki mindig is életerő és példa volt számomra. Ezzel a projekttel az ő kitartását ünneplem, ugyanazzal a szenvedéllyel és kitartással nyitom meg az asztalom, amit ő is átadott nekem"."
A JOD építészet által tervezett, egyszerre intim és kortárs környezetben a vendégek a chiaroscuro és a gondosan kiválasztott anyagok - égetett falak, háttérvilágítású kőmedencék, homorú padok, amelyeken el lehet kuporodni - hangulatát fedezhetik fel. Az IRWIN-t a különböző szomszédos helyiségek is megkülönböztetik, amelyek közül az első 22 vendéget tud befogadni kifinomult környezetben, míg a második, még intimebb, 8-10 vendéget tud befogadni egy nagy étkezőasztal körül, amely a nyitott konyhára néz.
Irwin Durand, az executive séf Camille Larquemin-nel együttműködve egy folyamatosan fejlődő menüt mutat be, amely a helyi termékeket és a múlt ízvilágát mutatja be egy merész kortárs csavarral, hogy újradefiniálja az haute cuisine kódjait.
"A főzésem egy utazás az emlékek útján, visszatérés a gyermekkor érzéseihez, de egy Michelin-csillagos séf pontosságával és merészségével. Minden egyes fogás úgy van megtervezve, hogy meglepjen és lenyűgözzön, miközben az első ízérzeteink egyszerűségében gyökerezik" - magyarázza Irwin Durand, aki ebédre 3, 5 és 7 fogásos, vacsorára pedig 5, 7 és 9 fogásos menüket kínál.
Így kezdődik ebédünk a korzikai nap alatt, ezzel a korzikai migliacciu stílusában készült brocciu kenyérrel, amely intenzív és élénk emléket állít a nagyszüleivel a Szépség szigetén 12 éven át töltött nyaralásokról. Egyszerűen megkoronázva Nyons olívaolajjal, rozmaringgal és egy kis fűszersalátával, ez a tisztaság és egyszerűség kis öröme.
Ezután következik a tisztelettudóbb francia konyha: majoránnával ízesített zöldségleves tisztítja az ízlelést, egyszerűen sült zöld spárga citromos-kakukkfűs majonézzel, valamint tengeri moszattal díszített nagy rombuszhal, amelyet egy kiadós rombuszhal jus és különböző textúrájú articsóka-tortilla kísér.
De amikorIrwin Durand kézen fogva vezet minket, egyik lábát a másik elé helyezve, a régió terroirján és saját emlékezetes területén keresztül, akkor még inkább sikerül megérintenie a szívet, mint ezzel a sertés és mángold, klorofill és tárkonylé caillette-vel, Ardèche-i gyökereinek büszke örökségével, amely ott üt, ahol jól esik.
A desszertek az árral szemben határozottan kortársak és kreatívak: egy finom, tejsavas elő-desszert erjesztett tejből készült chantilly-vel és nyers tejszínnel, mandulatejes zselével és ropogós tejbőrrel; majd egy vanília és fehér miso alapú desszert fagylalt, cremeux, praliné és gavotte formájában. Kerek ízek egy cizellált bemutatóhoz, a fiatal cukrász munkája, és az IRWIN jövő évi csillag a láthatáron.
Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.
Hely
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Hivatalos oldal
www.irwin.paris
Több információ
Fotó kreditpontok: Alex Maujer
