Mao Fry、台湾風ストリートフード、XXLサイズのフライドチキンと絶品バーガー—正式に閉店

Mao Dumpling Barの弟分であるMao Fryは、中国の屋台料理のもうひとつの柱、台湾の夜市のXXLフライドチキンをクローズアップしている。

独学の若手シェフ、 Adrien Zheng が2軒目のレストランをdans le Maraisで開く。すでに高く評価されるフランコ-Chinoisのこの人物は、20歳そこそこで開いたとても人気の高い Mao Dumpling Bar の生みの親でもある。その店は、数百メートルの距離にある新店舗名Mao Fryに近い場所でオープンしたのだ。

マレ地区出身のマレ地区のアドリアン・ツェンは、保育士であり才能ある料理人の支えのもと、自由に実験させてもらえる環境で腕を磨いてきた。彼が生み出したアイデアの一つとして 「中国風の餃子にチェダーチーをとろけさせる」 という発想も挙げられる。この若手シェフは Mao Corporation の2軒のレストランすべてのレシピを手掛ける存在となっており、中国の餃子を味わえる Mao Dumpling Bar でも、また Mao Fry でも同じく彼の手掛ける仕立てが並ぶ。

家族とともに自分の二つの文化を取り戻すことを願い、Adrien Zhengは料理の世界へ踏み出した。「Mao Dumpling Bar以前は中国文化と距離を感じていました。両親は中国・浙江省の出身です。成長する中で自分が何者で、どこから来たのかを理解しようとしました。中国では“フランス人”と呼ばれ、フランスでは“中国人”と呼ばれていました。最近、私はその二つを同時に持って生きてきたと気づいたのです」と彼は語る。

パリには中国料理店がいくらでもある中、どうやって差別化を図るべきか。そこでシェフは、夜の街をぶらつき、香りを嗅ぎ、味わいを楽しんだ台湾の夜市で着想を得た。こうした夜の散策の中で、彼はひらめきを得た。首都の中国料理店のメニューにはuneつの特長が欠けていると気づいた――それが台湾風 XXLチキンステーキ（9€）だ、ということだ。

「レストランの看板メニュー、すなわち XXL chicken steak を私は台湾から持ち帰った。日中を問わず指でつまんで食べられるミラネーゼ風のカツレツだ。パリにはこんなものは存在しなかった。私はこの空白を埋めたかった」と、詳しく語る。実際には、poulet français のフィレを、しょうゆをベースにしたソース、米酒、ごま油、生姜、にんにくでマリネし、7種類のスパイスを秘密裏に守り、 option piment は冒険好きの人だけの選択肢として添え、ジャガイモとサツマイモのダブルパン粉をまとわせ、熱い油の中で揚げる。

鶏肉の繊維を丁寧にほぐし、長さ約15センチ、幅約10センチという大きさに整えたこの steak de poulet XXL は、一人でも、みんなでつつくのにもぴったり。付け合わせには七香辛料風味の鶏皮揚げ（4€）が添えられます。油の香りや油っぽさを心配する人もいるでしょうが、それを前提にしても美味しさは光ります。試食してみると、 XXL の衣はややざらつく印象でしたが、鶏身自体はジューシーで柔らかいのが特徴です。

ボウル仕立ての14€、Mao Fryのフライドチキンは、実は< a href="/ja/pari-de-taberu-basho/resutoran/guides/269961-baga-pari">バーガーの中核を成す一品として際立ちます—私たちの言葉を慎重に選ぶと、今年初頭の< a href="/ja/pari-de-taberu-basho/resutoran/guides/162484-parino-zhenshiisutoritofudo">ストリートフード界の驚きの発見のひとつです。ここでもシェフは高品質の素材を選び抜き、ストリートフード通の耳にも響く味わいを生み出しています。パンについては、業界では珍しくなく、Shake Shackのポテトバンを採用、ふっくらと金色に焼き上げたもので、アメリカの名高いチェーンとしてfoodistos americanosにも愛されています。

未来派タイワン風の外観で、ネオンとステンレスが並ぶこの店の立ち飲みカウンター、あるいは外のミニテラスで、3 burgersの味わいを発見します。いずれも鶏もも肉を七味で揚げた柔らかさと旨みを軸にしていますが、バリエーションはごくわずかに異なります。セサミ風味のコールスローを添えた burger Sesame Hanbao（14€）が私のお気に入り。ピリ辛マヨを合わせた burger OG Hanbao（13€）に、レタスとピクルスでさっぱり感を加えた burger Mao Chicken Hanbao（13€）と続きます。もちろん、さらに美味しさを足すチェダー追加（+1,50€）もお忘れなく。