オールナイトダイニングバー「キャバリエ」、自然派ワインとキックアスカクテル

アフガン、グルジア、エジプトの野望を抱いていた古いキャバリエは忘れよう。この秋、 サン・マルタン運河沿いのこの レストランは改装され、新たな野望を披露する。キャバリエ2.0」の指揮を執るのはアヤム・スローで、 シェフのミシャエル・アルディベックと ソムリエのプルーン・モワレンクがそれを取り仕切る。

ミシャエル・アルディベックは25歳のシェフで、ラフルール、ダイバーXO、ノマなど、ミシュランの星付きレストランで修業を積んだ。まっさらな状態で、シェフはあらゆる手を尽くして、ゲストと分かち合えるような心のこもった料理を作る。

ここはレストラン以上の存在であり、「 よく食べ、よく飲む」という2つの重要なテーマを軸に構成された、正真正銘のダイニングバーなのだ...夜明けまで！夜が明けるある時間帯を過ぎてから、サピエントな場所を見つけるのは容易ではないが、キャバリエは木曜から土曜まで 朝5時まで営業することを決め、夜更かしする人たちにドリンクメニューだけでなく、フードメニューも朝方まで提供している。

リキッドマン・ヴォートルでは、ヘッド・ソムリエのプルーヌ・モワランク（元サトゥルヌ・エ・ロベール）が、 自然派ワインやビオディナミ・ワインを中心に、約40種類のリファレンスからワインを選び、ヘッド・ミクソロジストのレオ・ニカウ（元ウマ・ノータ）が、フランスのスピリッツやヴィンテージの食前酒に、穏やかな狂気を加えた、さまざまなカクテルの考案に励んでいる。

例えば、ヴァカ・ディアブロ（13ユーロ）、フルム・ダンベールチーズを使った清澄カクテル（風味はあまり強くないが、その味は確かだ）、パロマ・イン・パリ（バール、メスカル、アガベ、ライム、グレープフルーツ、ソーダ、12ユーロ）、 ジン・トー・カヴァリエ（ジン、カシスの葉、スーズ、トニック、11ユーロ）など、すべてが偽りのないシンプルさだ。フォブール・デュ・テンプルの賑やかな通りに面した小さなテラスで味わうのが最高だ。

パンチの効いた料理の中には、アイオリとグラニー・スミス・アップル・ジェルをかけて、とろけるような臓物に心地よい酸味を加えた、やみつきになること間違いなしの 脳みそのフリット（12ユーロ）、自家製のタラマ、マスの卵、ジャガイモのサイフォン、細切りのボッタルガの層の下に注意深く隠された 卵黄のコンフィ（12ユーロ）などがある；完璧にバターを塗った トウモロコシのリブ（8ユーロ）、芸術のルールに従って丁寧に調理された ヴィテッロ・トンナート（12ユーロ）、チーズとデザートを完璧に結びつける山羊のナメラカクリーム（9ユーロ）、レモンマーマレードとアマレット糖蜜。

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夕暮れでも夜明けでも、キャバリエは勝負に出る。

このテストは、プロの招待客として行われたものです。もし、あなたの体験が私たちと異なる場合は、コメントでその旨をお伝えください。